La lettera sui nitriti
Ho notato che nei banchi dei supermercati si trovano sempre più salumi e affettati “senza conservanti artificiali” o “senza nitriti artificiali”. Quindi questi prodotti contengono “conservanti naturali”? In etichetta leggo solo “aromi naturali” ma nessuna traccia di altri conservanti: è regolare tutto questo?
Lettera firmata
Per rispondere ai quesiti del lettore, abbiamo chiesto un parere a Fabrizio De Stefani, direttore del Servizio veterinario igiene degli alimenti dell’Aulss n. 7 Pedemontana.
La domanda crescente di prodotti “naturali” o “senza qualcosa” (free from) ha spinto diverse aziende produttrici di salumi a sostituire additivi della categoria dei conservanti come nitriti/nitrati “artificiali” (che svolgono anche l’attività di esaltatori di sapidità e di rafforzativi del colore) con estratti di vegetali (rosmarino, spinaci, sedano ecc.) contenenti per natura notevoli quantità di nitriti e nitrati. Questa sostituzione però non modifica la composizione chimica dei salumi, poiché i nitriti e nitrati a prescindere dalla loro origine sono comunque presenti nel prodotto finale.
Chi vanta in etichetta l’assenza di conservanti “artificiali” pur avendoli deliberatamente utilizzati ricorrendo a fonti “naturali”, fornisce una falsa informazione che può tra l’altro costituire un rischio per la salute dei consumatori e in particolare delle persone sensibili o intolleranti ai nitriti. Non sembra peraltro plausibile che degli operatori professionisti facciano ricorso a questo espediente in modo inconsapevole.
Il decreto salumi e i nitriti
Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Decreto 26 maggio 2016, che modifica il Decreto ministeriale 21 settembre 2005 (Decreto salumi), finalizzato ad adeguare il testo all’evoluzione delle tecnologie produttive, delle caratteristiche delle materie prime e ad aggiornarlo sulla base delle modifiche della normativa comunitaria sugli additivi alimentari e sugli aromi, è stato introdotto questo aggiornamento sugli ingredienti che apportano nitrati e nitriti: “Si configura impiego di additivi alimentari l’utilizzo nei prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel prodotto finito. L’impiego di tali ingredienti non consente di vantare l’assenza di conservanti.” (Articolo 15)
Il Ministero della Salute, con la Circolare 36275 del 12 settembre 2017 ha ulteriormente chiarito i termini di impiego del claim “senza additivi” nelle preparazioni a base di carni, considerando l’indicazione non conforme al Regolamento 1169/2011 (articolo 7) in quanto capace di indurre in errore il consumatore suggerendo per esempio, che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti i prodotti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive. Infine la circolare prendeva in esame anche l’ingrediente “fibre vegetali” o “estratti vegetali” i quali devono riportare la specie vegetale da cui provengono.
Il parere del Paff
Il 17 settembre 2018, inoltre, il Comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi (Paff) dell’Unione europea ha adottato all’unanimità un parere (A.9) in merito all’utilizzo di estratti vegetali che svolgono una funzione tecnologica negli alimenti.
Nel parere vengono riconfermate le posizioni già espresse dalla Commissione nelle dichiarazioni del 2006 e del 2010, ovvero che “l’uso di estratti vegetali che svolgono una funzione tecnologica (conservante, antiossidante, stabilizzante etc.) negli alimenti deve essere considerato come utilizzo volontario dell’additivo alimentare.”
Per l’uso di questi estratti considerati a tutti gli effetti additivi alimentari, devono essere rispettate le condizioni stabilite dalla normativa vigente sugli additivi (comprese le specifiche pertinenti) e i prodotti per i quali è consentito l’utilizzo devono essere etichettati in conformità alle disposizioni in materia di etichettatura. Lo stesso vale per alcuni estratti vegetali impiegati nei prodotti alimentari anche in funzione di “aroma”.
A tal proposito, il Comitato ribadisce che, nel caso in cui gli aromi sono aggiunti intenzionalmente agli alimenti con uno scopo tecnologico ulteriore rispetto alla funzione aromatizzante, tale aggiunta viene considerata un’additivazione. Pertanto, anche in tali casi si applicherà la normativa in materia di additivi alimentari.
No ai nitriti nascosti
Ricordiamo che soltanto gli additivi alimentari inclusi nell’elenco comunitario dell’allegato II del Regolamento 1333/2008 possono essere utilizzati negli alimenti. La DG Santé ha ribadito il principio della prevalenza della normativa sugli additivi. Per questo motivo se un estratto vegetale svolge una funzione tecnologica, si applica la normativa sugli additivi e quindi dovrà figurare nell’elenco UE di quelli autorizzati. Se questa situazione non ricorre, l’estratto non è autorizzato come additivo alimentare e vi è quindi una violazione del regolamento.
Ne deriva che non è consentito vantare in etichetta l’assenza di conservanti (chimici e l’uso di conservanti naturali), indicando la presenza di ingredienti con le diciture “aroma naturale” o “estratto vegetale” che hanno nell’alimento uno scopo conservante o antiossidante perché tali sostanze non sono riconosciute come tali dalla normativa sugli additivi.
