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Vegetariani e vegani: abbiamo confrontato i piatti pronti venduti al supermercato con quelli tradizionali

würstel vegani vegetariani
Aumenta l’offerta di piatti pronti adatti a vegetariani e vegani

Da qualche anno, in tutti i supermercati, una parte del banco frigo è dedicata ad alimenti adatti a vegetariani e vegani. Si tratta di sostituti della carne e dei formaggi, di salse e piatti pronti, destinati alle persone  che – sempre più numerose – hanno eliminato dalla dieta carne e pesce (vegetariani), o tutti i prodotti di origine animale (vegani). L’assortimento comprende burger e cotolette, ma anche affettati, sostituti dei formaggi, gelati e lasagne. Il settore dedicato a questi prodotti è frequentato da tanti consumatori che provano ad acquistarli per curiosità o perché pensano che siano più salutari degli analoghi “tradizionali”. Leggendo le etichette si scopre però che non è sempre vero. Produrre un salume o un formaggio tipo stracchino vegano ,richiede complessi processi industriali che spesso comportano una lunga lista degli ingredienti. Di solito per dare la giusta consistenza al cibo sono necessari addensanti, mentre per rendere gustoso un prodotto poco saporito servono aromi, sale e grassi.

Tra i più importanti sostituti della carne troviamo il tofu (ricavato dalla soia) e il seitan (ottenuto dal grano). Questi ingredienti, molto presenti nei cibi vegetariani e vegani, contengono una quantità ridotta di grassi – in particolare di grassi saturi – e una buona dose di proteine. Quelle del tofu in particolare, sono di qualità paragonabile alle proteine della carne, mentre quelle del seitan sono carenti dell’amminoacido lisina. Si tratta però di alimenti che richiedono un certo impegno in cucina, quindi sono preferiti dai vegetariani con più esperienza. Chi ha poco tempo sceglie alimenti pronti da consumare subito come polpette, burger e cotolette. In questo caso conviene aprire gli occhi, perché i prodotti disponibili sul mercato non sono tutti uguali, sia per quanto riguarda gli ingredienti sia per la composizione nutrizionale.

piatti pronti vegani vegetariani burger
Nei burger vegetali e vegani il contenuto di grassi e di proteine è molto variabile

Se prendiamo i burger, per esempio, ne troviamo a base di cereali e di verdure, a base di soia, di seitan o legumi, al naturale o impanati. Se li confrontiamo con un hamburger o una cotoletta di carne, vediamo che nei prodotti “vegetali” prevalgono gli acidi grassi insaturi rispetto ai saturi, però il contenuto complessivo di grassi è molto variabile a seconda della ricetta (come si vede dalla tabella si passa dallo 0,4 al 37,7%). Per quanto riguarda il valore di proteine, gli hamburger  a base di soia o seitan hanno un contenuto paragonabile a quello della carne, mentre quelli a base di verdure sono carenti. I sostituti di wurstel e salumi e i prodotti impanati oltre ad aromi e addensanti, contengono spesso troppo sale e troppi grassi, caratteristiche che li rendono poco raccomandabili dal punto di vista nutrizionale, al pari degli analoghi per “onnivori”.

Tenendo conto delle raccomandazioni dell’Oms, e volendo limitare il consumo di carne rossa e salumi, piuttosto che scegliere come sostituti  prodotti per vegetariani o vegani industriali che imitano quelli tradizionali, è consigliabile aumentare gradualmente il consumo di verdura, legumi e frutta secca (non salata!), per abituarsi a un’alimentazione diversa.

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Oltre alla carne e ai salumi, i vegani rinunciano ai formaggi e alle uova, e anche in questo caso l’industria alimentare ha ideato prodotti sostitutivi, vegetali al 100%. L’elenco comprende  “formaggi”, salse, ravioli e gelati, pensati per chi voglia preparare un panino o un pasto sfizioso senza usare burro, latticini e uova. Ancora di più rispetto a quanto abbiamo visto per i sostituti della carne, se andiamo a leggere le etichette scopriamo che questi prodotti hanno una lunga lista di ingredienti e una composizione nutrizionale ben diversa rispetto agli alimenti convenzionali.

