Pochi sanno che la legge autorizza l’uso di additivi nel pesce fresco, congelato e surgelato e nei filetti non lavorati (congelati o surgelati). L’uso di additivi dovrebbe essere necessario quando si riscontra un effettivo vantaggio per i consumatori, ma in ogni caso il loro impiego non deve essere ingannevole. Nella maggior parte dei casi non ci sono pericoli per la salute, perché si tratta di additivi autorizzati che vengono però utilizzati in modo scorretto.
Purtroppo la norma non sempre viene applicata, spesso gli additivi servono a mascherare i processi di alterazione del pesce, per migliorare l’aspetto e aumentare in modo artificioso il peso. Gli esempi non mancano, basta citare il monossido di carbonio usato per migliorare il colore del tonno e i polifosfati aggiunti per incrementare la quantità di acqua trattenuta e aumentare il peso dei filetti. Le tecniche sono varie: spesso si effettua l’iniezione di una soluzione contenente l’additivo, oppure si lascia il pesce in ammollo in acqua in modo che il principio attivo venga assorbito.
Pesce fresco con additivi?
Quando il pesce fresco viene ‘trattato’ con additivi leciti, deve essere classificato come prodotto alimentare ‘trasformato’, e quindi non si può scrivere sull’etichetta la parola ‘fresco£, e non si deve lasciare credere al consumatore che sia tale. Ci sono poi altre questioni collegate alle false scritte in etichetta come: il rischio di allergie per le persone sensibili, la possibile frode commerciale dovuta alla vendita di acqua al posto (o allo stesso prezzo) del pesce, l’utilizzo di sostanze che non sono registrate come additivi come l’acqua ossigenata.
Secondo una classifica delle furberie redatta tempo da Eurofishmarket, i problemi sul pesce fresco sono i seguenti:
- presenza di additivi consentiti e non consentiti;
- eccesso di dose degli additivi consentiti;
- alcuni additivi alterano la percezione della freschezza (e quindi ingannano il consumatore);
- alcuni sono usati per trattenere liquidi (dando luogo a una vera frode commerciale);
- non indicata in etichette la presenza di additivi.
I polifosfati nel pesce
In particolare, i polifosfati si usano per impedire al pesce di perdere l’acqua. Si tratta di un rallentamento del processo naturale che permette al pesce di mantenere un aspetto ‘fresco’ più a lungo. Questo trattamento è forse un po’ ingannevole, ma è permesso dalla legge, anche se va indicato sull’etichetta. Per i polifosfati è prevista una dose massima di impiego (5 g/kg per i filetti), per la maggior parte degli altri additivi utilizzati nel settore ittico la norma stabilisce solo la frase ‘quanto basta’. L’aspetto curioso è che sulle etichette pochi indicano la presenza di polifosfati.
Se per i polifosfati non c’è la certezza matematica che siano stati iniettati, perché degradano in fretta, la presenza di citrati è invece sicuramente aggiunto. Questa sostanza viene utilizzata per prolungare la conservazione proteggendo il pesce dall’ossidazione e riducendo così l’irrancidimento dei grassi e le modifiche di colore. Il citrato non è tossico (è l’acido più presente negli agrumi) e quindi non ci sono limiti quantitativi: si ritiene che la dose giornaliera accettabile sia fino a 20mg/kg.
L’acqua ossigenata
L’uso di acqua ossigenata nei prodotti ittici è vietato, ma in realtà il sistema viene utilizzato spesso, tanto da aver provocato la pubblicazione di una circolare del Ministero della salute che ribadisce il “divieto di utilizzo di perossido di idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano”.
L’acqua ossigenata viene usata in modo illecito perché rende più bianche le carni, soprattutto in seppie, calamari e totani il cui candore è particolarmente apprezzato dal consumatore.
L’aspetto critico è che gli additivi il più delle volte non sono utilizzati per uno scopo tecnologico, ma per mascherare il reale stato di freschezza, variando la colorazione, l’aspetto o aumentando il peso.
Gli additivi alimentari non vanno demonizzati quando sono usati nei modi previsti dalla legge. I consumatori però devono saperlo e le etichette devono essere corrette. In realtà spesso le violazioni avvengono perché i produttori cercano di venire incontro a esigenze estetiche, che però non sempre coincidono con il valore nutrizionale e la salubrità di ciò che mettiamo nel piatto.
Mariateresa Truncellito
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Oltre agli additivi c’è un altro aspetto che la legge ignora e non obbliga i rivenditori a elencare sulle etchette:sto parlando del giorno del pescato per il pesce fresco. Dal mio punto di vista il giorno del pescato è l’informazione più importante e rilevante per i consumatori per valutare la freschezza e quindi la qualità del prodotto. Perchè i prodotti alimentari confezionati (ben più sicuri) devono obbligatoriamente riportare la data di scadenza e i l’ittico fresco (ben più pericoloso) no?