Il caviale più famoso al mondo proviene dalla provincia di Brescia: un’idea lungimirante per allevare storioni. Per le uova ci vogliono fino a 20 anni
Il caviale più famoso al mondo proviene dalla provincia di Brescia: un’idea lungimirante per allevare storioni. Per le uova ci vogliono fino a 20 anni
Redazione 26 Gennaio 2016
Non è russo, non viene dal Nord Europa e non arriva nemmeno da una città sul mare: il caviale più venduto nel mondo è italiano. Viene prodotto a Calvisano (Brescia. Le acque dove oggi vengono allevati gli storioni in vasca provengono dalle falde del Monte Maniva) e a Cossolnovo (Pavia) da Agroittica Lombarda, un’azienda che copre il 20% della richiesta mondiale ed esporta in 14 paesi oltre che in Russia e rifornisce le principali compagnie aeree. Nel centro di allevamento l’azienda ha dato vita ai due marchi: Caviale Calvisius e Ars Italica Calvisius.
La storia dell’azienda inizia negli anni ’70 quando ci si chiese dove scaricare l’acqua utilizzata per raffreddare l’impianto dell’acciaieria di Calvisano. Giovanni Tolettini, uno dei soci, pensò di sfruttare il surplus termico del processo siderurgico ottenendo un habitat ottimale per poter dare vita ad uno stabilimento di itticoltura. Dopo vari tentativi, la scelta cadde sullo storione del Pacifico con il duplice scopo di produrre caviale e di sfruttare anche la carne pregiata. Agroittica Lombarda ha così messo in piedi una struttura in grado di garantire un allevamento a ciclo completo dello storione e delle pregiate uova.
Oggi tipi di caviale sono nove. Calvisius Tradition classic, Royal, ed Elite si ottengono dallo storione bianco, le uova sono di grandi dimensioni (da 2.9 a 3.4 millimetri) e occorrono mediamente 11 anni di attesa per far sì che le uova raggiungano la massima maturazione. I caviali Ars Italica Calvisius Oscietra Classic, Royal, Imperial si ricavano invece dallo storione russo. Le uova sono di grandi dimensioni (da 2,7 a 3,2 millimetri) e anche in questo caso bisogna aspettare dai 9 agli 11 anni. Il Calvisius Beluga proviene dallo storione Huso huso, è la qualità più pregiata e più famosa, con uova superiori ai 3 millimetri e servono 20 anni di attesa. Una delle due novità si chiama Calvisius Siberian: si ottiene dallo storione siberiano, le dimensioni variano con l’età (tra i 2,2 e i 2,7 millimetri) dell’animale e per ottenerlo servono circa 8 anni. Infine Ars italica Calvisius Da Vinci è un caviale prodotto nel Parco del Ticino, ottenuto dalla specie autoctona italiana storione cobice. Le uova sono caratterizzate da dimensioni medie (circa 2,4 millimetri) e il tempo di attesa è di 10 anni. L’ultima nota riguarda il prezzo stellare, proprio in virtù della complessità dell’allevamento: due confezioni di Calvisius Tradition da 30 grammi costano 166 euro.
