In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale, per questo motivo il nome viene attribuito alle vere gelaterie che preparano la miscela nel laboratorio, a chi assembla nelle vaschette un semilavorato preconfezionato e anche ai punti vendita che spatolano sulla cialda un gelato fornito direttamente da un laboratorio industriale. La triste realtà è che le finte gelaterie aumentano a dismisura. Si tratta di catene in franchising che spesso vendono un pacchetto completo provvedendo alla fornitura degli arredi, dei macchinari e anche della materia prima da combinare con i semilavorati. La formula è molto allettante, il costo è abbordabile e tutto ciò attira molte persone che non hanno mai pensato di fare il gelatiere. I veri artigiani rischiano così di diventare una minoranza e per questo sono proprio loro a volere regole precise per difendere la tradizione del gelato all’italiana.
Prima di andare avanti bisogna fare una netta distinzione tra le gelaterie che hanno un laboratorio di produzione all’interno, dove il gelato viene preparato quotidianamente a partire da una miscela base creata in loco, da quelle che si limitano a vendere il gelato preparato da altri. Le differenze riguardano sia il processo produttivo sia la lista degli ingredienti che in genere risulta molto lunga e ricca di additivi per il gelato finto artigianale già pronto, preparato in modo industriale. Le differenze tra un vero cono artigianale e uno finto sono evidenti, ma scompaiono quando è il momento di pagare visto che i prezzi si assomigliano.
La catena più famosa in Italia è Grom, con 67 punti vendita in Italia e 18 nel mondo, più un furgoncino da street food a New York e uno all’interno del Dubai Mall a Dubai. È strutturata con un unico centro di produzione in Piemonte a Mappano di Caselle, dove sono preparate le varie miscele da congelare e distribuire ai punti vendita. Quando i contenitori arrivano in loco vengono conservati in freezer e scongelati volta per volta per essere mantecati e addizionati con: granella di cioccolato, di nocciola, biscotti, torrone… in funzione dei gusti. Una volta mantecato, il gelato viene trasferito nelle vaschette a forma di pozzetto situate nel bancone del punto vendita. Proprio perché la miscela è preparata in un unico laboratorio con un certo anticipo rispetto al momento del consumo il gelato di Grom non viene definito un prodotto artigianale. Il pregio della catena è di utilizzare ingredienti selezionati, spesso biologici o provenienti da presidi Slow Food e frutta di stagione. La scelta di Grom è di non usare emulsionanti, coloranti, aromi e conservanti. Gli addensanti impiegati sono farina di carruba e pectine. Grom non usa olio di palma per il gelato e nemmeno per i coni. Tutti i gusti sono senza glutine, così come le cialde. Il modello di Grom ha ispirato anche la catena Pretto nata in Veneto che conta una decina di punti vendita. Il gelato è realizzato in un unico centro produttivo e alle gelaterie viene affidata la mantecazione finale.
Crema&Cioccolato, del gruppo Bmv, ha sede in Friuli ed è la catena più diffusa sul territorio con oltre 450 punti vendita. L’azienda propone un franchising “low cost” molto allettante: secondo quanto scritto nella pubblicità, è possibile aprire una gelateria con una spesa (iniziale) di 4.900 € +Iva. Una volta trovato il locale, l’azienda offre assistenza completa all’affiliato (valutazione dei locali, progettazione, consulenza, fornitura di arredi e attrezzature in comodato d’uso gratuito, corso di formazione e assistenza commerciale). I punti vendita ricevono gelato già pronto, in vaschette da 5 litri, prodotto da Algida, e devono solo esporlo e servirlo ai clienti. Le gelaterie possono scegliere tra 48 gusti. Purtroppo non è chiaro quali ingredienti vengano utilizzati e anche il tipo di frutta o di purea. Si tratta di una soluzione semplice che permette anche a chi non ha un minimo di esperienza, di aprire una gelateria. Anche in questo caso la parola artigianale risulta impropria.
Altra nota catena è Venchi, che al momento conta 88 punti vendita, ma prevede ulteriori aperture nel corso dell’anno. Nello stabilimento di Castelletto Stura in provincia di Cuneo vengono prodotte le basi con un processo di miscelazione a secco. Tutte le basi per il gelato al cioccolato, alla nocciola e al pistacchio sono prodotte direttamente da Venchi e inviate ai punti vendita dove avviene la miscelazione con latte e altri ingredienti e la mantecazione. L’azienda dichiara la totale assenza di additivi artificiali a titolo di emulsionanti e coloranti, e dell’addensante carragenina. L’olio di palma non viene utilizzato; altri oli vengono talvolta impiegati nella produzione di toppings e guarnizioni, ma mai nel gelato. I prodotti finiti e i semilavorati realizzati nel laboratorio piemontese sono tutti senza glutine, ma il gelato nei punti vendita viene dichiarato con “tracce di glutine” per la presenza nel negozio di coni, brioches e crepes. Venchi utilizza Nocciola del Piemonte Igp e Pistacchio di Bronte. I negozi propongono da 10 a 24 gusti tutto l’anno.
