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Zafferano: una spezia a rischio adulterazione. Per un chilo di prodotto occorrono 250 mila fiori e 600 ore di lavoro. I consigli degli esperti

Close up of saffron flowers in a field zafferano
Lo zafferano si ricava dagli stimmi del Crocus, separati manualmente dal fiore

Lo zafferano ricavato da una pianta bulbosa della famiglia delle iridacee (Crocus Sativus L.) è chiamato oro rosso per il colore fiammante, ma soprattutto per il prezzo stratosferico. Proprio per il  valore di mercato, lo zafferano è da sempre una delle spezie più adulterate. Se ne lamentava già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio, e oggi la situazione non è molto cambiata.  «Non abbiamo statistiche specifiche, ma  per la Commissione Europea  le spezie, tra cui lo zafferano, rientrano tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio frode», spiega Lina Cossignani docente di Chimica degli alimenti presso l’Università di Perugia.

 

dop logo
Alcune marche di zafferano hanno il marchio DOP o IGP

A essere utilizzati come spezie non sono i fiori della pianta, ma solo gli stimmi, filamenti rossi che vengono separati manualmente con grande cura, per diventare elemento indispensabile di molte ricette tradizionali come il classico risotto alla milanese, o la francese bouillabaisse.  Lo zafferano deve le sue caratteristiche ai principi attivi «come il safranale, che rappresenta il principale componente dell’aroma, le crocine  responsabili del colore e la picrocrocina che gli conferisce il suo caratteristico sapore», spiega Lina Cossignani. Nel mondo si producono ogni anno circa 180 tonnellate di zafferano, che arrivano per il 90 % dall’Iran ma anche da India, Grecia, Marocco e Spagna. «L’Italia ne produce circa 500 kg» dice Alessandro Mazzuoli, presidente dell’Associazione produttori  zafferano italiano che riunisce coltivatori toscani e umbri, ma anche di altre zone d’Italia.

 

Nel nostro paese la coltivazione è un’antica tradizione che ormai ha anche diversi riconoscimenti DOP e IGP, In genere si tratta  di piccole produzioni altamente specializzate. «Per ottenere  un chilo  occorrono 250 mila fiori e 600 ore di lavoro» spiega Giovannina Sarra del consorzio per la tutela dello zafferano dell’Aquila. Da questi dati si può facilmente intuire sia il valore commerciale, sia il motivo delle adulterazioni.

 

zafferano
È più difficile adulterare il filamento rosso, mentre la polvere più essere mischiata con altre spezie meno pregiate

Il prodotto più a rischio frode è quello in polvere perché può essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse come la curcuma, il cartamo o “falso zafferano”,  la calendula, ma anche con minerali o coloranti sintetici. È meno facile l’adulterazione dello zafferano in fili, che può essere mescolato con altre spezie, piante o parti di piante. «Si tratta di frodi commerciali, in cui si mescola il prodotto di valore con componenti  più economiche – spiega Cossignani – anche se non va trascurata l’aggiunta di coloranti sintetici, come la tartrazina». Il motivo è soprattutto economico, visto che la curcuma costa dieci volte meno. «Ma il problema non sono solo le adulterazioni: in alcuni casi si trova in vendita zafferano vecchio o mal conservato – sottolinea Mazzuoli – che costa veramente poc0 7/8 euro al grammo». Per capire meglio basta dire che una confezione da 0,20/0,30 grammi di prodotto Dop o IGP dovrebbe costare 8/10 euro. Facendo i calcoli  diciamo che per insaporire quattro porzioni di risotto con uno zafferano italiano di qualità ci vogliono 0,10 g equivalenti a una spesa variabile da 2,5  a 3,0 euro.

 

«Stiamo  lavorando –  prosegue Mazzuoli – per sensibilizzare i gestori dei ristoranti sull’importanza di scegliere un prodotto di qualità, possibilmente coltivato in Italia. Le caratteristiche dello zafferano DOP o IGP sono la tracciabilità e la qualità garantita da  disciplinari di produzione. Senza dimenticare le garanzie  per le condizioni di vita e di retribuzione dei lavoratori».