Analoga circostanza in Germania ha dato origine alla Sentenza BVerwG 3 C 7.14a del 10.12.2015 del Bundesverwaltungsgericht (Tribunale amministrativo federale) di condanna un’azienda che utilizzava per la produzione di prosciutto cotto e altri prodotti, in sostituzione del nitrito, una miscela vegetale di verdure o concentrati di succo di verdure, a cui veniva aggiunta una coltura di starter microbici per trasformare il nitrato in nitrito esaltando così il sapore e rafforzandone il colore.
Fabrizio De Stefani – Direttore f.f. del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti dell’AULSS n. 7 Pedemontana
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Bisogna distinguere l’impiego, se non vietato, dall’indicazione in etichetta delle sostanze di cui si discute.
Per non fare un processo alle intenzioni, aggiungere sostanze “naturali”, cioè presenti in natura ed utilizzate in cucina da secoli per migliorare le qualità organolettiche ed anche la conservazione degli alimenti come il sale, il pepe ed alcune erbe e spezie, non dovrebbe essere un problema di principio, ma solamente una prescrizione semplicissima d’indicazione obbligatoria in etichetta, come per tutte le altre sostanze presenti nel prodotto finale.
Ho compreso che:
“Si configura impiego di additivi alimentari l’utilizzo nei prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel prodotto finito. L’impiego di tali ingredienti non consente di vantare l’assenza di conservanti.” (Articolo 15)
Quindi il quesito del lettore che riporto:
“Ho notato che nei banchi dei supermercati si trovano sempre più salumi e affettati “senza conservanti artificiali” o “senza nitriti artificiali”. Quindi questi prodotti contengono “conservanti naturali”? In etichetta leggo solo “aromi naturali” ma nessuna traccia di altri conservanti: è regolare tutto questo?”
A mio parere le dichiarazioni riportate sui prodotti sono a norma perché veritiere, eventualmente incomplete per aver omesso semplicemente alcune erbe e spezie aggiunte negli ingredienti e non indicate in etichetta, indipendentemente dalla funzione pensata dal produttore per suo know how aziendale.
Cosa diversa l’esempio tedesco riportato, che prevedeva una reazione chimica d’estrazione e trasformazione all’interno del prodotto stesso e quindi obbligato ad indicarne anche il contenuto finale nel prodotto al consumo, come se avesse aggiunto direttamente nitriti isolati, perché la sostanza naturale inizialmente aggiunta non era più tale ma volontariamente trasformata in precisi derivati da dichiarare.
L’impiego di aromi e spezie – meglio se tradizionali ed evitando i novel food lassativi ezio – nelle preparazioni di carni è legittimo, è consentito pure l’impiego di fibre o estratti la cui funzione non è affatto quella aromatizzante bensì quella di apportare deliberatamente i nitriti/nitrati di cui sono massimamente costituiti senza dichiararne la presenza (“contiene nitriti di origine vegetale”) o, adirittura, vantando l’assenza di conservanti in genere inducendo in errore i consumatori.
Mi domando se l’impatto metabolico dei nitriti presenti naturalmente in un alimento, una spezia per esempio, sia uguale al conservante introdotto tal quale. Esistono degli studi in merito?
Ottima domanda, anche tenendo conto del fatto che dei nitrati e nitriti chimici aggiunti si può anche eccedere soprattutto in fase di esposizione delle carni al pubblico, mentre penso sia più difficile farlo con quelli contenuti in sostanze naturali aggiunte in ricetta, che modificano decisamente anche il profilo organolettico del prodotto finale.
Naturalmente tra il rischio botulino e la potenziale cancerogenicità di questi conservanti, per sicurezza si è scelto di alzare decisamente il tenore massimo consentito, ma serve anche considerare che l’eccessiva conservazione delle carni è soprattutto un’esigenza delle grandi produzioni industrializzate, con grandissime partite da gestire e conservare in tutte le fasi produttive e della vita commerciale.
Comunque praticamente bisogna essere degli scienziati per capirci qualcosa… Le aziende “si infilano” (legittimamente, per carità) nelle normative scovando le possibili furbizie, anche se le norme, come si legge nell’articolo, a loro volta si adeguano cercando di fermarle (soprattutto per quelle legate a possibili problemi di salute). Intendiamoci: non è che la retorica “del buon cibo di una volta” sia così veritiera, c’era carenza di alimenti.. problemi di conservazione, mosche dappertutto.. Andrebbe chiesto ai nonni com’era
Non è un problema di nostalgia di quando le cose andavano peggio, è una questione di ora per evitare che domani si dica la stessa cosa e di come siamo riusciti a fare oggi creando un altro problema, diverso sicuramente dal passato, ma non so se migliore o peggiore.
Non potendo arrivare ad una perfezione inesistente, dove la conservazione è un problema risolto non so come, mi accontento della soluzione migliore possibile da tutti i punti di vista e non solo da quello dei produttori, ma soprattutto per i consumatori che “digeriscono” gli alimenti comprese le non vere soluzioni.
Ai posteri…
Non sono ancora nonno anche se vicino ai 60. Vengo e vivo ancora nel mondo contadino. Posso dirti che gli alimenti di base di una volta erano, forse, migliori di adesso, di certo non la trasformazione. I concetti di base erano validi, le conoscenze erano scarse, i metodi di conservazioni empirici e lasciati al buon senso senza reali conoscenze scientifiche o tecnologiche. Prodotti di buona qualità di base venivano conservati in maniera non sempre ideale e spesso diventavano scadenti. Ora verrebbero buttati, una volta si consumavano comunque.