Per cinque anni Milano Ristorazione ha proposto ogni settimana ai decine di migliaia di studenti delle scuole elementari e medie come piatto a base di pesce i famosi “totani“. L’esito è sempre stato disastroso, visto che l’80-90% dei totani finiva nella spazzatura. Da questo particolare, ben conosciuto ai dirigenti di Milano ristorazione, si può giudicare la professionalità di una struttura che ha brillato per la mancanza di attenzione verso l’utenza. L’unico motivo per cui continua ad operare è probabilmente il regime di monopolio che non dà la possibilità di fare gare d’appalto.
Accantonando questa storia un pò particolare, è normale chiedersi perché così tanto cibo rimane nei piatti dei bambini. Come mai nelle scuole i ragazzi mangiano così poco? Perché nelle mense aziendali le cose funzionano diversamente?
I motivi per cui in alcune scuole esiste un livello di insoddisfazione sono tanti: ci sono gli errori nella preparazione (piatti troppo piccanti o amari poco adatto ai gusti dei bambini) e nella distribuzione (raffreddamento delle pietanze), la poca appetibilità dei contorni. Un ruolo decisivo spetta alle condizioni ambientali, al poco tempo a disposizione, all’eccessiva rumorosità, all’affollamento, alla scomodità degli sgabelli, alla scarsa disciplina delle classi…. C’è poi l’educazione alimentare ricevuta in famiglia e la mancanza di appetito causato da merendine troppo abbondanti. Per rispondere ai quesiti un gruppo composto da tecnologi alimentari esperti di ristorazione collettiva ha realizzato nel 2006 il dossier “Linea guida per la valutazione della qualità della ristorazione scolastica”.
Si tratta di un documento unico nel suo genere elaborato da professori del Distam di Milano, aziende del settore e specialisti che operano nelle mense dei comuni (Genova, Torino, Corsico e Cogoleto). Trenta pagine per descrivere come fare le ispezioni e altre venti per le schede da compilare da parte degli ispettori e dei genitori che formano la commissione mensa. Le regole sono ferree e spesso le decisioni da prendere sono impegnative. Quando la temperatura dei cibi caldi scende al di sotto dei 35°C, bisogna chiedere la sostituzione immediata del pasto. Si insiste molto sulle temperature (per questo i controllori devono dotarsi di un termometro) e sul rispetto dei tempi per servire a tavola. Il documento prevede anche analisi microbiologiche, ma qualcuno sostiene che le schede sono complicate per genitori non adeguatamente addestrati. Forse la valutazione andrebbe fatta sull’intero processo produttivo, come fanno le ASL nelle aziende alimentari e non solo sul prodotto finito.
Nelle linee guida si dice che serve un numero verde per le lamentele, e si invitano i comuni o le società che gestiscono le mense scolastiche, a dotarsi di una struttura che elabora i dati delle ispezioni per risolvere i problemi. Anche le scuole devono partecipare creando ambienti adeguati o magari uniformando le merende. Un piccolo esempio per migliorare la situazione è quello di distribuire la frutta del pranzo alle ore 10,30 come merenda del mattino bandire le merendine ed evitare di gettare nei rifiuti quintali di frutta fresca ogni giorno ( ma questo non è scritto nel documento). Lo si faceva a Quarto Oggiaro 30 anni fa !
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Un altro elemento da considerare nella ristorazione scolastica è il costo, che ha raggiunto livelli di tutto rispetto . Un pasto convenzionale per le scuole ottenuto da materie prime di buona qualità oscilla da 4,2 a 5,0 € (includendo la mano d’opera e i costi di gestione accessori). Nei comuni dove il pasto è ottenuto solo da materie prime biologiche comprese le carni, l’importo lievita di 1,30 € circa.
Ecco i punti salienti delle “Linea guida per la valutazione della qualità della ristorazione scolastica”che si può scaricare anche dal sito.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ DEL CIBO
Difetti che bisogna segnalare per ogni portata (primo piatto, secondo, contorno)
1 – Temperatura non conforme registrata al momento dell’arrivo del cibo in mensa (il termometro va posizionato al centro delle vivande, quando sono ancora all’interno del contenitore termico) .La temperatura per i cibi caldi deve essere compresa tra 60 /65°C.; per i piatti freddi (per es. roast-beef ) deve essere al massimo 10°C.
2 – Temperatura non conforme registrata al momento della somministrazione a tavola o al banco self- service ( il termometro va posizionato sulla superficie del cibo). Per gli alimenti caldi deve essere superiore a 45°C (se è inferiore ai 35° il piatto va sostituito). Per i piatti freddi deve essere compresa tra 15 e 25°C (se è superiore ai 25° il piatto va sostituito).