La Romana è una catena con 35 punti vendita in Italia rilevati dal sito aziendale, tre a Madrid, uno a Valencia, uno a Vienna e prossimamente anche uno a Dusseldorf. Le gelaterie ricevono un semilavorato in polvere realizzato dalla casa madre. Le restanti fasi produttive avvengono nei laboratori dei punti vendita, dal dosaggio degli ingredienti freschi (latte biologico, frutta o purea di frutta, panna fresca) alla pastorizzazione fino alla mantecazione. La catena da quest’anno ha eliminato l’olio tropicale, sostituendolo con olio di oliva, di girasole o di cocco. Su richiesta dei clienti, La Romana dichiara di aver eliminato da molti ingredienti i mono e digliceridi degli acidi grassi. Nel 2017 è stata creata una linea di gusti ispirati a ricette del territorio italiano, tra questi il Bonèt all’amaretto (dedicato al Piemonte) e il gusto Crostata ricotta e visciole (dedicato al Lazio). Ad ogni gusto viene assegnata una stagionalità, che dal 2016 è indicata sulle targhette posizionate su ogni vaschetta nelle gelaterie. A breve la stagionalità verrà inserita anche sul sito. La Romana propone tra l’altro 14 gusti di gelato per vegani compresi due gusti alla crema.
RivaReno è una catena italiana con 18 punti vendita (di cui sei all’estero) che propone una forma di franchising guidato. Ogni gelateria riceve tre miscele base liquide (crema, fior di panna e cioccolato) preparate in un centro di produzione che poi provvede ad inviare ai punti vendita utilizzando la catena refrigerata (0 +5 C°). Le miscele sono utilizzate tal quali e anche come base per preparare gli altri gusti alla crema. Il grosso dei semilavorati è rappresentato dalle paste grasse (nocciola, pistacchio, mandorla e pinolo). In aggiunta viene utilizzato un ristretto numero di semilavorati formulati da RivaReno da aggiungere alle basi liquide. Ogni gelateria può scegliere tra un centinaio di ricette ma deve rispettare lo schema di preparazione e la percentuale degli ingredienti. Per i gusti alla frutta ogni gestore provvede autonomamente all’acquisto della materia prima locale. RivaReno non usa olio di palma. Latte e panna sono di produzione piemontese.
Cremeria Vienna inizia la sua attività di gelateria nel 1982 e dal 1994 propone formule in franchising. È presente sul territorio con 48 punti vendita: 14 in Puglia e uno in Lazio, gli altri si trovano quasi tutti in Grecia. La catena provvede alla fornitura di arredo, formazione personale, semilavorati e materie prime. Il centro produttivo è unico e ha sede a Taranto. Qui vengono prodotti due semilavorati: uno liquido consegnato agli affiliati che distano meno di 150 Km e uno in polvere per le gelaterie più lontane. Cremeria Vienna offre 120 gusti in base alla stagionalità. Il laboratorio realizza semilavorati anche per altri punti vendita che non hanno l’insegna Cremeria Vienna. La catena propone anche gelato senza glutine e senza lattosio.
Tasta è una catena nata in Sicilia, che vanta al momento 6 punti vendita in Italia e uno a Miami. I negozi non sono in franchising, ma sono di proprietà, con insegna unica. L’azienda mira a promuovere le eccellenze italiane e lo fa utilizzando solo materie prime selezionate, quali fragoline di Ribera, limoni femminiello, nocciola del Piemonte Igp e Pistacchio di Bronte Dop, e presidi di Slow Food. Solo il cacao è importato dal Venezuela o dall’Equador. La lista degli ingredienti impiegati da Tasta è breve: acqua, zucchero di canna Golden caster, latte biologico e stabilizzanti. Non sono usati emulsionanti. Come grasso viene utilizzato burro di cacao o olio di girasole. Da tutti i prodotti è assente l’olio di palma. Il laboratorio centralizzato realizza le paste grezze di nocciola o pistacchio da inviare, insieme alla bilanciatura di zuccheri ed elementi caratterizzanti il gusto, ai punti vendita, che aggiungono latte biologico (ottenuto da vacche brade) o panna fresca. Per i gusti alla frutta non sono impiegati aromi, ma soltanto frutta fresca, a discapito del costo, ma a vantaggio della qualità finale. In questo caso, il laboratorio produce una miscela che invia congelata ai negozi, dove una macchina decongela lentamente senza superare i 4°C. Nei punti vendita dove è prevista meno clientela i gusti offerti sono una decina, per garantire la freschezza del gelato. A Miami se ne servono 32.
