Buone notizie per i clienti di McDonald’s USA. La multinazionale ha annunciato che per la preparazione degli hamburger non userà più boneless lean beef trimmings, ribattezzati in Pink slime (vedi immagine). Premesso che McDonald’s Italia non usa questo tipo di carne per gli hamburger, va spiegato che questa terminologia gli americani indicano la carne separata meccanicamente, ovvero un “impasto” (vedi foto sotto) ottenuto mediante un procedimento industriale che permette di recuperare la maggior quantità possibile di carne dalle ossa degli animali macellati. Fino a qualche anno fa questi sottoprodotti finivano in discarica, oppure erano destinati alle aziende specializzate nella produzione di cibo per animali (se ne è occupato anche Jamie Oliver nella sua campagna di informazione alimentare “Food Revolution”).
Poi la società Beef Products Incorporated, ha avuto l’idea di impiegare la carne separata meccanicamente per confezionare hamburger, taco meats, low-fat hot dogs, chicken nuggets e altri snacks. Il progetto è piaciuto e negli USA da diversi anni si adottano questi sistemi. In Europa attualmente è permesso l’impiego di carne separata meccanicamente ricavata da polli e maiali e conigli, mentre è vietato utilizzare le ossa dei bovini, perché dopo la vicenda della mucca pazza è stato vietato l’impiego del midollo osseo.
Prima di entrare nelle filiere alimentari i boneless lean beef trimmngs subiscono diversi trattamenti, l’impiego di idrossido d’ammonio ( ammoniaca diluita) per rendere il tutto più sicuro da un punto di vista igienico ha fatto discutere molto. Negli USA lo stesso trattamento è effettuato per altri tipi di carne come quella suina. In questo video la società Beef Products Incorporated che è stata per anni la principale fornitrice di McDonald’s, giustifica l’uso controverso dell’idrossido d’ammonio, per sanificare i boneless lean beef trimmings.
McDonald’s Italia ci ha confermato che non è mai stata usata carne separata meccanicamente in hamburger e/o crocchette. I prodotti sono confezionati con il 100 % di carne bovina ( si tratta di mucche italiane a fine carriera, che sul mercato hanno uno scarsissimo valore commerciale, dalla società Inalca di Piacenza, la parte anteriore viene usata per gli hamburger di McDonlad’s, il posteriore viene venduto alle aziende alimentari e ai supermercati preparare ripieni, e prodotti a base di carne tritata). Per i prodotti a base di pollo McDonald’s usa il 100% di petti di pollo italiani, preparati dalla società Amadori, solo i nugget arrivano dalla Francia e anche loro contengono 100% carne di pollo.
Per capire cosa si intende per carne separata meccanicamente (vedi foto a lato) bisogna pensare alle carcasse di pollo e alle ossa carnose di suino o coniglio posizionate in una macchina dove vengono spremute, facendo uscire da una parte una “pasta” dal colore rosa e dall’altra le ossa sminuzzate e pressate. A seconda del grado di pressione impiegato durante la lavorazione, si parla di carni separate meccanicamente ad “alta pressione” o a “bassa pressione”. Le prime, evidentemente, subiscono il trattamento più stressante, che altera profondamente le fibre muscolari, le seconde, invece, possono ancora assomigliare alla carne macinata.
Da qui la diversa destinazione fissata dalla legislazione europea. La carne ottenuta con alte pressioni si può usare per prodotti che verranno sottoposti a trattamento termico nello stabilimento (wurstel, piatti pronti a base di carni avicole o suine), mentre quella lavorata a bassa pressione si può usare anche in preparazioni crude da consumarsi previa cottura (hamburger di pollo o misti). Sono diversi anche i requisiti igienici richiesti: le carni a alta pressione hanno però standard microbiologici più severi e non devono contenere più di un certo quantitativo di calcio (spremendo le ossa parte del calcio finisce nella carne). Per quanto attiene l’etichettatura le regole sono uguali, bisogna specificare nell’elenco degli ingredienti la presenza e la percentuale di carni separate meccanicamente.
È facile intuire l’interesse economico intorno a questo nuovo ingrediente, che consente di recuperare grandi quantità di carne che altrimenti andrebbero perdute. In Europa si producono annualmente circa 700.000 tonnellate di carne separata meccanicamente, per un valore compreso tra 400 e 900 milioni di euro. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% a bassa pressione. Si tratta per lo più di carni avicole (88%) e in minima parte di carni suine (12%). Vige invece il divieto assoluto per le carni bovine, ovine e caprine dopo la vicenda della “mucca pazza”.
In Italia il settore è ancora relativamente poco sviluppato rispetto al giro di affari dei Paesi del nord Europa (notoriamente grandi consumatori di prodotti alimentari a base di carne lavorata). Ma l’interesse sta crescendo anche da noi e c’è chi avanza l’ipotesi di utilizzo in prodotti non soggetti a cottura come i salumi stagionati.
Gianna Ferretti, Roberto La Pira
Box su carne separata di Stefania Cecchetti
Foto hamburger e carne: Photos.com
