Biscotti ripieni di marmellata su un vassoio di legno

L’olio di palma è un ingrediente molto versatile, considerato dall’industria alimentare come ottimo surrogato del burro. Sulla base di questo presupposto, la sostituzione è quasi completa soprattutto nei prodotti da forno, dove trovare alimenti preparati con il solo burro è difficile.

Sugli scaffali dei supermercati si trovano biscotti per la colazione, merendine e snack con una quantità di burro pari all’1-2%, affiancata da una consistente quantità di “grassi vegetali” che nel 90% dei casi sono costituiti da olio e grasso di palma.

Perché si usa l’olio di palma?

Interpellati da Il Fatto Alimentare, alcuni produttori hanno giustificato questa scelta con varie ragioni collegate alle ottime caratteristiche di questo grasso tropicale. Si tratta infatti di una sostanza solida o semisolida a temperatura ambiente, proprio come il burro, in grado di dare consistenza e struttura all’impasto, che non necessita di idrogenazione e quindi non avviene la formazioni dei temuti acidi grassi trans. Un altro vantaggio del palma sarebbe una maggior resistenza all’irrancidimento rispetto al burro (e dunque una maggior conservabilità).

Occorre inoltre considerare la mancanza di sapore del palma, che permette di valorizzare la fragranza degli altri ingredienti e soprattutto l’assenza di conflitto con gli aromi aggiunti. Per giustificare l’uso del palma qualcuno ha manifestato l’esigenza di proporre prodotti completamente vegani e adatti a consumatori con allergie o intolleranze ai latticini. Altri invece si appellano all’assenza di colesterolo.

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Il burro è considerato da sempre il grasso d’elezione dei prodotti da forno, tanto da essere l’unico a poter essere utilizzato per panettone, colomba e pandoro, ma non si usa più per i biscotti

Il burro

Premesso che il burro è considerato da sempre il grasso d’elezione dei prodotti da forno, tanto da essere l’unico a poter essere utilizzato per panettone, colomba e pandoro, va detto che, in assenza di questa materia prima, le aziende utilizzano molto grasso di palma ma aggiustano sempre il sapore di biscotti e merendine con un’accurato dosaggio di “aroma burro” per infondere quella nota di gusto molto gradita ai consumatori. Non considerando il burro come ingrediente perché costa troppo e non è gradito da alcuni consumatori per via del colesterolo, le alternative al palma sono poche. Nella lista troviamo il burro di cacao e il burro di karité, che però hanno prezzi elevati e sono poco abbondanti sul mercato.

Anche se in questo periodo si parla e si scrive molto sull’olio di palma perché dal 14 dicembre 2014 dovrà essere dichiarato in modo chiaro sull’etichetta il tipo di grasso, non siamo di fronte ad una novità nel mondo alimentare. Il palma è utilizzato da sempre nei biscotti e nelle merendine industriali, e persino nelle creme alla nocciola come la Nutella, che da quando è nata lo impiega come unica sostanza grassa. Certo una volta il grasso tropicale era presente in minor quantità e si abbinava al burro, mentre adesso lo ha pressoché sostituito per un motivo molto semplice. Il prezzo stracciato.

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Per giustificare l’uso del palma qualcuno ha manifestato l’esigenza di proporre prodotti completamente vegani e adatti a consumatori con allergie o intolleranze ai latticini

Olio di palma: un ingrediente economico

Questo è il vero segreto dell’olio di palma. Per realizzare questo servizio abbiamo contattato una decina di grandi aziende, poche hanno risposto, alcune hanno fornito elementi non rilevanti e solo una ha descritto bene la situazione. Per l’industria alimentare la scelta del palma comporta un risparmio notevole e basta dare un’occhiata ai listini delle borse merci per rendersene conto. Nei primi giorni di luglio il prezzo oscillava intorno a 0,90 €/kg (molto vicino al girasole) mentre per il burro anidro si raggiungono 4,5 €/kg.

I conti sono presto fatti. Per preparare un chilo di biscotti servono 500 g di farina, 200 g di zucchero, 4 uova (0,10×4) e 250 g di burro o grasso di palma. I primi tre ingredienti insieme comportano una spesa di circa un euro, poi bisogna sommare 0,25 centesimi se si usa il palma o il girasole e la spesa complessiva arriva a 1,25 euro. Se invece si usa il burro o un altro grasso nobile il costo finale quasi raddoppia (2,1 euro). Alla fine la scelta di utilizzare un grasso nobile come il burro risulta eccessivamente gravosa perché  costituisce l’ingrediente più costoso della ricetta e le industrie preferiscono il palma.