Realtà più recenti e ancora piccole che stanno cercando di affermarsi sono Dallatte e Visibilio. La prima conta tre punti vendita in Piemonte (due a Torino e uno ad Alba), mentre la seconda, con sede legale e produttiva a Treviso, ha per il momento un’unica gelateria a Udine. Il punto vendita, aperto nel 2015, riceve una base pronta (semilavorato in polvere) a cui deve essere aggiunta acqua e latte o frutta in base al gusto finale. Il nome della catena deriva dal fatto che le mantecatrici sono a vista. Il laboratorio centrale produce anche una base gelato liquida Uht che invia ad altre gelaterie con differente insegna.
Sempre più presenti sul territorio sono anche le gelaterie self-service dove il cliente si serve da solo, attraverso macchine distributrici automatiche. La soluzione risulta molto accattivante, perché permette al cliente di aggiungere diversi toppings, come granelle di nocciola o cioccolato. Tra queste citiamo Ke-gusto, catena presente sul mercato dal 2011 con nove punti vendita in Italia e uno all’estero. Il centro produttivo è situato a Vicenza. Le gelaterie ricevono un semilavorato in polvere con tutti gli ingredienti disidratati per cui basta aggiungere acqua e mantecare. Olio di palma, Ogm e grassi idrogenati sono assenti. Tutti i gusti sono senza glutine. L’ultima novità proposta da Ke-gusto è uno yogurt dolcificato con stevia, adatto anche ai clienti diabetici. Sono “self” anche Titto e Mu. Frequenti sono anche le catene che nello stesso punto vendita offrono gelato e frozen yogurt. Yogold ha iniziato la sua attività nel 2010 e ad oggi vanta 14 negozi in Italia e uno all’estero. Il centro produttivo a Campobasso realizza il semilavorato che viene consegnato alle gelaterie. Altro franchising è Yogorino che solo in alcuni suoi corner propone gelato oltre al noto frozen yogurt.
Con un panorama caratterizzato da così tante formule è difficile riconoscere un vero gelato artigianale. Il Fatto Alimentare aveva già pubblicato alcuni articoli cercando di spiegare come distinguere un cono di qualità. Alcuni accorgimenti possono aiutare il consumatore a destreggiarsi tra le numerose proposte presenti sul mercato. Innanzitutto l’elenco degli ingredienti dovrebbe essere breve e poi il colore deve essere tenue. Meglio quindi puntare su vetrine che espongono gusti dai toni delicati. Una volta valutate queste caratteristiche non resta che procedere con l’assaggio.
Elenco di alcune catene di gelaterie presenti in Italia e all’estero
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Grom (catena con 67 punti vendita in Italia e 18 all’estero) |
La miscela è preparata in un unico centro di produzione. Alcune materie prime sono bio e Dop. Il gelato non contiene aromi, emulsionanti, coloranti e conservanti. Come addensanti sono presenti: farina di carruba e pectina. L’olio di palma è assente e tutti i prodotti sono senza glutine | Nei punti vendita Grom arriva la miscela congelata. Qui viene scongelata, trasferita nel mantecatore e poi travasata nelle vaschette a pozzetto |
| Crema&Cioccolato (catena con oltre 450 punti vendita) | La società non indica gli ingredienti e non precisa se utilizza olio di palma e di cocco. Si tratta di gelato industriale alla stregua di quello che viene distribuito nei bar | Il gestore può scegliere tra 48 gusti che arrivano direttamente in negozio sotto forma di vaschette di gelato da 5,5 litri già mantecato e pronto da esporre in vetrina |
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Venchi (catena con 88 punti vendita) |
Le basi sono realizzate in un unico centro produttivo con un processo di miscelazione a secco. Sono assenti additivi artificiali a titolo di emulsionanti e coloranti, e l’addensante carragenina. L’olio di palma non viene utilizzato | Nel punto vendita avvengono le fasi di miscelazione con latte e altri ingredienti, pastorizzazione e mantecazione. I negozi propongono da 10 a 24 gusti tutto l’anno |
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La Romana (catena con 35 punti vendita in Italia e 5 all’estero) |
La casa madre realizza un semilavorato in polvere. Da quest’anno l’olio di palma è stato completamente sostituito con olio di oliva, di girasole o di cocco. La Romana dichiara di aver eliminato da molti ingredienti i mono e digliceridi degli acidi grassi. | Il gestore riceve il semilavorato in polvere. Nei laboratori dei punti vendita avvengono: il dosaggio degli ingredienti freschi (latte biologico o panna fresca), la pastorizzazione e la mantecazione. Il gelato alla frutta prevede un’aggiunta di frutta fresca o purea di frutta per un totale complessivo del 30-33%. Ci sono anche 14 gusti vegani |
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RivaReno (catena con 12 punti vendita in Italia e 6 all’estero) |
