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Sostanze pericolose: monitoraggio sui contaminanti che si formano durante la lavorazione degli alimenti. L’acrilammide oltre i limiti indicativi nel 4,2% dei campioni

sostanze pericolose
Tra le sostanze pericolose monitorate anche l’acrilammide

In Francia, la Direzione generale della concorrenza, del consumo e della repressione delle frodi, che dipende dal Ministero dell’Economia, ha pubblicato i risultati del monitoraggio annuale sulle contaminazioni di alcuni prodotti alimentari derivanti dalla formazioni di nuovi composti, rischiosi per la salute, durante la loro lavorazione. Il monitoraggio ha lo scopo di misurare il fenomeno e di educare gli operatori sui pericoli rappresentati da questi composti e favorire la riduzione della contaminazione.

Le sostanze pericolose prese in esame dal monitoraggio sono l’acrilammide, che si forma durante la cottura ad alta temperatura di prodotti ricchi di amido, gli idrocarburi policiclici aromatici, che si formano durante il processo di pirolisi e di combustione incompleta, il 3-MCPD e i suoi esteri, il glicidolo degli esteri, che si formano durante la raffinazione degli oli, e il furano, che si forma nella lavorazione del caffè. Gli idrocarburi policiclici aromatici sono risultati all’interno dei limiti massimi indicati dalla normativa europea in tutti i 132 campioni esaminati, mentre in sette casi su 166 (4,2%) la quantità di acrilammide è risultata superiore ai valori di riferimento. In particolare, il contenuto di acrillamide è risultato superiore ai limiti in cinque patatine fritte pronte per il consumo, in un caso di patatine confezionate e in un caffè torrefatto.

caffè
Il furano si forma nella lavorazione del caffè

Lo scorso giugno, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato il suo parere scientifico sulla presenza di acrilammide negli alimenti, affermando che l’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene, e dunque qualsiasi livello di esposizione presenta potenzialità in grado di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro. Secondo l’Efsa non è quindi possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile negli alimenti. I gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Poiché gli ingredienti ma soprattutto le condizioni di lavorazione influenzano molto la formazione del composto chimico, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione.

olio di palma
Anche l’olio di palma può contenere sostanze pericolose

Per quanto riguarda il 3-MCPD e i suoi esteri, e il glicidolo degli esteri, che si formano durante la raffinazione degli oli, il comunicato del governo francese non fornisce dati sul risultato del monitoraggio ma ricorda il parere dell’Efsa dello scorso maggio, centrato in particolare sull’olio di palma, il cui consumo è stato sconsigliato soprattutto a bambini e adolescenti. Per i glicidil esteri degli acidi grassi, l’Efsa non ha indicato alcuna soglia perché, trattandosi di una sostanza cancerogena e genotossica, non deve essere presente negli alimenti. L’Efsa ha invece indicato una dose giornaliera tollerabile di 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno per il 3-MCPD e i suoi esteri degli acidi grassi, mentre ha ritenuto che non si abbiano abbastanza dati tossicologici per stabilire un livello di sicurezza per il 2-MCP.

Per quanto riguarda il furano, i risultati del monitoraggio francese saranno valutati dall’Efsa, che dovrebbe emettere un parere sui suoi rischi entro la fine del 2017.

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  Beniamino Bonardi

Beniamino Bonardi

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Un commento

  1. Avatar

    Buon pomeriggio, secondo quanto afferma l’EFSA sul valore di acrilammide e suoi metaboliti:… non è quindi possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile negli alimenti…Questo perchè non ci sono abbastanza studi scientifici che possono provare a dare una risposta, oppure non potremo saperlo mai?

    Grazie

    Federico