Rosa, nero o rosso? Quale sale scegliere per una nutrizione ottimale e come evitare di abusarne. Curiosità e rischi del prezioso ingrediente
Rosa, nero o rosso? Quale sale scegliere per una nutrizione ottimale e come evitare di abusarne. Curiosità e rischi del prezioso ingrediente
Redazione 11 Giugno 2015
Il sale è un elemento fondamentale in cucina perché insaporisce i cibi e svolge un’importante attività antimicrobica, ma attenzione a non abusarne. Parliamo del composto cristallino estratto nelle saline attraverso l’evaporazione dell’acqua marina che viene poi lavato e depurato in raffineria. Grazie alle sue proprietà batteriostatiche fin dall’antichità è stato utilizzato per conservare gli alimenti ed era considerato l’oro bianco dei nostri mari. Sdoganata la sua funzione di mero ingrediente in gastronomia, il sale è un composto necessario per il funzionamento dell’organismo, e proprio a livello nutritivo può dare il meglio di sé. L’equilibrio idrico del corpo dipende dalle quantità assunte: se non se ne consuma a sufficienza si rischia la disidratazione, la perdita di peso o problemi gravi nello sviluppo fisico e mentale del bambino o il “gozzo” (ingrossamento della tiroide) nell’adulto.
Tutti questi disturbi sono causati dalla carenza di iodio nella dieta e per combatterli basta addizionare il comune sale (marino o di salgemma) con il minerale. Per questo motivo le linee guida indicano per gli italiani l’impiego di sale iodato ormai venduto in tutti i supermercati (leggi articolo). A essere potenzialmente più esposti a queste problematiche sono coloro che hanno ridotto o eliminato il consumo di prodotti di origine animale e per una dieta ricca di alimenti gozzigeni, ossia che apportano sostanze in grado di interferire con il metabolismo dello iodio (esempio: cavoli, rape, rucola, ravanello, soia, spinaci, miglio, lattuga).
Anche l’abuso del sale può rappresentare un problema serio. Gli italiani sono una delle popolazioni con il più alto tasso di sale ingerito: il consumo medio oscilla tra i 10 e i 14 grammi al giorno, ben oltre i 5 consigliati dall’Oms. L’utilizzo smodato non è causato dalla diffusa presenza della saliera sulle nostre tavole, bensì dall’eccessiva salatura durante la preparazione di molti alimenti come salumi, formaggi o piatti pronti. Assumerne più di 4/5 grammi al giorno danneggia lo stomaco, aumenta la quantità di calcio nei reni, favorisce le malattie cardiache e la ritenzione idrica. È importante anche l’effetto sulle ossa: può provocare un’accelerazione del processo osteoporotico nelle donne in post-menopausa e una generale riduzione dei picchi di massa ossea in età adolescenziale. C’è un altro aspetto da non trascurare: il sale stimola l’appetito, per questo viene sconsigliato nelle diete dimagranti.
L’altra faccia della medaglia racconta di un minerale naturalmente disintossicante che può essere utilizzato per liberare la pelle dai composti che si sedimentano tra gli strati.
In commercio ci sono tanti tipi di sale. Protagonista assoluto del benessere è il sale rosa dell’Himalaya che prende il suo colore dall’accentuata presenza di ferro. Non è sottoposto ad alcuna raffinazione è ricco di zinco, rame e ferro ed è l’unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno. Con il nome di “caviale del sale” si indica, invece, il Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel). Si tratta di un prodotto grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia, raro, pregiato e iposodico, caratteristiche lo rendono un ingrediente richiesto dagli chef di tutto il mondo. Un suo equivalente italiano è il sale di Cervia e quello di Trapani.
Per il carattere scenografico i cuochi amano anche il sale rosso delle Hawaii. Il colore deriva sempre dalla quantità di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina) ed è utilizzato per accompagnare carne e pesce grigliati, nonché per decorare i piatti. Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe è invece il sale nero di Cipro. Raccolto dalle acque dell’isola, è arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice che gli conferiscono il colore.
Noto per il suo colore simile agli zaffiri è il sale blu di Persia. Il blu è dovuto alla silvinite, un minerale che raramente assume questo colore (solitamente è giallo o rosa), ed è estratto dalle miniere di sale dell’Iran. Caratterizzato da un gusto speziato, lo si utilizza come comune sale da tavola per condire i piatti o, in grani, per decorarli. Questo sale è ricco di magnesio e calcio e potassio.
Ultimo e non meno importante, il sale affumicato. La sua storia risale al tempo dei vichinghi, i primi che con un particolare procedimento trattarono il sale marino appunto affumicandolo, attraverso la combustione del legno. Dall’albero utilizzato dipende il colore e l’aroma.
