Oggi la catena di gelaterie GROM è stata acquistata dalla Unilever. Secondo un breve comunicato diramato dalla multinazionale la scelta è “in linea con la crescita del mercato del gelato nel segmento premium, rafforza ulteriormente il portfolio di Unilever nella categoria Ice-Cream“. Il testo prosegue dicendo che “il business GROM resterà autonomo e continuerà ad essere gestito da Federico Grom e Guido Martinetti dalla sede torinese“.
La prima gelateria GROM è stata aperta a Torino nel 2003 da due amici Federico e Guido con l’obiettivo di proporre un prodotto realizzato con ingredienti di alta qualità, in Italia e all’estero (oggi la catena conta conta complessivamente 67 negozi).
Scheda
A dispetto di ogni logica il gelato di GROM è vissuto nell’immaginario dei consumatori come un vero cono artigianale anche se non è vero. Lo sostengono anche i due manager che gestiscono l’azienda piemontese che parlano sempre di “gelato come una volta”, senza altre precisazioni.
– La caratteristica principale del cono artigianale è di essere preparato fresco ogni giorno nel laboratorio annesso al punto vendita. Il gelato di GROM viene elaborato in un centro unico di produzione a Mappano di Caselle (TO) in Piemonte, ed è pensato per essere consumato dopo diversi giorni di stoccaggio. La miscela viene infatti pastorizzata, poi congelata e trasferita nei punti vendita, per essere mantecata prima di finire nel pozzetto del banco frigorifero. Il processo industriale è perfetto ma i diversi passaggi ne compromettono inevitabilmente la struttura.
In assenza di una definizione ufficiale di gelato artigianale si può parlare di prodotto ottenuto con materie prime genuine, preferibilmente fresche e ingredienti di alta qualità, miscelati nel laboratorio di produzione del gelatiere artigiano secondo la propria creatività.La miscela deve essere portata allo stato cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”. Le altre cose importanti sono che il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Un elemento decisivo riguarda l’uso di ingredienti preferibilmente freschi (soprattutto la frutta) anche se nei mesi più freddi si può utilizzare quella preparata in estate e conservata in freezer a -18°C.
La preparazione del gelato artigianale dovrebbe essere paragonata al lavoro sartoriale ovvero il gelatiere, come il sarto, dovrebbe essere in grado di accontentare le richieste del cliente, differenziandosi dall’industria e dalla falsa artigianalità, che utilizza prodotti standardizzati, slegati dalla stagionalità e dalle risorse del territorio.”
Nella realtà la figura dell’artigiano è molto diversificata. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in laboratorio, la maggior parte usa una base fornita dalle industrie di semilavorati composta da addensanti ed emulsionanti. C’è poi chi integra con prodotti locali di qualità come la frutta fresca, la pasta di nocciole o di pistacchi, e chi decide di lavorare impiegando prodotti standard: purea di frutta e semilavorati molto più pratici. In questo segmento ci sono prodotti di pregio e altri più ordinari, di minor costo e di minor qualità. In coda troviamo i “finti artigiani”, abituati a impiegare semilavorati pronti che semplificano moltissimo il lavoro e accorciano i tempi di laboratorio. Basta infatti aprire la busta, aggiungere l’acqua o il latte e travasare tutto nel mantecatore. Vediamo meglio.
