Con la pubblicazione di un nuovo regolamento europeo sono stati abbassati i valori sul contenuto di acrilammide presente  in alcuni alimenti come patate, pane, biscotti, cracker, caffè.  Secondo l’Efsa la presenza di questa sostanza nel cibo può aumentare il rischio di cancro per i consumatori e per questo motivo ha pubblicato un dossier per ridurre la quantità nei prodotti confezionati e anche nei piatti cucinati in casa. In questo articolo pubblicato sul sito  Veterinaria e sicurezza alimentare Marche, Stefano Gabrio Manciola descrive quali sono le misure da adottare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (come ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia) e durante i processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature superiori a 120° C in condizioni di bassa umidità (come ad esempio la tostatura). L’acrilammide si forma ad alte temperature, attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti. Il processo chimico che porta alla formazione della sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi. Ad essere sotto accusa sono soprattutto i prodotti vegetali con poche proteine, perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole.

L’acrilammide si trova quindi in molti alimenti cotti ad alte temperature  come  prodotti fritti a base di patate, pane, biscotti, cracker, caffè e anche nel fumo di tabacco. Gli studi condotti sugli esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori in seguito ad ingestione. Tuttavia, le ricerche sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide, attraverso la dieta, aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.

Sulla base degli studi condotti sugli animali, gli esperti dell’Efsa hanno ribadito che la presenza negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età, poiché è presente in un’ampia gamma di cibo consumato ogni giorno. Sicuramente i bambini costituiscono la fascia di età più esposta. Gli esperti dell’Efsa hanno preso in esame anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti però non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione attuali. Tenuto conto delle conclusioni dell’Efsa in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide, per garantire la sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha stabilito che è necessario ridurre la presenza del composto nei prodotti alimentari e quindi l’assunzione da parte dei consumatori.

Al riguardo il 20 novembre 2017 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione con le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione di acrilammide nel cibo basate sulle  conoscenze scientifiche e tecniche. Queste procedure  (stabilite dopo un’ampia consultazione degli operatori del settore alimentare, i consumatori e gli esperti delle autorità)  permettono di ridurre il tenore della sostanza nel cibo senza compromettere la qualità del prodotto.

Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari soggetti ad una presenza di acrilammide, devono perciò applicare queste misure di attenuazione nel corso dei loro processi produttivi in modo tale da raggiungere i livelli di tale sostanza più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento fissati nel Regolamento stesso (Allegato IV). In particolare il Reg 2017/2158  fa riferimento ai seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;

c) pane;

d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);

e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);

f) caffè torrefatto e (solubile) istantaneo;

g) succedanei del caffè;

h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Per ogni prodotto gli Allegati I e II  indicano le misure di attenuazione.

Per quanto riguarda i livelli di riferimento, questi sono determinati tenendo conto dei dati più recenti raccolti della banca dati dell’Autorità e si riferiscono ad ampie categorie di prodotti. Di conseguenza possono esistere condizioni di produzione, geografiche o stagionali o caratteristiche del prodotto che non consentono di raggiungere i livelli di riferimento, pur applicando tutte le misure di attenuazione. In questi casi l’operatore del settore alimentare dovrebbe essere in grado di provare di avere applicato in maniera adeguata le misure stabilite. I produttori  devono quindi predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti e, in caso di superamento dei livelli di riferimento, devono riesaminano le misure di attenuazione applicate e adeguare i processi e i controlli al fine di risolvere la non conformità. Il regolamento entra in vigore l’11 dicembre 2017 e si applica a partire dall’11 aprile 2018. La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura della cottura possono influire sulla quantità e quindi sul livello di esposizione. Ecco i consigli per i consumatori.

Scelta degli ingredienti

• I succedanei del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) rispetto ai succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg).
• I prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (0,338 mg/kg) rispetto a quelli ottenuti da patate fresche (0,392 mg/kg).
• Le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano meno asparagina, e questo riduce la formazione di acrilammide durante la cottura.

Metodo di conservazione

• La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C aumenta i livelli di zucchero, e questo  potrebbe favorire la presenza di elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.
• Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione  con acido citrico può ridurre i livelli della sostanza nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.

Trasformazione (temperatura e durata)

• I caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide rispetto a quelli che hanno subito una tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo). Questa differenza  può aumentare l’esposizione mediamente del 14%.
• Secondo i test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori le friggitrici ad aria calda producono  il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio.
• Le cotture effettuate a temperature elevate di solito provocano un aumento dei livelli di acrilammide nelle patate fritte come pure la frittura sopra i 175 °C.

  

Cucina casalinga

• La tendenza dei consumatori a preferire patatine fritte croccanti e altri prodotti a base di patate che a fine cottura hanno  una crosticina  marrone possono aumentare l’esposizione all’acrilammide del 64% (per i forti consumatori anche dell’80%).
• Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto da 0,031 mg/kg fino a 0,118 mg/kg, a seconda del tipo di pane e della temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito aumenta l’esposizione alimentare complessiva solo del 2,4%.
• I livelli della sostanza sono direttamente correlati alla doratura del cibo, quindi è meglio preferire una: “leggera doratura, non una bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura in cucina ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione.

Stefano Gabrio Manciola – Veterinaria e sicurezza alimentare Marche

Per approfondire:

• Scheda Infografica (Efsa)
• Valutazione del rischio acrilammide (Efsa)

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