Le patate surgelate rappresentano il 15% del volume totale dei surgelati consumati in Italia e si tratta in gran parte di patate “prefritte”, cioè già parzialmente cotte in olio. Per questi prodotti, che compaiono in tutte le nostre case, è necessario completare la cottura in padella, con la friggitrice o in forno. Oltre alle classiche patatine con la forma a bastoncino, si trovano tagliate in modo “rustico”, a fettine tonde e sottili, con la buccia o con aromi. Abbiamo fatto un confronto fra patate prefritte surgelate Pizzoli, McCain, Come una volta, Coop, Esselunga, Pam, Carrefour e Harvest Basket, marchio della catena Lidl. Abbiamo distinto due categorie: quelle che devono essere fritte (in padella o in friggitrice) e quelle che possono essere fatte “rinvenire” in forno.
La seconda tipologia è quella che va per la maggiore, sia perché la cottura nel forno è più semplice della frittura in padella, sia perché è percepita come più salutare. Le patate surgelate da friggere, d’altra parte, non sono semplici bastoncini di patate, ma anche queste hanno subito un processo di precottura in olio, perché tale trattamento migliora il risultato finale, permettendo di ottenere patatine più croccanti.
Il leader italiano del settore è Pizzoli, marchio che, con la linea Patasnella, 25 anni fa ha introdotto per primo sul mercato nazionale le patatine da far rinvenire in forno. Oggi l’azienda produce diverse linee a marchio, oltre a sfornare patatine per un gran numero di catene, come Coop, Esselunga e Pam. Abbiamo chiesto a Simone Zucchetti, direttore Assicurazione qualità e Ricerca e sviluppo di Pizzoli, come avviene la produzione delle patatine surgelate e che differenza c’è fra le diverse tipologie.
“Il nostro obiettivo è produrre delle patatine surgelate che mantengano molto elevato il livello qualitativo di gusto e croccantezza. – Dice Zucchetti – Nell’ambito delle patatine da rinvenire in forno, questo risultato è più difficile da ottenere con la cottura domestica, pertanto vi è alle spalle un maggiore lavoro del settore ricerca e sviluppo e dei parametri di selezione e di processo produttivo ancora più stringenti. Il primo importante aspetto da considerare è quello varietale: le patate da industria sono diverse da quelle destinate al consumo e anche fra queste ci sono notevoli differenze, che rendono una varietà più o meno adatta a certi tipi di preparazione.”
“Per quanto riguarda l’origine, le nostre patate sono prevalentemente italiane, prodotte da aziende agricole con cui abbiamo rapporti consolidati e collaboriamo dal punto di vista delle tecniche agronomiche. – Fa notare Zucchetti – Per garantire la produzione tutto l’anno in modo continuativo, senza risentire delle variabili di stagionalità dei raccolti, talvolta è necessario acquistare una parte della materia prima dall’estero, di solito da Francia o Belgio, paesi con una consolidata tradizione nel settore. L’aspetto della selezione varietale è senza dubbio il lavoro più importante e cruciale per l’industria di trasformazione delle patatine, è infatti attraverso un’accurata selezione della materia prima che si risolve la possibile produzione di acrilamide durante la cottura delle patatine, oltre allo stretto monitoraggio delle condizioni di processo adottate.”
Gli ingredienti della maggior parte di questi prodotti sono patate, olio di semi di girasole e sale, in alcuni casi con aggiunta di destrosio (zucchero). Molto più lungo è l’elenco degli ingredienti delle patate McCain, marchio fra i leader mondiali settore. In questo caso i bastoncini sono rivestiti da una sorta di panatura data da farine (di frumento, di riso e amido di mais), agenti lievitanti, addensanti e coloranti (paprika). È simile a questa la ricetta delle patatine Harvest Basket e quella delle Carrefour, entrambe prodotte in Belgio.
