Nelle ultime settimane i lettori più attenti alle news su temi d’attualità nutrizionale e sugli additivi avranno intercettato la notizia sulla carragenina e le nuove evidenze scientifiche che sollevano dubbi sull’uso sicuro come additivo alimentare. Sul sito Cornucopia.org aperta anche una petizione alla FDA per rimuovere la carragenina dai prodotti biologici.
Che cosa ha di nuovo riaperto il dibattito sulla sua sicurezza come gelificante e addensante? Protagonista è ancora lei, Joanne Tobacman, professore associato presso l’Università dell’Illinois a Chicago. La ricercatrice insieme con un gruppo di biologi molecolari ha portato all’attenzione i risultati condotti su cellule intestinali in coltura dopo incubazione alla presenza di carragenina. Il composto eserciterebbe un ruolo infiammatorio.
La risposta della Ingredients Solutions Inc., una delle aziende produttrici di carragenina, non si è fatta attendere. Su Food Processing afferma: “Da più di 70 anni la carragenina è utilizzata in alimenti trasformati, e non una sola richiesta documentata di una malattia acuta o cronica è stata riportata come derivante dal consumo di carragenina”.
Sotto accusa dei frammenti a basso peso molecolare che potrebbero essere ottenuti dalla carragenina durante il ciclo produttivo, durante la digestione o in seguito al metabolismo della flora batterica. In passato è stato attribuito un effetto dannoso al poligeenan, “un prodotto di degradazione della carragenina”. L’unica relazione tra carragenina e poligeenan è che la prima è il materiale di partenza per arrivare a quest’ultima. La Ingredients Solutions difende il proprio prodotto affermando che “Poligeenan non è un componente della carragenina e non può essere prodotta nel tratto digestivo se si assumono alimenti contenenti carragenina.
Ci sono differenze rilevanti tra poligeenan e carragenina. Il processo di produzione per ottenere la poligeenan richiede il trattamento della carragenina con un acido forte e alta temperatura (circa quella dell’acqua bollente) per sei ore o più. Queste condizioni di lavorazione convertono le lunghe catene di carragenina in frammenti a basso peso molecolare. Per la precisione il peso molecolare del poligeenan è 10.000-20.000 dalton, mentre quello della carragenina va da 200.000 a 800.000 dalton. Le differenze di peso molecolare sono rilevanti e possono quindi spiegare i diversi effetti fisiologici. Le molecole di poligeenan a basso peso molecolare potrebbero penetrare attraverso la mucosa del tubo digerente ed esercitare il loro ruolo infiammatorio. Il peso molecolare della carragenina è abbastanza alto al punto che quest’effetto è considerato improbabile”. La Ingredients Solutions Inc, oltre a sostenere la sicurezza della carragenina, ha infine accusato la Tobacman sui suoi studi ritenuti non attendibili e fuorvianti.
Che cosa è la carragenina? È un addensante estratto da alghe rosse a lungo utilizzata per migliorare la consistenza del cibo sin dal 1930. In commercio esistono tre diversi polisaccaridi che sono descritti con questo nome: iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina e presentano diverse proprietà gelificanti. La kappa-carragenina viene prodotta dall’alga Kappaphycus alvarezii, la carragenina-iota si ricava da Eucheuma denticulatum, la lambda-carragenina deriva prevalentemente dalle alghe Gigartina pistillata o Chrondrus crispo. Le alghe sono coltivate in circa 35 paesi tropicali.
Nelle pubblicazioni scientifiche trovianmo che la carragenina (a basso peso molecolare) da numerosi anni è impiegata per provocare una reazione infiammatoria riproducibile in modelli animali. Va precisato comunque che l’effetto infiammatorio e la formazione di edema si osservano in condizioni diverse dall’assunzione con il cibo, infatti per indurre edemi una soluzione di carragenina è iniettata negli arti dei ratti. La carragenina è utilizzata anche in modelli di infiammazione intestinale dopo iniezione della soluzione tra lo spazio pleurico e il peritoneo. A tranquillizzarci inoltre il ricordare che in questi modelli animali sono usate quantità più elevate di carragenina rispetto ai livelli normalmente consumati nella dieta occidentale.
E veniamo alle pubblicazioni sugli effetti correlati alle cellule intestinali in coltura. Le evidenze scientifiche emerse negli studi di Joanne Tobacman descrivono gli effetti della carragenina a livello intestinale in modelli animali e cellule in coltura. Tra gli effetti osservati alterazioni del ciclo cellulare e della vitalità di cellule intestinali in coltura. Si è ipotizzato che l’aumento della morte delle cellule in coltura e la riduzione della proliferazione cellulare dopo esposizione alla carragenina possa contribuire alla formazione di ulcerazioni intestinali in vivo, come quelle che contraddistinguono le patologie infiammatorie intestinali. Circa i meccanismi molecolari responsabili dell’effetto infiammatorio possono essere parzialmente attribuibili alla somiglianza tra la carragenina e i glicosaminoglicani, molecole che singolarmente o associate a proteine (proteoglicani) sono presenti in vari tessuti umani.
Ma il consumo di questi additivi potrebbe davvero rappresentare un pericolo? La Tobacman nei suoi studi riporta che il consumo di carragenina negli Stati Uniti è aumentato negli ultimi decenni. Su base pro capite il livello è passato da circa 24 mg/persona al giorno a circa 82 mg/persona al giorno. Si è stimato che a livello del colon la concentrazione di carragenina sarebbe circa 56 mg/L, superiore alla concentrazione utilizzata negli esperimenti presentati dalla Tobacman (1 mg/L). In vivo fattori che potrebbero ridurre l’esposizione diretta del colon alla carragenina comprendono la motilità intestinale, e la co-presenza di altri alimenti non contenenti carragenina.
La Commissione europea nel 2003 ha ribadito la sicurezza d’uso ma ha modificato le raccomandazioni per quanto riguarda la presenza della carragenina a basso peso molecolare in alimenti trasformati, approvando un limite non superiore al 5% di carragenina inferiore a 50.000 dalton quando la sostanza è utilizzata come additivo per ridurre l’esposizione delle molecole a basso peso molecolare.
Per approfondimentivi invitiamo a visitare il blog Trashfood da cui questo articolo è stato preso
Gianna Ferretti
autore del blog Trashfood e docente presso l’istituto di Biochimica della Facoltà di Medicina e Chirurgia e della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione dell’ Università Politecnica delle Marche
Fonti:
European Commission Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on food on carrageenan: report of the European Commission health and consumer protection directorate-general, March 5, 2003
Refuting Myths About Carrageenan
Production, properties and uses of carrageenan
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