 

Come garantirsi un prodotto di qualità? Bisogna prestare attenzione allo zafferano comprato sciolto nei mercatini, soprattutto quando non è possibile controllare la provenienza. Quanto al prodotto confezionato venduto nei supermercati, si tratta in genere di bustine in polvere, spesso di provenienza non italiana e  nella maggior parte dei casi sprovvisto dei riconoscimenti DOP e IGP. Le denominazione di origine attribuite ai prodotti dei consorzi si distinguono perché in genere  propongono  zafferano in fili ( per maggiori dettagli vai su  www.zafferanoitaliano.it/ e  www.zafferanodop.it/).

risotto zafferano
Per insaporire il risotto per quattro persone servono circa 3.50 euro di zafferano. Il suo costo non deve scendere sotto gli 8-10 euro per 0,20/0,30 grammi

Dal punto di vista tecnico, la principale norma che stabilisce i criteri di qualità ed autenticità dello zafferano ( ISO/TS 3632) viene usata negli scambi internazionali, mentre si stanno mettendo a punto metodi più sensibili basati sull’analisi del DNA affidabili per certificare  l’autenticità  del prodotto.

Dal punto di vista fisico, si può controllare il colore, il prodotto in polvere deve essere rosso e non giallognolo,  oppure vedere quanto tempo impiega la spezia a colorare un liquido. Lo zafferano necessita di tempo per liberare i principi attivi. «Dobbiamo  imparare a usarlo e sapere che  non dà solo colore ma soprattutto aroma – conclude Mazzuoli – per questo è importante mettere a bagno nell’acqua calda i filamenti  prima di utilizzarli, in modo da estrarre gli aromi e i principi attivi».

 

Paola Emilia Cicerone

© Riproduzione riservata

Foto: iStockphoto.com

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  Paola Emilia Cicerone

Paola Emilia Cicerone
giornalista scientifica

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5 Commenti

  1. Grazie mille per questo esauriente articolo che spiega al pubblico il valore dello zafferano puro in stimmi aiutando cosi i piccoli produttori di zafferano nella loro azione quotidiana di difesa di un prodotto di altissima qualità.
    Famiglia G. Tombolillo (ZAFFERANO DEL CIRCEO).

  2. E cosi anche lo zafferano rischia di essere contraffatto. Ormai il problema della contraffazione dilaga e noi siamo sempre più esposti a rischi. Dovremmo tutelarci di più, assicurandoci che il prodotto che arriva sulla nostra tavola sia quello originale. Molte sono le aziende che oggi offrono servizi di monitoraggio e tracciabilità dei prodotti. SEiD ad esempio attraverso delle etichette tecnologiche caratterizzati da due codici che permettono di tracciare il prodotto e difenderlo dalla contraffazione e dal riciclaggio

    • Non entro nel merito di fare pubblicità nei commenti, ma preciso che lo zafferano non “rischia” di essere contraffatto, spesso lo è già.
      Inoltre chiedo a Sabrina: se il produttore mette un po’ di curcuma nella bustina dello zafferano come fa la citata ditta a “garantire” l’assenza della truffa con le sue “etichette tecnologiche”?? per favore….

  3. Grazie di questo articolo. Come dite bene i requisiti dello zafferano sono stabiliti da normativa ISO. Con una analisi accreditata che 4-5 laboratori eseguono in Italia e che costa tra i 50 e i 100 € si può controllare velocemente il prorio e l’altrui zafferano. Sul sito http://www.accredia.it i laboratori accreditati. Se volete sapere di più sulle analisi e come campionare cristian.marinelli@promofirenze.it

  4. Vorrei sottoporre all’ attenzione della redattrice dell’articolo sullo zafferano, l’esistenza di un progetto scientifico denoninato “SAFFRONOMICS”, finanziato dalla EU, che si occupa proprio di caratterizzazione dello zafferano, dalla caratterizzazione genetica fino a quella metabolica, nonchè della messa a punto di metodi analitici per l’individuazione di frodi. indirizzo web del sito: http://www.saffronomics.org/.