Gli italiani e la neofobia, dalla diffidenza verso il pomodoro e la patata di qualche secolo fa ai cibi etnici. Il commento di Giovanni Ballarini
Gli italiani e la neofobia, dalla diffidenza verso il pomodoro e la patata di qualche secolo fa ai cibi etnici. Il commento di Giovanni Ballarini
Redazione 6 Luglio 2020
L’indubbio successo dei topi sta anche nella loro alimentazione variegata. In ogni colonia vi è un “topo esploratore” che assaggia ogni cosa. Se questo esemplare poco tempo dopo non sta bene, ha malesseri o muore, gli altri membri del gruppo si astengono dal mangiare quello che sembrava un buon alimento. Se invece nessun topo sta male e si supera la paura del nuovo (neofobia), il cibo entra tra le consuetudini alimentari della colonia. In questo modo si formano comunità di topi che si nutrono di cereali, frutti, vegetali, formaggio o pesce seccato al sole e via dicendo, come racconta la favola del topo di campagna e del topo di città. Da qui il successo di questi animali che trovano da mangiare in tutto il mondo. Lo stesso avviene per i gatti, le scimmie e per altre specie compresi gli ominidi e tra questi la specie umana, nella quale vediamo una grande varietà di culture alimentari studiate dalle scienze antropologiche.
In Italia le cucine regionali si sono formate con lo stesso meccanismo di assaggio e incorporazione di nuovi alimenti. Considerando solo gli ultimi secoli, nel Veneto è arrivato il mais americano che è diventato polenta, in Piemonte e Lombardia il riso asiatico ha dato origine ai risotti, in Sicilia la melanzana orientale è stata trasformata nella caponata, e via dicendo per tanti altri alimenti che nel passato da nuovi ed esotici sono stati introdotti nelle cucine regionali italiane, dalla patata al pomodoro e al tacchino senza dimenticare caffè, zucchero e cioccolata e non ultimo il kiwi. Il superamento della neofobia è un elemento di successo e al tempo stesso contribuisce a dare un’identità che però nel tempo si modifica ed evolve, come studia l’antropologia culturale, in una società italiana sempre più globalizzata e multiculturale nella quale il ricambio generazionale si è fortemente rallentato. In questo ambito vanno quindi lette le ricerche demoscopiche sull’introduzione dei nuovi cibi in Italia.
Da chi è stata introdotta la patata americana in Europa? Dall’Imperatore Federico II il Grande di Prussia e dallo scienziato Antoine Augustin Parmentier in Francia, e non dai contadini che anzi erano restii e paurosi del nuovo cibo. Per questo non vi è da stupirsi che un recente studio dell’Osservatorio dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie (IZSVe) sul consumo di alimenti etnici in Italia (ne abbiamo parlato in questo articolo) indica come i “topi esploratori” italiani, e cioè la parte più disponibile ai cambiamenti alimentari della popolazione, siano i giovani adulti uomini e donne con un alto livello di istruzione che risiedono in grandi città. Questi soggetti sono più aperti alle diverse culture e non solo per una maggiore offerta commerciale e reperibilità sul mercato di nuovi alimenti, ma per più profondi motivi culturali. L’istruzione, l’occupazione e il reddito favoriscono anche i viaggi in altri paesi e l’abitudine di mangiare fuori casa contribuendo alla conoscenza di diverse culture e tradizioni alimentare.
Nel passato i fenomeni di neofobia alimentare, di accettazione e d’incorporazione cultuale dei nuovi cibi si svolgevano in tempi molto lenti e ci sono voluti secoli perché la melanzana, il pomodoro e la patata siano diventati parte di culture alimentari regionali. Negli ultimi cinquant’anni, attraverso i movimenti della popolazione e per l’unificazione degli stili di vita indotti soprattutto dalla televisione, le cucine regionali sono meno diffuse e si sta confluendo in un politeismo alimentare formato da piatti e ricette regionali come la pizza napoletana, la caponata siciliana, la pasta nelle sue diverse versioni regionali, i risotti settentrionali e via dicendo. Oggi inoltre la giovane cucina italiana non più regionale si trova ad affrontare l’arrivo di nuovi alimenti e nuovi modi di cucinare, i cosiddetti cibi e cucine esotiche, che come fanno i topi non mancherà di assaggiare e superando le paure del nuovo sceglierà e incorporerà in una cucina italiana postmoderna. Ma questa è un’altra storia.
Giovanni Ballarini (antropologo)
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In passato non c’era il pericolo di introdurre alimenti si origine artificiale, spesso con l’aiuto di chimica, di devastazione ambientale, di inaccettabile (al giorno d’oggi) sfruttamento dei lavoratori. Oggi chi rifiuta cibo esotico, come me, lo fa non per paura del nuovo, ma per paura dell’uomo.