Tre miscele base liquide (crema, fior di panna e cioccolato) sono preparate in un centro di produzione che poi provvede ad inviarle ai punti vendita utilizzando la catena refrigerata. L’olio di palma è assente | Nei punti vendita RivaReno arriva la miscela base refrigerata che viene poi integrata e mantecata |
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Cremeria Vienna (catena con 48 punti vendita in Italia e all’estero) |
Nel centro produttivo unico vengono prodotti due semilavorati: uno liquido consegnato agli affiliati che distano meno di 150 Km e uno in polvere per le gelaterie più lontane. | Le gelaterie ricevono il semilavorato (liquido o in polvere). Possono scegliere tra 120 gusti in base alla stagionalità |
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Tasta (catena con 6 punti vendita in Italia e 1 all’estero) |
Tasta utilizza ingredienti selezionati, Igp e Dop. Non sono usati emulsionanti. Come grasso viene utilizzato burro di cacao o olio di girasole. Da tutti i prodotti è assente l’olio di palma. Il laboratorio centralizzato realizza le paste grezze di nocciola o pistacchio da inviare, insieme alla bilanciatura di zuccheri ed elementi caratterizzanti il gusto, ai punti vendita. | I punti vendita ricevono le paste grezze a cui aggiungono latte biologico o panna fresca. Per i gusti alla frutta non sono impiegati aromi, ma soltanto frutta fresca |
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Ke-gusto (catena con 9 punti vendita in Italia e uno all’estero) |
Il centro produttivo è unico e produce un semilavorato in polvere contenente tutti gli ingredienti in forma disidratata. Olio di palma, Ogm e grassi idrogenati sono assenti. Tutti i gusti sono senza glutine. | Le gelaterie che ricevono il semilavorato devono solo aggiungere acqua e mantecare. |
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Ho provato il gelato di Tasta presso la gelateria presente a Marina di Modica, i gusti Pistacchio, Sette e Mezzo, Cioccolato di Modica, Caffè, Nocciola e Fior di Panna provati personalmente sono ottimi, e la scelta di buone materie prime anche Bio, porta ad una qualità molto vicina ai migliori gelati artigianali.
Non c’è dubbio che è meglio un gelato di una catena semi-artigianale (o forse dovremmo dire semi-industriale) fatto con materie prime controllate e di qualità rispetto a tanti finti artigiani che usano prodotti molto più scadenti.
Ma se si conosce un artigiano che lavora bene, con materie prime fresche, evita i semilavorati e usa solo il minimo indispensabile di addensanti e additivi… beh la differenza si sente!
State sempre parlando di catene semi industriali visto che il prodotto arriva semilavorato in gelateria per essere assemblato e mantecato,il piccolo artigiano non può competere con queste realtà che oltre a proporre una miriade di gusti hanno orari di apertura da fuori di testa avendo personale che si turna dal mattino alla sera,come dice la pubblicità vincono facile.
L’unica arma in mano all’artigiano vero è la
Sua unicità e i prodotti di ottima qualità. Non sempre è così e mi dispiace di questo. Valentina Padova.
A parte che vi siete dimenticati tra le catene anche il franchising ANSELLI, ma dov’è il problema?
Da sempre le gelaterie cosiddette artigianali sono sostenute da un un industria di semilavorati per gelateria, che organizzano non a caso due importantissime fiere in Italia, il MIG di Longarone e il SIGEP di Rimini (e lì si svolge per le migliori squadre nazionali dei gelatieri, pasticceri e decoratori la Coppa del Mondo di Gelateria).
Il migliore gelatiere potrà anche fare il gelato con latte, panna e zuccheri ma non fa a meno di semilavorati che gli bilanciano i neutri e i solidi. E poi i gusti alla frutta tutto l’anno al di fuori della stagionalità come li fanno se non usano della frutta standardizzata? e i gusti per le creme li fanno da basi gialle o bianche: mica si mettono loro a raffinare i pistacchi, la frutta a guscio o il cacao. Certo poi ci sono anche le basi complete per chi vuole fare soldi facili usando solo… l’acqua.
Il si chiama artigianale perché viene fatto in un laboratorio (tanto basta avere un mantecatore e un pastorizzatore) e a differenza di quello industriale non fa l’overrun troppo spinto, ossia non ingloba una massa d’ariache in quello industriale arriva anche al 100%
mi lascia perplesso solo una cosa ……..il “materie prime controllate” ….. e se queste fossero piene di addivitivi coloranti e aromi? e…… cosa significherebbe “controllate” ? in che modo , quali parametri ……etc?
è una giungla purtroppo ……..da un lato e dall’altro ……e bisogna “solo fidarsi”
In ogni citta non grandi (100/150 ml abitanti) con il passa parola e con la degustazione si conosce l’artigiano da chi vende prodotti preconfezionati. Basta scegliere il primo