I veri artigiani
In Italia esistono pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta non è banale perché la decisione è di rinunciare agli addensanti e agli emulsionanti, preparando tutto in casa e partendo dalla materia prima come si faceva una volta. La scelta è appassionante ma richiede molte conoscenze e molto tempo, inoltre la struttura del gelato risulta debole ed è meglio che venga consumato entro poche ore. Da questi maestri spesso vengono nuove idee e soprattutto nuovi gusti e abbinamenti, che sono la vera risorsa dell’artigiano. In questo elenco possiamo trovare gusti come il mango siciliano, gli spinaci, il cioccolato senza latte…
I nuovi artigiani
La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. La quantità è ridotta (3/5 g per kg di gelato) ed è composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno. Il “neutro” è necessario per amalgamare ed emulsionare la miscela composta da acqua e materia grassa e conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato. Ritenere l’impiego del “neutro” una sorta di peccato originale che inficia l’autentico artigiano è sbagliato, perché gli ingredienti presenti sono simili a quelli impiegati anche dagli artigiani “puri”. Si tratta infatti di sostanze senza connotazione negativa sotto il profilo della salute del consumatore. Il vero lavoro consiste nell’aggiungere i restanti ingredienti in modo bilanciato rispetto al “neutro”. Da questa operazione si può capire la bravura dell’artigiano, che elabora ricette con un gusto e un sapore tipico. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi latte Uht, chi aggiunge cioccolato pregiato e chi preferisce il surrogato, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchi siciliani di Bronte e chi pasta di pistacchi non tipici, chi sceglie le nocciole piemontesi e chi quelle di altri Paesi più a buon mercato…
Per gusti come cioccolato, vaniglia e torroncino si possono usare le materie prime oppure scegliere i preparati in pasta proposti dalle aziende e anche in questo caso il prezzo è direttamente correlato alla qualità. Il tocco di classe è quello riservato ai veri maestri gelatieri che inventano gusti nuovi o che aggiungono alla miscela quell’ingrediente che fa la differenza. Anche nei sorbetti alla frutta serve il “neutro”, perché amalgama gli ingredienti. In questo caso il lavoro dell’artigiano consiste nello scegliere la migliore frutta di stagione valutando il grado di maturazione, selezionare i prodotti DOP, IGP o provenienti da agricoltura biologica, cercando di privilegiare i frutti del territorio. C’è chi preferisce frutta surgelata già pronta, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore. Anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono tutti uguali e il segreto del cono è proprio la selezione degli ingredienti per ottenere la migliore qualità.
Gli artigiani con la “base” industriale
Il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti. Con questi semilavorati, integrati con acqua o latte, si ottiene il fiordilatte che diventa la base da abbinare a paste e miscele varie in modo da diventare gelato al cioccolato, alla nocciola, al pistacchio… Se invece servono i gusti alla frutta la base di fiordilatte viene integrata con puree di frutta. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti più o meno importanti come: il cioccolato, la pasta di nocciole, la frutta congelata. Il risparmio di tempo è evidente perché nella lavorazione si salta la fase di dosaggio degli ingredienti. Il risultato è garantito anche se il sapore risulta standardizzato e molto poco caratterizzato.
I finti artigiani
Nelle gelaterie dove si usano i semilavorati ad alto dosaggio il tempo di lavoro si riduce drasticamente, perché basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non sempre supera la prova del palato. Questo modo è impiegato da diverse gelaterie che, pur dichiarandosi artigianali, si caratterizzano per un prodotto standardizzato poco accattivante ma dai colori molto attraenti. Purtroppo questi preparati quasi completi permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.
Lo schema descrive le diverse gelaterie artigianali distinguendo quelle reali dalle altre e le caratteristiche di alcune tra le principali catene.