Analisi valida per quanto concerne le materie prime, ma il problema attuale sta nel profluvio di novità presentate come “supercibi”, ovviamente da chi ha interesse a importare semi di chia o bacche di gogi et similia a prezzi da gioelleria spacciandoli come toccasana, e nell’esplosione delle nuove mode per cui di punto in bianco non si introduce un cibo nuovo ma lo si propaganda e impone come se farne senza fosse da reietti retrogradi.
Un esempio? Anni fa conosceva il sushi giusto chi era stato in Giappone, poi di punto in bianco sono comparsi “ristoranti giapponesi” e “sushi bar” dovunque (quasi mai gestiti da giapponesi) e non passava sera senza sentirsi invitare a “provare il sushi che è tanto buono”.
Rispondere che il pesce crudo non mi interessava, e il sushi in particolare, pesce crudo e riso colloso dentro ad alghe che sanno di copertone di camion, non intendevo affatto mangiarlo portava a commenti indignati di provincialismo e chiusura mentale.
Almeno finché non gelavo tutti spiegando che il sushi l’avevo provato a Kyoto negli anni ’70 e che dato che non mi era piaciuto là certamente non avrei ripetuto l’esperienza nell’ex scadente pizzeria di Cacace Caloggero che l’aveva ricicata come “O’ sushi mio”.
Quanto ai nuovi cibi, o si integrano nella normale alimentazione, arricchendola e ampliandone le possibilità nutrizionali e gastronomiche, e quindi si ricavano un loro spazio come hanno fatto pomidoro, mais e patate, sino a divenire parte integrante, o addirittura basi, dell’alimentazione o interesseranno solo alle fasce di età ancora prive di un gusto consolidato e solida capacità analitica.
Chi sa solo scegliere tra il solito McDonald e un nuovo ristorante ceceno, iraniano, zairese, sarà interessato a queste nuove esperienze, mentre chi ha già avuto modo di provare la tristissima cucina russa difficilmente sarà interessato a tutta la gastronomia dell’ex blocco sovietico, chi ha sofferto un’intera cena di tutte portate affogate nel comino in un ristorante marocchino diffiderà di qualunque ristorante mediorientale.
Per quanto mi riguarda non sono prevenuta nei confronti dei nuovi alimenti (quindi non mi ritengo neofobica), più che altro evito (per quanto possibile) quelli di provenienza sconosciuta, per ragioni che questo giornale dovrebbe conoscere bene.
In ogni caso quelle poche volte che li ho provati mi sono risultati indigesti. Probabilmente non ho gli enzimi per digerirli. Mi sembra che questo basti a giustificare il mio rifiuto, che non è culturale ma eminentemente pratico.
Il corpo dei giovani ha davanti il tempo necessario per produrre gli enzimi atti ad assimilarli meglio e in futuro entreranno nell’uso comune. Io invece questo tempo non ce l’ho più e rimango incollata alla dieta mediterranea.
Se posso essere cattivo, le cucine esotiche praticate da massaie o massai italiani sono spesso in realtà una copertura per la loro incapacità di cucinare. Quando si viene invitati da qualcuno che ti propone un piatto che ha assaggiato in un viaggio appena fatto – piatto che in genere già all’origine sarà stato poi molto edulcorato e adattato ai palati occidentali – lo ripropone a tutti gli amici i quali, se non hanno vissuto a lungo nel posto di origine di tale tentativo, non potranno sapere se tale esecuzione corrisponde ai canoni e non è invece un’accozzaglia di ingredienti mal preparati e sommersi di una qualche spezia che uccide il tutto e soprattutto affogato di parole e spiegazioni incoerenti!!!
Spesso le persone che ammanniscono piatti esotici, sono assolutamente incapaci di cucinare, ed è solo la non confrontabilità che permette loro di non essere criticati come dovrebbe!
Per quanto riguarda gli ingredienti forestieri che vengono anche prodotti all’estero: Se si tratta di Mercato Equo e solidale (talvolta ho anche dei dubbi che lo siano anche se le organizzazioni degli FPO/FPC – Farmer Producers Organizations/Companies nei paesi ad economia prevalentemente agricola stanno acquisendo maggiore capacità di penetrare mercati senza la presenza di troppi intermediari) posso anche appoggiare, ma quando si tratta solo di prodotti pubblicizzati – Kamut per esempio – e simili la mia resistenza è una questione di etica: preferisco appoggiare la produzione italiana!