L’apporto energetico per 100 grammi va da 124 a 180 kcal; il contenuto di grassi delle patatine da friggere rimane intorno al 4%, come anche quello della maggior parte dei prodotti da far rinvenire in forno, tranne alcuni casi in cui si arriva al 6%. Fanno eccezione le chips Come una volta (prodotte da Gias): senza aggiunta di grassi, forniscono solo 100 kcal per 100 grammi. Il sale di solito è presente in quantità ridotta, intorno allo 0,1% ; nelle patatine McCain e in quelle a marchio Come una volta si sale invece a 0,5 e 0,7%, un aspetto cui bisogna fare attenzione se dopo la cottura vogliamo aggiungere ulteriore sale.
Vale la pena utilizzare questi prodotti prefritti oppure è consigliabile fare una vera frittura, partendo da patate crude? L’abbiamo chiesto a Stefania Ruggeri, nutrizionista e ricercatrice del Crea-Alimenti e Nutrizione. “Per limitare l’esposizione all’acrilamide, sostanza potenzialmente cancerogena che si forma durante le cotture a temperature elevate, le patate fritte, di qualsiasi tipo, dovrebbero essere consumate saltuariamente. – Dice Ruggeri – Tenendo conto di queste raccomandazioni, quando decidiamo di mangiare i fritti vale la pena preparare una frittura a regola d’arte, partendo da ingredienti di qualità. Sarebbe quindi meglio friggere le patate in olio extravergine d’oliva, perché non solo resiste alle temperature elevate, ma contiene inoltre i polifenoli, composti in grado di contrastare l’ossidazione dei grassi. In alternativa, dato che l’olio extravergine d’oliva ha un sapore molto spiccato e non sempre gradito per alcuni tipi di frittura, è preferibile usare olio d’arachide.”
“Sarebbe meglio evitare di acquistare le patate surgelate da friggere – raccomanda Ruggeri – perché andiamo ad aggiungere altri grassi a prodotti che, essendo prefritti, già ne contengono. Le patatine da forno in questo senso sono migliori, perché non aggiungiamo in cottura ulteriori grassi rispetto a quelli già presenti. Anche in questo caso però i grassi contenuti nelle patate sono sottoposti a una seconda cottura a temperature elevate e quindi si ossidano facilmente, formando sostanze potenzialmente dannose per la salute. L’olio di semi di girasole, per esempio, usato dalla maggior parte delle aziende, non resiste a temperature molto elevate, come quelle del forno.”
A questo proposito, Zucchetti fa notare che “già da diversi anni per la pre-frittura industriale Pizzoli utilizza olio di semi di girasole alto-oleico, ricco di acidi grassi mono-insaturi e quindi più stabile alle temperature di frittura. Tale olio viene preferito anche all’olio di arachide perché al contrario di questo non da problemi di allergenicità.”
“Le patate rese più croccanti con l’aggiunta di farine e aromi hanno un elenco di ingredienti piuttosto lungo – sottolinea Ruggeri – e, anche se gli aromi e gli additivi usati non sono dannosi per la salute, scegliendo questi prodotti ci si abitua a sapori accentuati e “artificiali”, e questo a lungo andare può portare a preferire cibi molto saporiti e a non gustare alimenti dai sapori semplici, “naturali”.”
Per quanto riguarda i prezzi (considerando i siti delle principali catene su città del nord), le patate da far rinvenire in forno a marchio Harvest Basket costano circa 1,45 €/kg, le Coop 1,60, quelle a marchio Esselunga circa 2, i prodotti Pam e Carrefour poco meno di 3. Le patatine Pizzoli costano circa 2,5-3 €/kg, le chips fatte con patate Igp della Sila superano i 5 e le McCain Chef Gourmet arrivano a 6 €/kg. Le patate da friggere costano mediamente meno: si parte da circa 1 €/kg per le patatine del Lidl, 1,20 per la linea Prezzo Ok di Pizzoli, 1,60 quelle a marchio Esselunga e Coop, 1,90 per i prodotti Pam e Carrefour.
In tutti casi, per ridurre al minimo la produzione di sostanze potenzialmente dannose è importante seguire le indicazioni di cottura riportate sulle confezioni; si trovano consigli utili anche sul sito goodfries.eu, creato dall’Associazione dei produttori europei di patate (Euppa).
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
L’importante è friggerle a meno di 120 gradi come dice l’EFSa se no si forma l’acrilammide.