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Il contenuto di proteine nel tofu è paragonabile a quello della carne

I “formaggi” Verys, per esempio, come lo Strachicco proposto in alternativa allo stracchino, sono prodotti a partire da una bevanda a base di riso integrale germogliato; gli altri ingredienti sono olio di cocco, sciroppo di riso, alcuni addensanti e aromi naturali. Nelle Veggirelline Fior di Loto, che possiamo paragonare alle mozzarelle, il primo ingrediente è l’acqua, seguita da olio di cocco e fecola di patate, vengono poi farina di riso, sale, addensanti e aromi naturali. Sono alimenti che contengono essenzialmente carboidrati e grassi spesso saturi per la presenza di olio di cocco. Le proteine sono quasi assenti, come pure le vitamine e il calcio presenti in quantità significativa nel latte e nei latticini, a meno che – come la crema spalmabile Valsoia – non siano arricchiti di calcio e vitamina D (vedi tabella).

Per finire, vediamo i gelati in vaschetta. Se quelli a base di latte spesso non sono preparati con ingredienti pregiati, anche  quelli a base di soia presentano qualche  criticità. Sia i valori nutrizionali che gli ingredienti sono simili, l’unica differenza è che  al posto di latte e panna nei gelati vegani troviamo una bevanda a base di soia.

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Gli italiani, secondo una recente indagine Nielsen, vogliono conoscere gli ingredienti e i processi di produzione di ciò che mangiano, cercano alimenti salutari, con pochi grassi, zuccheri e sale, genuini e il più possibile “naturali”. Si tratta di un trend difficile da conciliare con la crescente diffusione dei piatti pronti, che per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche sino alla scadenza, devono contenere diversi ingredienti e anche molti additivi al contrario di un piatto preparato al momento.

gelato tre coppe colorate sfondo rosa
I gelati industriali, convenzionali o vegani, spesso non eccellono

Non dimentichiamo infine che i piatti pronti sono costosi, e questo vale ancor di più per gli alimenti vegani, che richiedono un lavoro di ricerca non trascurabile. Per esempio il burger di soia classico, Sojasun costa 18 €/kg contro i 10 degli hamburger Montana; i wurstel La Brujita IoVeg costano circa 25 €/kg contro gli 8 degli omologhi Wuberoni Wuber; Strachicco arriva a circa 20 €/kg, contro i 10 della Certosa Galbani.

La scelta vegana è motivata da valutazioni di tipo etico che meritano rispetto, ma se cerchiamo soprattutto alimenti salutari dobbiamo aprire gli occhi e metterci in gioco sperimentando nuove ricette.

Valeria Balboni

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14 Commenti

  1. Mah io continuo a domandarmi perché un vegano dovrebbe voler mangiare una cosa iperelaborata a forma di wurstel dal vago sapore di wurstel, o dei nuggets di verdure “surrogati” di quelli di pollo del fast food.
    Cari vegani, mangiatevi della sana pasta e ceci o se volete un piatto unto e gustoso fatevi dei falafel fritti o gustatevi una sana pizza marinara con pomodoro e aglio, senza pretendere di mangiare intrugli che ricordano il sapore di carne con cui i vostri genitori onnivori vi hanno allevato. Le alternative ci sono…

    • Buon giorno a tutti, dirò che non tutti mangiano questa cosa , perciò auguro a tutti solo essere più generosi e più con amore per le gente con la sua scelta di vita!

    • perchè ognuno mangia ciò che vuole compatibilmente con tempo, portafoglio e capacità in cucina. finchè non si fa male a nessuno, che problema c’è?