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I biscotti con olio di palma e altri grassi vegetali al supermercato costano mediamente 3,5 €/kg, quelli con il burro il doppio

Quanto si risparmia?

Immaginiamo una grande azienda, che acquisti 50mila tonnellate di grassi all’anno. Se comprasse burro anidro, spenderebbe 225 milioni di euro, contro i 45 milioni del palma. Una bella differenza, che si traduce anche nei prezzi al consumo. Chi vuole acquistare biscotti con olio di palma e altri grassi vegetali deve preventivare una spesa di circa 3,5 €/kg, mentre l’importo per i biscotti con burro raddoppia.

Per fare un esempio più in linea con la nostra quotidianità, abbiamo provato a preparare la pasta frolla in casa utilizzando nel primo caso farina zucchero e uova insieme a olio di girasole (che ha un prezzo simile al palma) e nel secondo caso  burro o l’olio di oliva. La differenza (vedi tabella sotto)  è sin troppo evidente: si passa da 1,30 euro per la pasta frolla con olio di palma o girasole  ai 2,80 per la pasta frolla tradizionale fatta con il burro tradizionale ai 1,90 euro se si usa olio di oliva e 1,30 se si usa olio di palma o girasole. Chi vuole usare l’olio di oliva spende 1,90 euro.

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Olio di palma certificato

Certo, questa è una semplificazione e nella realtà industriale esistono essere situazioni più variegate: per esempio, aziende che scelgono di utilizzare olio di palma biologico, proveniente da coltivazioni sostenibili certificate, che costa il doppio rispetto a quello semplicemente raffinato e frazionato. «La nostra scelta per i frollini – precisa Galbusera – è stata fatta 15 anni fa con l’introduzione di miscele di palma, burro e olio di mais per riequilibrare il tenore di acidi grassi saturi nel prodotto, e questo ci sembra un dato importante per giudicare la valenza nutrizionale di un alimento».

Altre aziende potrebbero reperire burro a prezzo inferiore, ma alla fine la differenza di costi delle materie prime resta un fattore decisivo. «L’olio di palma costa poco, molto meno del burro – spiega Franco Antoniazzi, docente a contratto di tecnologie alimentari presso l’Università di Parma – non solo: da 20 anni a questa parte ha anche avuto prezzi stabili e questo è un aspetto importantissimo per l’industria alimentare, che teme la volatilità dei prezzi delle materie prime».

L’ingrediente perfetto

Tra facilità d’impiego e costi bassi, per le aziende l’olio di palma è dunque un ingrediente perfetto. Però una fetta crescente di consumatori si mostra ostile verso questo grasso tropicale, preoccupata dai possibili rischi per la salute e per le ricadute negative a livello ecologico e sociale (leggi articolo). «Sul fronte ambientale – sottolinea Antoniazzi – si può puntare su oli di palma certificati, ma costano di più, diventando quindi meno interessanti. Inoltre non è detto che poi i consumatori premino davvero la scelta. In questa situazione così poco chiara, diverse aziende si stanno organizzando per ridurre o addirittura sostituire l’olio di palma».

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Un chilo di biscotti preparati a casa con pasta frolla a base di olio di palma costa 1,30 € se si usa il burro la spesa lievita a 2,8 €

Come? «Non ci sono molte possibilità. Una strada è tornare al burro, con tutti i problemi che questo comporta, in termini di costi e di preoccupazione per i livelli di grassi saturi. Un’altra prevede di passare a prodotti come il burro di cacao o di karitè, che però sono meno disponibili. Oppure si può lavorare sulle ricette, in modo più o meno pesante: giocando su combinazioni di differenti grassi (palma più altri oli vegetali) o aggiungendo più fibre. In questo modo si riduce il bisogno di grassi, ma anche sapore e morbidezza ne risentono».

Per concludere, se per i biscotti in commercio che contengono olio di palma non sono previsti cambiamenti di ricetta, per il futuro c’è chi ha già proposto con successo biscotti con il 100% di olio di mais. Qualcuno sta provando con il girasole e c’è chi ha già messo a punto abbinamenti tra palma, mais o girasole, vi terremo aggiornati.

Valentina Murelli e Roberto La Pira

© Riproduzione riservata Foto: iStockphoto.com

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Valter63
Valter63
21 Luglio 2014 16:28

Grasso nobile come il burro? A me il dottore per problemi di colesterolo me l’ha tolto e se bevo il latte…meglio scremato. Quindi?

