Sul sito di NaturaSì, la più diffusa catena di supermercati specializzata in prodotti bio, si trovano 25 articoli classificati come “vegan cheese”: prodotti con ingredienti 100% vegetali, che possono sostituire i formaggi per la consistenza simile e il sapore salato. Ci sono cibi che “imitano” la mozzarella, la scamorza e lo stracchino, ma anche spalmabili, sostituti del grana (grattugiati) e formaggi “blu” dove la “fioritura” non è data da muffe ma da alghe. Pur non essendo molto diffusi, questi prodotti si trovano anche nei supermercati delle principali catene. Quelli a marchio Verys, per esempio, li abbiamo visti alla Coop e da Esselunga.
Leggendo l’elenco degli ingredienti si scoprono diverse combinazioni e ricette. Nei prodotti a marchio Verys, come Strachicco (simile allo stracchino) e Chicca classica (che “imita” un formaggio a pasta filata) il latte, ingrediente di base dei formaggi, è sostituito da Bio SuRice, prodotto ideato dalla ditta Frescolat di Treviso, preparato con acqua e riso integrale germogliato. Contengono poi olio di cocco e di girasole, aromi naturali e gli addensanti agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthano e farina di semi di carrube. Stessi ingredienti e stessi produttori per la MozzaRisella vista da NaturaSì, proposta come sostituto della mozzarella, sia nei piatti freddi che caldi.
Questi prodotti, a base di riso fermentato, contengono il 7-10% di carboidrati, pochissime proteine e una dose notevole di grassi (16-20%) prevalentemente saturi, per l’utilizzo di olio di cocco. Il confronto fra MozzaRisella e la mozzarella a marchio Esselunga (vedi tabella sotto) mostra che le calorie del formaggio vero sono più alte (234 contro 185 kcal/100g) mentre il contenuto di grassi è simile, anche se la versione vegetale non contiene colesterolo. Se vogliamo utilizzare questo prodotto come sostituto dobbiamo però tener conto del fatto che le proteine – che nella mozzarella considerata pesano per il 17% – sono assenti.
Diversa è la ricetta delle Fettine vegane a marchio IoVeg, viste alla Coop, che possono sostituire le più note Sottilette: il primo ingrediente è acqua, seguita da amido modificato, olio di cocco, sale, stabilizzanti, aromi, acido citrico come antiossidante, e vitamina B12, aggiunta perché è sovente carente nell’alimentazione dei vegani.
Anche i prodotti a base di acqua, olio di cocco e amido, come queste fettine, sono notevolmente sbilanciati: 20% di grassi, quasi esclusivamente saturi, e solo lo 0,6% di proteine contro il 18% delle Sottilette. Insomma, anche se le fettine di formaggio fuso non sono alimenti di alta qualità nutrizionale, la versione vegana non sembra migliore.
Alcuni vegan cheese sono a base di soia, come il Fior di tofu a marchio Sojasun, prodotto morbido, simile a una ricotta, con un elenco degli ingredienti più semplice: 88% di tofu (acqua, soia e cloruro di magnesio come coagulante), olio di semi di girasole, aroma naturale, sale e farina di guar come addensante. Questo prodotto è più interessante dal punto di vista nutrizionale, perché ha un buon contenuto di proteine e i grassi non sono elevati. Rispetto alla ricotta, è un po’ più ricco sia di proteine che di grassi, che però sono prevalentemente insaturi.
Secondo i dati Iri, il “formaggio” vegano più venduto nel 2018 è stato lo Spalmabile classico Valsoia, che ha questi ingredienti: estratto di soia fermentato, olio di cocco, maltodestrine, addensanti (carragenina-alginato di sodio, sale marino), pectina come stabilizzante, aromi naturali, fosfato di calcio, aroma e vitamina D2. Anche questo è a base di soia però, rispetto al Fior di tofu, troviamo un maggior numero di additivi e una quota di grassi maggiore. La composizione nutrizionale è simile a quella del Philadelphia che, pur non essendo un formaggio di qualità elevata, non si può considerare peggio del sostituto vegano.
Il settore dei prodotti spalmabili è piuttosto variegato e si trovano anche prodotti a base di frutta secca, di solito anacardi o mandorle, che hanno un ruolo importante sulla consistenza e sul sapore. I prodotti spalmabili della linea Mandorella, venduti nelle catene specializzate in prodotti bio, sono preparati con latte di mandorla miscelato con olio di girasole, olio extravergine di oliva, succo di limone, aceto di mele, inulina, sale e gomma xanthano come addensante. Mandorella al naturale è priva di colesterolo e contiene il 47% di grassi (prevalentemente insaturi), una quantità così elevata da far pensare quasi a una maionese.
Cicioni è un prodotto ricavato dalla fermentazione di anacardi e mandorle e prevede solo quattro ingredienti: mandorle, anacardi, acqua e sale. In questo caso l’uso di frutta secca fermentata conferisce un sapore particolare e l’elenco degli ingredienti è molto breve. Si tratta comunque di un prodotto molto grasso.
Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna. “I formaggi sono per la maggior parte alimenti da consumare con moderazione, perché molto grassi (grassi saturi) e ricchi di proteine animali che spesso eccedono rispetto al nostro reale fabbisogno. I sostituti vegetali – prosegue Spisni – pur non potendo competere con i formaggi per quanto concerne il sapore, in alcuni casi possono essere migliori dal punto di vista nutrizionale. Sul mercato si trovano prodotti molto diversi fra loro, sia per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti sia per le caratteristiche nutritive. Un “vegan cheese” a base di tofu (come quello a marchio Sojasun in tabella) che prevede, pochi altri ingredienti e additivi, può essere interessante, perché i grassi sono inferiori a quelli di molti formaggi e il contenuto di proteine è apprezzabile. La maggior parte degli altri prodotti non è più consigliabile dei formaggi, perché spesso sono sbilanciati e nella ricetta prevalgono grassi e carboidrati mentre le proteine sono praticamente assenti. Inoltre contengono un lungo elenco di additivi che li fanno rientrare nel gruppo degli alimenti ultra-processati, che non sono positivi per la nostra salute.”
Finora non abbiamo parlato del sale, nota dolente: come si vede nella tabella, i prodotti vegani contengono di solito più sale degli analoghi formaggi, tranne nel caso delle fettine, perché le “vere” Sottilette sono salatissime! Altro aspetto negativo è il prezzo: mentre i formaggi considerati rimangono fra i 5 €/kg della ricotta e i 10 del Philadelphia, gli analoghi vanno dai 14 €/kg dello Spalmabile Valsoia agli oltre 20 euro di quelli bio, fino ai 62 €/kg di Cicioni.
“Quando acquistiamo uno di questi prodotti – raccomanda Spisni – dobbiamo leggere con attenzione l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale. Tenendo presente che un prodotto bilanciato dovrebbe avere un contenuto apprezzabile di proteine, mentre i grassi, soprattutto saturi, dovrebbero rimanere bassi. Ricordiamo inoltre che la lista degli ingredienti deve essere più corta possibile.”
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Quante schifezze si mangia la gente per rincorrere le mode! Tutta roba per fissati.
Per quanto mi riguarda meglio un po’ di buon Parmigiano Reggiano. L’importante è non farsi prendere della gola. La modesta quantità per tutti i cibi è l’unica garanzia di salute.
Lei è al corrente dello sfruttamento animale e delle caratteristiche dell’allevamento di animali da reddito?
Se qualcuno decide di non aderire a questo dolore pur essendo prodotti che non sono indispensabili non è sicuramente per seguire una moda, ma per non infierire su esseri senzienti che non hanno voce e forza per difendersi