Intossicazione da barbabietole crude in Francia: scatta l’invito a non servire gli ortaggi non cotti in mense e case di riposo. Mistero sulle cause
Intossicazione da barbabietole crude in Francia: scatta l’invito a non servire gli ortaggi non cotti in mense e case di riposo. Mistero sulle cause
Beniamino Bonardi 2 Febbraio 2017
Il governo francese raccomanda, per prudenza, di evitare il consumo barbabietole crude. L’invito è stato diffuso dalla direzione generale per l’alimentazione del Ministero dell’economia, dopo un nuovo caso di intossicazione collettiva che lo scorso 30 dicembre ha coinvolto 45 persone nella regione dei Paesi della Loira. La questione delle barbabietole crude in Francia non è una novità. Nel 2010 le cronache registrano un episodio che ha coinvolto circa 500 bambini in una mensa scolastica. Altri numerosi incidenti sono stati segnalati nel 2014 in varie zone del paese, sempre nell’ambito della ristorazione collettiva per bambini e anziani. La possibile intossicazione di questo ortaggio crudo è il primo degli 11 rischi emergenti nell’ambito alimentare in Europa individuati dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) , come risulta nel rapporto annuale pubblicato nel luglio 2016.
Di solito il problema si manifesta con dolori di stomaco, vomito e diarrea 15-30 minuti dopo l’ingestione. Questi sintomi farebbero pensare alla presenza di una sostanza tossica, ma le autorità sanitarie non hanno ancora trovato una spiegazione scientifica dal momento che le analisi non evidenziano agenti patogeni o residui di pesticidi. Resta il sospetto di sostanze tossiche presenti naturalmente nelle barbabietole. Secondo quanto scrive il governo di Parigi, che raccomanda di non servire l’ortaggio crudo nella ristorazione collettiva, gli incidenti si sono verificati anche in altri Paesi.
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La cosa strana a mio parere è la mancanza di conoscenza delle cause dell’intossicazione.
La differenza d’effetto tra l’alimento crudo e quello cotto può essere in qualche sostanza che si denatura ed inattiva con la cottura (enzimi?).
In Europa si consuma anche molto succo di barbabietola rossa, considerata una panacea per molti problemi di salute, ma anche questi succhi sono pastorizzati.
Cosa molto diversa per i frullati e centrifugati consumati crudi, di cui nessuno ha mai segnalato sintomi collegati all’assunzione.
Credo si tratti di un’adulterazione solo delle partite coinvolte nell’intossicazione, magari mal conservate, fermentate con produzione endogena di tossine sviluppate anche con l’interazione di agenti esterni, altrimenti non si spiega la scoperta di un effetto dannoso di un alimento consumato da sempre anche crudo.
Faccio il consulente per l’autocontrollo per un laboratorio d’analisi. Ad ottobre dello scorso anno anche un nostro cliente ha rilevato problemi con un mix di verdure in busta in cui erano presenti anche le barbabietole, e fin da subito abbiamo capito che il problema era lì perchè le altre verdure del mix, prese singolarmente, non avevano causato problemi ai consumatori. Stessi sintomi rilevati dai francesi, con quella velocità d’intossicazione che ci ha fatto subito escludere che fosse colpa di batteri ma piuttosto di inquinanti chimici. Anche noi non siamo riusciti ad individuare la causa: niente batteri (analisi fatte più che altro per scrupolo), niente sostanze tossiche tra le più comuni per le verdure (cioè inquinamento ambientale di tipo industriale e simili). Poi la situazione è rientrata (riguardava solo due o tre lotti) e fino ad oggi più nulla… Sono molto interessato a conoscere eventuali sviluppi della faccenda.
Comunque rispondo all’ipotesi di ezio sulla degradazione delle barbabietole: quelle da noi analizzate erano fresche e non avevano sintomi di vita già vissuta (macchie scure, cedevoli al tatto, odori tipici di fermentazione, ecc…), e quelle dei lotti incriminati, quindi già in busta da un po’, si presentavano decisamente bene. Ad aggiungere dubbi, non tutti i consumatori avevano lamentato problemi, ma tra quelli che ne avevano avuti e che non erano in alcun modo collegati tra di loro (gruppi differenti), i sintomi erano identici.
La preziosa testimonianza diretta di Massimiliano, ci conferma che non è una sostanza tossica naturalmente presente nella barbabietola, ma che si può formare occasionalmente in determinate condizioni, per cause e modalità ancora da scoprire, ma saltuariamente in alcuni lotti.
Altrimenti ci sarebbero reazioni estese e costanti su tutti i consumatori.
Si potrebbero ipotizzare interazioni enzimatiche endogene (di cui la verdura cruda è molto ricca), con qualche sostanza tossica estranea, che venendo trasformata in molecole idrolizzate e diverse dalle solite ricercate, non rilevano alle analisi standard.
Vista anche la ripetizione degli eventi, nel tempo ed in territori diversi, si dovrebbe comunque concludere che pur essendo fenomeni occasionali ma purtroppo ripetitivi, per prevenzione si dovrebbe sconsigliarne l’uso a crudo e vietarne il consumo nelle mense scolastiche.
Resta sempre il dubbio sui centrifugati crudi, che non sembra abbiano causato problemi.