  2. Con immenso rammarico ho letto nell’articolo che la scelta vegana è motivata da valutazioni di tipo etico: allora vuol dire che l’autore ignora o non ritiene così degni di nota le motivazioni legate alla salute e alla sostenibilità.
    Esiste una miriade di studi di eccelsa rilevanza scientifica che evidenziano la necessità di una dieta plant-based per prevenire e curare le principali patologie cronico-degenerative (POSITION STATEMENT 2015
    It is the position of the Academy of Nutrition and Dietetics that vegetarian diets may provide health benefits in the prevention and treatment of certain health conditions, including atherosclerosis, type 2 diabetes, hypertension, and obesity. Well-designed vegetarian diets that may include fortified foods or supplements meet current nutrient recommendations and are appropriate for all stages of the life cycle, including pregnancy, lactation, infancy, childhood, and adolescence.) e l’altrettanto miriade di studi di eccelsa rilevanza scientifica che evidenziano la necessità di una dieta plant-based per rallentare ( ormai non c’è altro da fare) la distruzione del pianeta terra ( eating like there’s no tomorrow).
    Il triste fatto è che non viene mai data rilevanza nè nella stampa( se non in modo scandalistico per dimostrare il contrario) nè negli altri media( vedi sopra) di quali sono veramente i problemi: il big food e tutta l’industria e l’agricoltura connesse non permetteranno mai un cambiamento se non secondo le loro regole: ed ecco allora moltiplicarsi i prodotti industriali vegetariani e vegani per impossessarsi anche di questo mercato.
    Del resto chi glielo impedisce?
    Chissà se è possibile che il tempo, i soldi e l’energia che i media sprecano in programmi di cucina e di alimentazione non salutari, non etici e non sostenibili, vengano dedicati a fornire informazioni sulla corretta ( quindi non industriale) alimentazione a base vegetale etica, salutare e sostenibile ?
    La scelta dell’alimentazione a base vegetale è motivata da valori etici ( tutti gli esseri viventi sul pianeta hanno diritto alla vita a cui la natura li ha destinati) , di salute dell’animale umano e di salute del pianeta terra su cui tutti stiamo vivendo.

  3. L’autrice di questo articolo probabilmente non sa che essere vegani o vegetariani non significa nutrirsi di questi articoli (almeno non da chi ha un po’ di buon senso). Che tristezza leggere una tale disinformazione che come al solito avvantaggia chi vuole creare solo profitto a discapito della salute pubblica. Io personalmente non mangio carne e derivati da molti anni e non ho mai dico mai assaggiato un solo prodotto veganizzato, soprattutto perchè se ho deciso di rinunciare per scelta ad un determinato cibo d’origine animale debba per forza di cose assumerne un altro che me lo ricorda, penso che sia da folli o che da stupidi.

  4. La sig.ra Carla ha fatto l’ intervento piu’ meritevole che condivido n pieno . Pero’ e’ ovvio che l’ industria offra prodotti anche in quest’ ottica , perché non dovrebbe ? Come gli onnivori possono mangiare cibi salubri ed occasionalmente cibi ‘pericolosi’ (es. il salame) , cosi’ un vegetariano ha tutto il diritto di alternare alla sua dieta salutista un prodotto un po’ .. diverso , in modica quantita’ . La varieta’ allieta la vita . E da ultimo , non criminalizziamo l’ industria alimentare che offre qualita’ e posti di lavoro

    • Cara Marina…non sempre è così, e gli scandali scaturiti da profonde inchieste lo dimostrano. Le aziende alimentari hanno una pesante responsabilità che spesso viene sottovalutata a beneficio del profitto. Sul fatto che crei posti di lavoro…io rifletterei a lungo, considerato che spesso e volentieri i lavoratori sono sottopagati e sottoposti a turni di lavoro estenuanti. Basta analizzare cosa ha prodotto la liberalizzazione delle aperture: meno occupazione e più sfruttamento.