| Ingredienti | Integrazione |
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| Veri artigiani tradizionali |
Sono pochissimi. Tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non si usano aromi ed emulsionanti. Si impiega: frutta fresca locale, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale, panna… | |
| Artigiani che usano il “neutro” (2-3 g per kg di miscela) |
Miscela di addensanti ed emulsionanti composta da farina di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, mono e digliceridi… | Alla miscela di addensanti ed emulsionanti si aggiungono tutti gli ingredienti: zucchero, latte, cioccolato, panna, caffè, nocciole, pistacchi, frutta fresca o congelata. Si usano anche puree come la pasta di cioccolato, di nocciola, di pistacchio… |
| Artigiani che usano una “base” che può essere a basso, medio o alto dosaggio |
Miscela di addensanti e stabilizzanti arricchita con proteine, zucchero, latte in polvere, aromi… Più è alto il dosaggio della “base” più il gelato si allontana dal prodotto artigianale |
A seconda del tipo di base l’artigiano aggiunge gli ingredienti mancanti, che possono essere freschi oppure semilavorati, concentrati o puree di frutta |
| Artigiani che usano semilavorati completi |
Il composto contiene tutti gli ingredienti e gli additivi liofilizzati o in purea pronti all’uso | Si aggiunge al semilavorato latte o acqua, si mette nel mantecatore e poi si travasa nelle vaschette |
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Grom (catena industriale che produce gelato “come quello di una volta”) |
La miscela è preparata in un unico centro di produzione Alcune materie prime sono bio e Dop. Non contiene aromi ed emulsionanti. Come addensanti usa: farina di semi di carrube, pectina e acido citrico. Non usa olio di palma. | Nei punti vendita Grom arriva la miscela congelata . Qui viene scongelata, trasferita nel mantecatore e poi travasata nelle vaschette a pozzetto |
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La Romana (catena con 34 punti vendita) |
Il gelato impiega oltre alla panna olio di palma e di cocco. Nei gusti alla frutta il palma è stato sostituito con olio di oliva. Da luglio saranno disponibili molti gusti alla crema senza olio di palma. | Il gestore riceve un semilavorato in polvere o in purea da integrare quasi sempre con con latte fresco biologico (se disponibile localmente). Il gelato alla frutta prevede un aggiunta di frutta fresca per un totale complessivo del 30-33% |
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Crema & Cioccolato (catena con 350 punti vendita) |
Non è chiaro quali siano gli ingredienti e se è presente olio di palma. Si tratta di gelato industriale alla stregua di quello che viene distribuito nei bar | Il gestore può scegliere tra 48 gusti che arrivano direttamente in negozio sotto forma di vaschette di gelato da 5,5 litri già mantecato pronto da esporre in vetrina |
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
| il gelato di GROM è vissuto nell’immaginario dei consumatori come un vero cono artigianale !
ed infatti ieri al TG5 si è parlato della catena di gelaterie artigianali ….
in futuro troveremo i finti artigianali Grom nel banco frigo dei supermarket insieme ai veri industriali algida?
Ottimo commento, considerazione arguta. Ad un gigante come Unilever non importa un bel nulla di “quattro” gelaterie (non sminuisco i risultati dei due fondatori, ma paragono il volume d’affari a quello della multinazionale) e può permettersi di tenersele per sempre anche se in perdita, come fossero una coccarda, una medaglia. Quel che interessa ad una multinazionale è il MARCHIO, che ad oggi trasmette un’immagine positiva e che ovviamente verrà gestito e utilizzato come le dozzine che già possiede: per “vestire” e vendere i LORO prodotti. Gelati logicamente, anche se forse (probabilmente?) questi nulla avranno a che fare con il gelato Grom “originale”, artigianale o meno. Certo, li troveremo presto nel banco frigo del supermercato insieme a carted’or e barattolini vari, c’è da scommetterci.
Ci scommetto pure io. Mossa vincente comunque sarebbe
Sembra abbastanza prossima alla vendita anche Eataly, in questo modo spero ci libereremo della diffusa presenza del fondatore in TV a parlare sullo scibile umano e non.
ma come mai per i gelati grom (sponsizzati dall’omino toscano) nei tg tutti quei servizi, e per telecom, pirelli e altri top marchi italiani comprati all’estero…. muti???
A questo punto mi chiedo: il consumatore ha la possibilità di verificare in che modo lavora il gelataio sotto casa (ossia se è un vero maestro artigiano, se usa il “neutro”, o se compra i semilavorati industriali)?
C’è un sito internet, un simbolo o qualcosa che li distingua?
dovrebbe esaminare l’elenco degli ingredienti esposto o a disposizione dei clienti
Non mi importa un granché del futuro di questa catena a dire il vero, gelato carissimo e tutt’altro che eccezionale
Da non sottovalutare il fatto che Unilever ha acquistato l’unica catena di gelati certificata GLUTEN FREE.
Che non è poco!