Al fast-food sono attribuite molte colpe, prima fra tutte quella di favorire l’obesità. Ma l’eccesso di calorie, zuccheri e grassi a buon mercato non sembra essere sufficiente per i detrattori del cibo spazzatura. Da un po’ di tempo gira la voce che gli hamburger di McDonald’s non ammuffiscono mai. Questa storia dimostrerebbe che la catena di fast-food usa intrugli misteriosi che non dovrebbero finire nel piatto. Un blogger si è preso la briga di sfatare quella che risulta, a pieno titolo, una leggenda metropolitana: realizzando un esperimento dove si dimostra che il panino di McDonald’s invecchia come quello fatto in casa.
Già dal 2007 su YouTube gira un video, Bionic Burger di Len Foley, nel quale un giovane sostiene di avere collezionato hamburger vecchi di 18 anni. Il video viene citato anche da siti italiani benché, per la verità, sembri avere una finalità promozionale, visto che rimanda a un indirizzo on line dove si vendono prodotti naturali.
Comunque, la storia dell’hamburger eterno ha suscitato moltissima curiosità e i casi “documentati” sono decine. Per esempio, Sally Davis un’artista di New York, ha fotografato un Happy Meal (panino e patatine) per 145 volte, per dimostrare che i prodotti non ammuffiscono, mentre la blogger Keren Hanrahan nel suo Best of Mother Earth racconta di un hamburger acquistato nel 1996 e da lei usato 14 anni per spiegare a bambini e genitori quali sono i danni di una cattiva alimentazione.
Il sito americano di alimentazione Serious Eats ha affidato a Kenji Lopez-Alt, curatore della sezione A Hamburger Today il compito di verificare la questione in maniera 
rigorosamente scientifica.
Le teorie proposte nei siti per giustificare l’eterna giovinezza dell’hamburger sono molteplici: i conservanti chimici nella carne o nel pane, l’elevato contenuto di sale, le piccole dimensioni del panino e della carne che facilitano una rapida disidratazione, l’impossibilità di agire delle muffe perchè sono conservati in ambienti sterili o sottovuoto.
La prima considerazione da fare è che il prodotto appena acquistato è praticamente “sterile” perché cotto ad alte temperature. Subito dopo però quando esce dalla griglia rovente le muffe sono presenti ovunque e la contaminazione può avvenire in qualsiasi momento. L’altro elemento da considerare è che il pane utilizzato per fare gli hamburger contiene gli stessi additivi di quello confezionato in vendita al supermercato. Infine, l’hamburger di McDonald’s preso in esame per l’esperimento non contiene salsa, ketchup, maionese, cetriolini, lattuga o cipolle.
Kenji Lopez-Alt ha quindi osservato per 25 giorni un gruppo di 9 panini con hamburger dalle caratteristiche diverse: uno acquistato da McDonald’s posizionato su un piatto, un altro rimasto nella confezione originale, un hamburger fatto in casa con le stesse dimensioni e i medesimi ingredienti, un altro fatto con carne di McDonald’s e pane acquistato al supermercato o viceversa, poi c’erano altri due campioni – uno fatto in casa e uno di McDonald’s – senza sale, e altre proposte.
Il risultato dell’esperimento è semplice: dopo 25 giorni tutti i panini di piccole dimensioni mantenuti nelle stesse condizioni non sono ammuffiti. Dunque, non c’è niente di miracoloso nel fatto che gli hamburger McDonald’s non invecchiano: la stessa cosa accade a qualunque panino con le medesime caratteristiche. Resta da capire il perché visto che il sale non c’entra (anche i panini senza sale si sono conservati bene). I segni di invecchiamento e la formazione di muffe si sono riscontrati nei panini più grossi acquistati da McDonald’s (Quarter Pounder e l’Angus Third Pounder) e in quelli simili preparati in casa che mostravano evidenti colonie di muffe. Questo risultato avvalora la teoria della disidratazione: quando le dimensioni dei panini aumentano, l’umidità all’interno è maggiore e questo dà la possibilità alle muffe di svilupparsi. Se invece il panino e l’hambuger sono molto secchi, le muffe non si possono formare.
Per averne conferma, Lopez-Alt ha misurato la perdita di umidità scoprendo che nell’hamburger più piccolo il 93% dell’umidità evapora in tre giorni: se la 
muffa non si sviluppa entro questo termine, non si formerà più. Al McDonald’s Quarter Pounder occorre una settimana per perdere la stessa quantità di umidità e in questo intervallo le muffe si formano e crescono fino a quando c’è un livello di umidità sufficiente (e infatti l’hamburger ha lo stesso aspetto dopo 7 e dopo 14 giorni).
Insomma: l’hamburger non ammuffisce perché lo spessore ridotto e la superficie abbastanza ampia permettono all’umidità di evaporare molto rapidamente. Senza umidità, non c’è né muffa né sviluppo di batteri. Ovviamente il fatto che la carne sia quasi sterilizzata dall’alta temperatura di cottura aiuta.
L’autore sottolinea che anche gli hamburger casalinghi di piccole dimensioni ammuffiscono se vengono chiusi in un sacchetto di plastica: questo succede perchè l’umidità, non evaporando nell’aria, si raccoglie nel sacchetto e permette alle muffe di crescere.
Il processo, per altro, non ha niente di miracoloso, ed è conosciuto da milenni: la carne secca – come l’italianissima bresaola – è un ottimo esempio di conservazione senza additivi. L’autore sottolinea di non tifare per nessuno, ma di non sopportare la “ scienza cattiva” e invita i detrattori della catena di fast-food a “stare tranquilli”, ricordando che ci sono molti motivi per disapprovare il marchio senza inventare storielle di scarso valore scientifico.
Mariateresa Truncellito
© Il Fatto Alimentare 2010 – Riproduzione riservata
foto: A Hamburger Today, http://aht.seriouseats.com/
