Pane e sale sono i protagonisti della nuova campagna salutistica dell’Emilia-Romagna per ridurre l’apporto giornaliero di sodio. Troppo sale fa male alla salute e ogni giorno, senza pensarci, ne assumiamo dosi superiori al normale fabbisogno. Cambiare le abitudini è però difficile. Una soluzione può essere quella di ridurre il contenuto di sale negli alimenti, senza modificarne troppo il sapore. Il prodotto ideale per cominciare questo percorso è il pane, che insieme ai prodotti da forno rappresenta una delle principali fonti di sale nella dieta, oltre a salumi, formaggi e conserve che però vengono consumati in quantità inferiori. Per questo motivo la regione Emilia-Romagna ha avviato la campagna “Pane meno sale. Più salute con meno sale”, stipulando un accordo con produttori e panificatori. Nella provincia di Reggio Emilia il 70% dei fornai ha aderito e adesso vende anche pane con meno sale.
Per comprendere l’importanza dell’iniziativa basta dire che secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) il consumo di sale non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno, l’equivalente di 1 cucchiaino da tè. In realtà il consumo medio in Emilia-Romagna è pari a 10 grammi al giorno per gli uomini e a 8 per le donne (valori molto simili al resto della nazione).
Il consumo eccessivo è un nemico silenzioso che – insieme a una cattiva alimentazione, al sovrappeso e alla scarsa attività fisica – è all’origine delle malattie cardiovascolari e dell’ipertensione arteriosa, oltre ad essere uno deìei principali fattori di rischio per molte patologie croniche.
«La riduzione del sale nella dieta – spiega Marina Fridel del Servizio veterinario e igiene degli alimenti della Regione Emilia-Romagna – è un importante obiettivo di salute pubblica, portato avanti da molti anni dall’OMS che anche nel piano 2013-2020 sulle malattie non trasmissibili ha tra le priorità la riduzione del 30% l’apporto di sodio. Noi abbiamo deciso di concentrarci soprattutto sul pane perché è vero che contiene meno sale rispetto a formaggi o salumi, ma viene consumato quotidianamente e per questo motivo nel tempo i risultati posso essere più significativi».
Il progetto è nato nel 2009, quando a livello nazionale il Ministero della salute e le associazioni di categoria dei panificatori artigianali e industriali, hanno siglato un protocollo d’intesa. Nell’aprile 2013 la Regione ha promosso un accordo con le associazioni di panificatori dell’Emilia-Romagna con l’obiettivo di produrre pane con un contenuto massimo di sale inferiore del 15% rispetto al pane abitualmente in commercio (pari all’1,7% del peso della farina).
Un altro obiettivo è sostenere il pane “Qualità Controllata”, prodotto con poco sale (l’1,5 per cento del peso di farine poco raffinate proveniente dalla Regione), olio extra vergine d’oliva, senza additivi e agenti chimici per la lievitazione. In questo caso ci sono anche vantaggi per l’ambiente, perché il grano utilizzato proviene da coltivazioni regionali che rispettano precisi disciplinari sull’impiego ridotto di prodotti chimici e di fitofarmaci e tecniche colturali più sostenibili, incluso un uso più razionale dell’acqua”.
I negozi che vendono pane con meno sale espongono una vetrofania con il logo e lo slogan della campagna, e si sono impegnati a non aumentare il prezzo di vendita. La situazione è variegata: «Ci sono alcuni fornai – spiega Fridel – che hanno deciso di ridurre il sale in ogni tipo di pane, altri hanno scelto di sperimentare solo su alcuni tipi, come il pane comune. La differenza di sale, comunque, non si percepisce perché il sapore non cambia. Durante i corsi che abbiamo organizzato facciamo assaggiare i due tipi di pane e gli stessi fornai non avvertono la differenza. In questo modo si convincono ancora di più della bontà dell’iniziativa. L’Azienda Usl di Reggio Emilia è stata la prima a partire e tutti i corsi si sono già conclusi: ha partecipato circa l’85% dei panificatori e attualmente ha già aderito al protocollo d’intesa il 70% di loro. Siamo partiti dal pane – conclude Marina Fridel – ma l’obiettivo è ridurre il sale in tutta la dieta. A livello nazionale il Ministero della salute sta siglando protocolli d’intesa con altre associazioni di categoria, sempre più sensibili al tema degli alimenti più salutari. Anche tra gli scaffali dei supermercati si trovano sempre più prodotti che indicano in etichetta di aver ridotto il contenuto di sale».
Sara Rossi
Fonte: Saluter
Per ulteriori approfondimenti visita il sito Guadagnare Salute e il Progetto Cuore dell’ISS
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L’ingrediente più pericoloso, e contemporaneamente il menu utile, del pane trovo che sia l’olio. Moltissimi tipi di pane ormai hanno tradito la ricetta tradizionale che provvede composto di sola acqua, farina sale e lievito. Vittorio hanno aggiunto una quantità incredibile di grassi, principalmente oli vegetali e altri grassi tre qualilo strutto. Questo fatto, tenendo conto che il pane è un alimento consumato quotidianamente e in quantità nient’affatto modesta, comporta un notevolissimo aumento delle calorie della dieta.
Bella iniziativa. Peccato però che poi difficilmente il prodotto viene presentato con l’etichetta nutrizionale, obbligatoria per legge visto che “meno sale” è una informazione nutrizionale.