3 – Piatti rifiutati dagli allievi (oltre 1/3 del piatto)
Quando più di 1/3 degli allievi non consuma una pietanza o un primo piatto bisogna specificare se il difetto è dovuto alla qualità sensoriale scadente, ad errori nella preparazione (per es. cibo salato, o troppo asciutto), oppure allo scarso gradimento della ricetta (per es. totani in umido, risotto al gorgonzola…)
4- Quantità insufficiente
Quando la grammatura è inferiore a quella indicata nel capitolato di appalto o nelle tabelle distribuite dal comune (per es. 50 g di prosciutto cotto , 70 g petto di pollo)
5- Presenza di un corpo estraneo nel cibo
Quando si trovano sassolini nella minestra, capelli o altri corpi estranei in grado di produrre lesioni.
6 – Diete speciali
I piatti destinati ai bambini che consumano diete speciali (allergici, diabetici, celiaci ….) devono essere differenziati dagli altri e consegnati in modo certo agli interessanti
7 – Tempo di attesa del piatto sostitutivo
In caso di inconvenienti dovuti alle temperature scorrette o ad altri imprevisti gravi bisogna provvedere alla sostituzione del piatto .
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VALUTAZIONE DELL’AMBIENTE E DELLA GESTIONE
Ecco i problemi che si possono riscontrare nella sala dove si consuma il pasto
1 – Idoneità dei locali
Evitare i percorsi irrazionali che obbligano i bambini ad attraversare aree sporche o esterne prima di accedere alla mensa. La temperatura ambiente deve essere tra 20 /22°C d’inverno e 22/26°C d’estate. Valutare l’illuminazione e la rumorosità.
2 – Arredi ed impianti della sala
Valutare lo spazio disponibile, verificare l’igiene ( pavimenti , bagni), la manutenzione delle strutture ( muri, infissi, ecc.), la presenza di reti anti-insetto
3 – Tavoli e sedie e carrelli
Valutare la pulizia delle superfici, la presenza di un numero adeguato di sedie o sgabelli per tutti gli allievi, l’adeguata disposizione di posate e piatti.
4- Tempi del servizio
E’ assolutamente necessario rispettare gli orari e i tempi del servizio da parte della società che serve il pasto e degli allievi. Occorre verificare gli orari nei diversi momenti: inizio preparazione della sala mensa; arrivo del pasto; inizio somministrazione; termine della somministrazione; inizio delle pulizie e fine del servizio. Bisogna anche verificare il numero degli addetti presenti negli vari turni del servizio.
QUANDO LA MENSA E’ BIO
Il numero di mense scolastiche che utilizzano materie prime bio continua ad aumentare e ormai siamo a quota 837, le strutture sono localizzate prevalentemente nelle regioni del Nord e del Centro. Le realtà sono molto differenziate perché se in alcune scuole si impiegano esclusivamente prodotti bio, nella maggior parte si utilizzano solo alcuni prodotti come frutta, verdura, pasta, olio.
La scelta di servire a tavola un pasto completamente biologico comporta il raddoppio del costi per l’approvvigionamento delle materie prime (da 1,30 a 2,60 €) perché l’acquisto di ingredienti come la carne bovina e di pollo incide pesantemente. Se la scelta del pasto convenzionale ottenuto da materie prime di buona qualità e includendo la mano d’opera e i costi di gestione accessori oscilla da 4,2 a 5,0 € i comuni che optano per un servizio tutto-bio devono aggiungere 1,30 €. In molte situazioni questa differenza viene ripartita in parti uguali tra le famiglie, il comune e la società di ristorazione.
Nei nuovi contratti di appalto diversi comuni richiedono oltre ai prodotti bio prodotti DOP, IGP e STG e formaggi e altri cibi locali per collegare la mensa al territorio e garantire una filiera il più possibile corta in grado di offrire maggiori garanzie al consumatore che si sente più protetto dai prodotti locali e garantire al mondo agricolo che opera sul territorio uno sbocco commerciale concreto».
Il pasto bio è una scelta importante per una mensa scolastica, ma non è certo il metodo che permette quasi per miracolo di modificare le scorrette abitudini alimentari dei ragazzi. Anche la pubblicazione di opuscoli e depliant è considerata un elemento utile ma poco incisivo. Il sistema più efficace per fare educazione alimentare ai bambini delle scuole elementari è creare laboratori del gusto nelle classi, spiegando ai piccoli le valenze più importanti di un pasto, attraverso un percorso realizzato da insegnanti e personale specializzato. Un panorama esaustivo della situazione e un’utile fonte di preziosi consigli sulle mense bio si trova nel sito www.sportellomensebio.it curata dalla Regione Emilia Romagna.
Roberto La Pira