Alessandro
Alessandro
Reply to  Valter63
22 Luglio 2014 13:47

Il sano burro non ha mai fatto male a nessuno, e l’alimentazione incide in misura abbastanza limitata sui valori di colesterolo; come sempre è una questione di quantità, giova infatti ricordare che l’olio, anche quello extravergine, è più calorico del burro. Quindi continua pure ad usare, con moderazione ovviamente, il burro. Per quanto riguarda il colesterolo probabilmente è meglio valutare il cosiddetto “indice di rischio”, che si riduce essenzialmente in due modi, ossia praticando attività fisica ad intesità medio/alta ed eliminando il fumo, ne parli col suo medico.

Andrea Tibaldi
23 Luglio 2014 15:52

I grassi saturi sono contenuti anche nell’olio di palma (non è solido a caso…) e quindi il vantaggio praticamente non esiste.
Inoltre, i grassi saturi non sono dannosi in assoluto, vanno solamente bilanciati con quelli insaturi.
Purtroppo il burro è stato ingiustamente demonizzato per anni e la gente è letteralmente terrorizzata quando in realtà è un prodotto genuino e come tutti i cibi, fa bene o male a seconda delle quantità.
Non a caso i francesi che ne fanno un uso molto maggiore sono messi come noi o meglio dal punto di vista delle malattie cardiovascolari.
Comunque di biscotti con burro ce ne sono tanti basta avere un minimo di attenzione nella scelta dei cibi.

cristiano
cristiano
23 Luglio 2014 21:42

se la questione prezzi fosse vera dovrebbe essere lapalissiano quali biscotti contengono l’olio di palma e quali no…una differenza così evidente esiste? come al solito calano i costi per l’aziende restano costanti i prezzi per i consumatori.
altra strategia di amrketing, far credere che delle bombe caloriche non siano tali e incentivarne il consumo in ogni momento del giorno anche ” quando non ci vedo più dalla fame”, enanche fossimo nel Burkina Faso. E’ qui la sfida, respingere queste allusioni e consumare in giusta quantità prodotti che devo essere solo “un più” come diceva mia nonnna. Se così fosse dentro ci potrebbe essere burro, nutella, porchetta, fontina…e non ucciderebbe nessuno!

giunela
giunela
24 Luglio 2014 07:08

Ieri, facendo acquisti all’alimentari BIO, sono diventata matta per reperire prodotti (biscotti) privi dell’olio di palma. Credo che ricomincerò a produrre in casa, costi quel che costi !

Paolo Mascolo
Paolo Mascolo
24 Luglio 2014 11:55

Avete parlato a lungo di prezzi, di sapori e di colesterolo ma nell’articolo, e so bene che non si tratta di tecnologie alimentari, nessun accenno al disboscamento selvaggio delle foreste, a danno di primati in via di estinzione, per aumentare la produzione di olio di palma. Ma l’importante è produrre a prezzo basso altrimenti come ingrasserebbero le multinazionali? Ho iniziato a produrmi i biscotti in casa con olio extravergine di oliva, mi durano un mese e sono eccezionali, alla faccia dell’olio di palma.

Marco Bateau
Marco Bateau
Reply to  Paolo Mascolo
24 Luglio 2014 23:19

Ciao Paolo Mascolo,
sono d’accordo con il tuo commento, ma ti faccio notare che l’articolo parla eccome del disastro ecologico citando un articolo di questo stesso sito dedicato esattamente al problema ambientale. Il link viene inserito nel paragrafo che comincia con “Tra facilità d’impiego e costi bassi…” e fa inoltre notare come alcune aziende stiano cercando di comprare olio di palma certificato a livello ambientale…

massimiliano
massimiliano
24 Luglio 2014 19:14

Vi faccio il riassunto del vostro articolo: multinazionali multinazionali multinazionali multinazionali e poi multinazionali.
Io faccio dolci e biscotti con l’olio.

Stefania
Stefania
26 Luglio 2014 20:26

Ciao, forse è una domanda stupida la mia, ma se con olio o grasso di palma non c’è bisogno di idrogenare i grassi, perchè su alcune etichette c’è scritto “olio di palma non idrogenato?” e vuol dire che dove si usano altri oli o grassi vegetali ci sono grassi idrogenati?
grazie!

Giovanni
Giovanni
27 Luglio 2014 09:26

Non posso che essere d’accordo con i commenti letti fin qui. Mi sembrano dettati da una buona conoscenza “alimentare”.
Aggiungerei che il problema, per una sana alimentazione, deve puntare anche sugli zuccheri contenuti negli alimenti. Siamo un popolo che sta ingrassando mangiando relativamente poco, ma che si ingurgita di zuccheri per lo più nascosti sotto “falso nome” e di farine raffinate o di “tipo integrale” da cui è stata tolta la parte nutriente (germe) per farne integratori alimentari da acquistare in farmacia.