Giusto per dare un’info in più su di me e spiegare la mia competenza di viaggiatore ed esploratore: ho sicuramente nella mia vita stazionato all’estero – non Europa – per oltre tre o quattro anni della mia vita, ho visitato circa il 33% del territorio abitato, mi manca l’Africa (a parte l’Algeria), tutta l’America Latina e l’Oceania. Ho viaggiato da solo anche in Cina negli anni ’90 e ho lavorato e vissuto con la gente del luogo in ogni paese dove sono stato, per settimane se non mesi, mangiando con loro – e facendo anche il Ramandan in un caso -, non ho mai cercato ristoranti Italiani ma sempre strettamente tradizionali locali; quindi, se concepisco il mangiare con piacere all’estero le specialità del luogo, trovo abbastanza insensato lanciarci noi verso cucine esotiche quando per molti anche la cucina di base italiana è ancora tutta da scoprire!
Se valutiamo l’idea di nutrirci di cibi esotici nei locali tipici dobbiamo anche tenere conto che molte “specialità” di ristorantini in Italia sono prodotte da famiglie che fanno da mangiare magari con lo stesso livello di competenza – il più delle volte scadente – di molta della cucina Italiana all’estero, fatta cioè da persone che quando sono emigrate probabilmente conoscevano solo tre o quattro piatti che non erano esattamente la loro cucina regionale, ma probabilmente gli unici che sapevano cucinare; quindi non erano chef ma cucina povera magari mal eseguita.
Se poi aggiungiamo l’esempio della cucina Cinese fuori dalla Cina o di quella Giapponese fuori dal Giappone, si può capire perché non mi fido del business dei cibi esotici, non dei cibi in sé: è diventato un prodotto di consumo ad alto valore aggiunto in mano a gente che specula sulla nostra incompetenza!
Sul piano della cucina, sono piuttosto esperto: piatti regionali di varie regioni, panificazione con cottura in forno a legna, produco olio EVO di alta qualità, tiro la sfoglia a mano, faccio conserve sia salate che dolci, e marmellate, sto sperimentando affumicature e cucina di fine calore del forno, e tante altre cosettine! So fare pizze sia alla napoletana che alla Toscana, sempre in forno a legna. Uso per cucinare ogni genere di sistema di cottura incluso il forno a microonde, oltre a sistemi sperimentali miei, quindi non ho preclusioni verso la modernizzazione e i miei risultati sono eccellenti. Ecco perché mi sento di affermare che molte persone sperimentano sulle cucine esotiche perché non sanno cucinare! E’ come se ti parlassero in un’altra lingua che non conosci: potrebbero buttarti una serie di suoni senza senso: tu non lo sai!
Quando sono all’estero, mangio ciò che la gente di quel posto mangia, e non vado a cercare i ristoranti italiani, che all’estero saranno anche apprezzati, ma basta dare un’occhiata ai piatti per evitare di consumarli. Così come, quando sono in Italia, mangio solo cucina italiana (vel: mediterranea), Se dovessi esplorare tutta la cucina tipica regionale (ma si dovrebbe dire comunale, in Italia: a distanza di 50 chilometri i piatti sono già differenti!) credo che sarei impegnato per i prossimi 10 anni. Abbiamo una delle migliori cucine mondiali, variegata e con una quantità di ricette impressionanti: qual è lo scopo di cercare qualcosa di nuovo? Secondo me non è l’apertura mentale, la cultura, semmai è la non cultura del cibo che lo fa fare. La pubblicità e la spinta verso nuovi ingredienti e nuove preparazioni che l’industria continua a fare, probabilmente è dovuta alla scarsa (in termini di marketing) permeabilità italiana a nuovi cibi: ne abbiamo di così tanti ed eccellenti che ciò rende gente come me restia a provare nuove esperienze. E questo “infastidisce” le multinazionali del cibo. Pensate che perfino McDonald, che rappresenta la massima standardizzazione in fatto di cibo, in Italia (e anche in altri paesi europei) si è dovuta adeguare a standard differenti, sia in termini di materie prime utilizzate che di metodi di cucina, per poter rimanere sul mercato. Perché si dovrebbe rinunciare all’eccellenza per qualcosa che difficilmente sarà altrettanto eccellente, propinata da pseudo cuochi etnici con materie altrettanto pseudo etniche. Avete mai mangiato gli “spaghetti alla bolognaise” negli Stati Uniti? Il chiamarli così è una blasfemia: pensate che questo succede anche viceversa, con piatti etnici che probabilmente la gente del posto ve li tirerebbe dietro!
interessanti gli altri commenti che ho letto, davvero.
ho viaggiato poco o nulla, per scelta e per soldi, quindi non ho esperienze cui ispirarmi.
credo di saper cucinare abbastanza bene i piatti emiliani e italiani ma diffido di certi ingredienti proprio per il timore di non saperli cucinare ed utilizzare al meglio, magari facendo un pastrocchio che mi porterebbe a buttare il tutto.
e siccome buttare cibo lo trovo vergognoso, piuttosto che usare prodotti già alla partenza sono un po’ sofferenti e maltrattati da lunghi viaggi (W i prodotti Km zero!) come normalmente li vedo nei negozi etnici e magari trovarli pure una schifezza per mia colpa, …. non li compro.