  5. CRISTINA CAMPIOLI

    Sono d`accordo con l`autrice: se si vuole veramente fare bene alle persone, all`ambiente e agli animali qsti prodotti vanno evitati. Non hanno nulla di salutare e possono solo costituire delle idee per le emergenze saltuarie.

  6. io sono vegano da 10 anni, non ho mai comprato un burger o un affettato in vita mia, ho assaggiato sporadicamente un wurstel vegano…ma la mia alimentazione si basa su prodotti naturali e non lavorati, al massimo me li creo io i burger, compro ogni tanto il tofu e lo faccio impanato con aromi e farina di ceci(non lo friggo perchè evito i fritti) ma come si dice nell’articolo il tofu non è molto lavorato ed è monoingrediente. NOn mangio il seitan perchè è solo glutine…e non è che sia un granché per la salute!. Mai provati formaggi vegani industriali, mi faccio io lo spalmabile usando gli yogurt di soia, li faccio colare dell’acqua e poi aggiungo limone e aromi vari o olive…viene buonissimo e senza bisogno di spendere 2 euro per quello valsoia che ha molti più ingredienti e additivi.La maionese idem è semplicissima e fatta solo di latte di soia,olio per il doppio,limone e aceto di mele(basta azionare il minipimer ed è fatta) quelle già pronte costano un botto ed io la faccio con 50cent. Diciamo che se uno lo fa solo per etica…come i miei genitori, ben vengano prodotti del genere che possono aiutare al distacco dei vecchi sapori e a non rinunciare a burger,wurstel, e gelati(che poi quelli artigianali alla frutta dovrebbero non utilizzare latte ma acqua) se lo fai per salute…allora non si dovrebbero mangiare se non una due volte al mese ed in porzioni piccole.

  7. Che il cibo animale non fresco e conservato, quando anche inquinato da conservanti tossici, sia cibo sano e salutare, è un pregiudizio errato e scientificamente dimostrato essere potenzialmente cancerogeno e ad alto impatto ambientale.
    Non tutta l’offerta vegetariana e vegana risolve la freschezza e salubrità desiderata, ma una scelta non è inferiore ad un’altra, se fatta sapientemente in una dieta e stile di vita corretti e salutari.
    Il minimo comune multiplo deve comunque essere per tutto il cibo, in primis, la freschezza e naturalità intesa come la natura ha sempre prodotto quella materia prima, senza manipolazioni ed aggiunte artificiali e tossiche.
    Nel merito del’analisi di alcuni alimenti osservati, concordo sull’inutilità e l’inganno di certe preparazioni vegane che imitano i latticini con molti altri ingredienti aggiunti, ma senza contenuto proteico nemmeno vegetariano.
    Il latte di riso bianco, usato come base alternativa al latte animale, è un inganno nutrizionale, se utilizzato in sostituzione dei latticini, nell’alimentazione dei bambini in particolare.
    Concordo con la tendenza moderna a non eccedere nell’apporto proteico, ma sostituire le proteine con i carboidrati raffinati, è un errore nutrizionale e salutistico grave quanto e forse maggiore dell’eccesso proteico.

