È stato presentato mercoledì 6 novembre a Milano Foodcast, un programma di ricerca italiano, nato un anno e mezzo fa con l’ambizioso obiettivo di elaborare strumenti e modelli di aiuto per chi deve stabilire le politiche agricole e alimentari. Coordinato dalla Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (Sissa) di Trieste, il progetto coinvolge anche le università di Bologna, Milano e Perugia, e si muove in quattro ambiti, strettamente connessi fra loro:
-analisi e previsione dell’andamento dei mercati alimentari;
-studio delle reti di produzione al fine di individuare il ruolo dei diversi attori (produttori, trasformatori, consumatori ecc) mettendo a fuoco i punti critici e quelli che più influenzano i mercati;
-ricerche sui determinanti neurologici che influenzano i comportamenti alimentari;
-produzione di scenari futuri che diano soluzioni concrete per contribuire a risolvere i problemi legati alla disponibilità di cibo a livello globale, alla sua distribuzione e così via.
La prima fase del progetto ha già permesso la creazione di un database molto ampio delle commodity alimentari, che comprende dati su prezzi, volumi di vendita, caratteristiche organolettiche e molto altro. È stato poi elaborato un modello che, sfruttando le informazioni del database, ha permesso di restituire la complessità attuale dei mercati, individuando variabili che possono influenzarlo, pur senza essere legate direttamente al mondo del cibo (per esempio, le iniziative di tipo finanziario, il tempo meteorologico…).
Questo modello è in grado di fare previsioni sull’andamento del mercato di centinaia di prodotti fino a 16 settimane, con un’accuratezza che si mantiene ottima entro il primo mese, e tende poi a farsi meno precisa. Inoltre, consente di indentificare eventuali speculazioni che possono influenzare i prezzi e la disponibilità delle commodity.
Ma il lavoro fin qui descritto ha anche permesso di ricavare un parametro nuovo, che gli esperti di Foodcast hanno chiamato trade impact index (o indice di sostenibilità), che può essere utilizzato direttamente dai consumatori per ridurre l’impatto ambientale correlato al loro modo di mangiare. Il parametro tiene conto delle distanze percorse dai diversi prodotti per giungere fino a noi e, a seconda del periodo dell’anno in cui questi vengono utilizzati, estrae un valore relativo alla sostenibilità. Il valore, ricavato da un algoritmo, va da 0 a 1: è sfavorevole per i cibi consumati fuori stagione (per esempio, per le arance in estate) e tende a essere più elevato per la carne. Ma poiché, tranne che per la frutta e per certe verdure, raramente un alimento arriva in tavola così come viene acquistato al supermercato, i ricercatori hanno calcolato gli indici di sostenibilità di tutte le circa 15.000 ricette italiane.
Si scopre così che piatti apparentemente simili, come un brasato o uno stufato, possono avere valori molto diversi. Per esempio, se lo stufato di manzo ha un indice di sostenibilità molto basso, pietanze che hanno caratteristiche organolettiche molto simili, come lo stracotto di manzo o, ancora meglio, lo spezzatino e il brasato al vino rosso, hanno un impatto minore in virtù dei pochi ingredienti che variano nelle diverse ricette. Cambiando quindi anche un solo ingrediente della ricetta si può evitare l’immissione in atmosfera di centinaia di tonnellate di anidride carbonica.
Foodcast propone di affiancare l’indice di sostenibilità alle altre informazioni riportate sulle etichette alimentari, e invita gli organizzatori di Expo 2015 a indicare tale valore su tutti i cibi che saranno serviti nel corso della manifestazione. Il programma Foodcast è promosso dalla Regione Lombardia e dal Ministero per le Politiche agricole e forestali, in collaborazione con Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare).
Margherita Fronte
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