  8. Vegan Vegetarian è un argomento delicato; by the way, è interessante leggere qui chi è vegano ideologico e chi è vegano sentito, il modo di dialogare è diverso: le prese di posizione o l’apertura al dialogo sono diverse, esclusive gli uni, inclusive gli altri. Questa è l’Italia, questa è l’umanità.
    Io sono onnivoro ma con una innata tendenza a cercare la relazione diretta con ciò che è naturale. Se mi dispero perché stanno sparendo ad esempio i formaggi stagionati tradizionali delle montagne, quando leggo o incontro sui banconi dei supermercati i prodotti che assomigliano all’alimentazione non veggie, mi metto a ridere.
    Comunque, a differenza di qualcuno qui, penso che non è l’industria alimentare la colpevole (poi questo orrido modo di presentare in astrazione le cose, modo che troppi italioti fanno per dividere il mondo tra “buoni” – loro e in questo caso di attacco all’industria come “mostro” quasi sempre da parte di coloro che arrivano a fine mese con uno stipendio fisso in enti che non sono in genere produttivi – e “cattivi”- coloro che in realtà hanno bisogno di avere degli utili se vogliono campare -) ma eventuali singoli che propongono intrugli per soddisfare l’aspetto ma non la sostanza (ma non è così anche la nostra politica, l’informazione e la gran parte di ogni altra cosa che ci circonda?).
    Ma poi, colpevoli di cosa? Spesso non c’è nemmeno una coscienza truffaldina, ma piuttosto una semplice voglia di andare ad occupare una area nuova e libera, una nuova frontiera, per soddisfare una potenziale richiesta e giocare un po’ con gli ingredienti della realtà (vi ricordate da bambini le torte di fango? 🙂 questa puè essere un’estenisione per adulti della cosa!); infatti dall’altro lato, c’è chi sostiene tali produzioni acquistandole e tra costoro ci sono spesso (forse in gran parte) coloro che credono che le alimentazioni alternative siano più salutari delle tradizionali senza aver sviluppato in sé tutta la relativa filosofia sottostante di sostenibilità e/o zoofilia e cercano simboli o più propriamente simulacri di questa salubrità!
    è insomma un inganno a due giocatori 🙂 dove non cìè nessuno che vince e che perde, dove non c’è una volontà premeditata di inganno, ognuno semplicemente inganna sè stesso: questa specifica industria (e non l’industria in generale!) inganna sè stessa credendo di fornire prodotti veg…n e chi li acquista – spesso non veg..n – credendo di aveer a che fare con il mondo Vaeg..n e così sostengono reciprocamente un mercato che altrimenti non esisterebbe.
    Buffo no?
    Mi occupo di dinamiche umane e queste che ho descritto sono proprio tra le dinamiche tipiche di una società che non sa capire cosa vuole, ma cerca sicurezze e le cerca tra cose che spesso non capisce.
    Forse non c’entrava nulla con l’articolo, ma questo mi ha ispirato e così mi è venuto voglia di raccontare ciò che ci ho letto, al di lè delle righe scritte!
    Buona settimana a tutti!

    • Caro Luca…a parte che in tutto il suo sermone non si è capito nulla, ma forse ha un po’ le idee confuse perchè la zoofilia non c’entra nulla con il tema in questione! Si rilegga, grazie!

  9. Caro Roberto, mi rilegga! Il termine zoofilia le sta un po’ stretto? Mi spiace: lo allarghi e lo adatti come le viene meglio, io non ho problemi, lo vuole chiamare “diritto al rispetto”, “olismo”, “Wildlife” “creature di dio”, mi va bene, ma non è una questione di termini specificanti quanto piuttosto di alcune idee sottostanti; non tutte, ma alcune sull’industria ad esempio sì: non esiste solo quella criminale, ce n’è anche molta di responsabile pur rimanendo industria! – la ragione per cui ho creato un “distinguo”, ma il fatto che esista gente non consapevole è un fatto generalizzato in ogni classe sociale su qualsiasi campione sociale sia osservato, sia industria, Pubblico impiego, pensionati, bancari, docenti universitari, studiosi di sociologia etc.
    Su altre cose credo che abbiamo impressioni simili, preferiamo serietà e coscienza di ciò che si fa e si sceglie e una vista allargata oltre il nostro confine personale sul significato di ciò che si fa e che creiamo come nostro futuro.
    La saluto!

  10. solo una cosa, a parte il problema etico…se uno non vuole mangiare animali tutto il rispetto…ma l’eccesso di sale mi pare sbagliato…io se prendo un hamburgher di manzo lo cucino e qusi sempre lo condisco con olio e sale, metre al burgher vegano o la cotoletta non aggiugno mai sale…e allora a questo punto i risultati sono diversi.
    per gli aggreganti e le altre sostanze usate per cucinare, sono d’accordo di eliminarle