Elvira Tarsitano, Biologa – Componente della Commissione “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’ONB
Che il Fleur de sel sia iposodico mi sembra un po’ strano dato che si tratta pur sempre di cloruro di sodio come tutto il resto del sale.
Mi sembra quantomeno curioso affermare che il Fleur de Sel sia iposodico visto che è cloruro di sodio come tutti gli altri sali da cucina.
Non si può che essere d’accordo sull’opportunità di consumare meno sale (tenendo soprattutto conto di quello “nascosto” negli alimenti, dagli insaccati alle patatine) e di consumarlo iodato. Si trova in tutti i supermercati e la differenza di prezzo con il sale “normale” è minima.
Sono invece assai più perplesso sul rapporto costo/benefici dei “sali speciali”. Il caso estremo è quello di Maldon che è solo sale con una particolare configurazione a scaglia, cui verrebbero attribuite miracolose proprietà “salificatrici” al modico prezzo di 5-6 euro (se va bene) a pacchetto da 250 g.
Per altro essendo utilizzato come “condimento superiore” per gli alimenti già pronti forse ci si può permettere lo sfizio. A suo tempo, incuriosito, l’ho acquistato su AmazonUK pagandolo una sterlina a pacchetto ma evidentemente è molto richiesto visto che i prezzi sono almeno quadruplicati.
Idem dicasi per i vari sali “colorati” che costano più del filetto o della spigola. Però fanno “scicche”, alla fine un barattolino costa carissimo (per essere sale) ma dura settimane.
Piccoli vizi in cambio di dubbie virtù.
Non ho mai capito la limitazione del sale, dato che è uno dei catalizzatori per eccellenza delle reazioni chimiche che avvengono in tutto il corpo. Se si escludono le persone anziane, che possono aver problemi nella regolazione dell’omeostasi salina, il peggio che può accadere ad una persona che ha ingerito troppo sale è avere sete. A favorire l’autoregolazione del corpo è anche il senso del gusto che ci rende sgradevole un cibo eccessivamente salato e magari dopo qualche giorno ci fa apprezzare un pacchetto di noccioline. Vero è che nelle persone predisposte (e se non sbaglio è il 20% dei campioni) il sale può far alzare la pressione, però difficilmente viene specificato che si parla di 1-6 mm Hg, un’inezia. Certo, per un cardiopatico iperteso e sovrappeso questo abbassamento è una manna dal cielo e sarei il primo a consigliarli di ridurre il sale.
Secondo l’OMS mangiamo troppo sale.. eppure siamo uno dei popoli più longevi del pianeta assieme ai giapponesi che, guarda caso, sono gran consumatori di sale. Credo che per farlo diventare nocivo bisognerebbe mangiarsene delle cucchiaiate ad ogni pasto.
Anche per me il sale migliore è quello integrale. Lo preferisco perché non avendo subito procedimenti di raffinazione (che significa togliere tutto quello che non è cloruro di sodio, metterci dentro lo iodio e trattare il tutto con qualche antiaddensante per evitare, orrore, che si formino dei grumi) contiene minerali, come il magnesio, benefici per il corpo.
Il sale dell’Himalaya va bene, meglio ancora sarebbe quello celtico. Quello mediterraneo comunque è di buona qualità.
Non sono d’accordo sulla limitazione del sale. Esso è coinvolto in numerosi processi chimici in tutto il corpo, è talmente essenziale che un organismo privato del sale rischia l’iponatremia, che è potenzialmente mortale. Quindi, a parte gli anziani che hanno difficoltà a mantenere l’omeostasi salina e soggetti a serio rischio cardiaco, il corpo sa benissimo bilanciarsi da se: quando si ingerisce troppo sale il stimola la sete, quando invece manca magari fa venire voglia di cibo salato.. è una saggezza innata; oggi invece ci dicono di fare esattamente il contrario, di sforzarsi a bere almeno due litri d’acqua al giorno anche se il corpo non ha sete: se uniamo questa bella trovata alla riduzione drastica del sale lo squilibrio idro-salino è proprio dietro l’angolo.
L’articolo dice che noi italiani superiamo la dose consigliata eppure siamo al primo posto come durata della vita media e ce lo contendiamo con i giapponesi che, guarda caso, anche loro mangiano piuttosto salato.
Riguardo all’aumento di pressione provocato dal sale tutti gli articoli che ne parlano si dimenticano sempre di fornire le cifre: ebbene si tratta di 1-6 millimetri di mercurio e di solito lo sperimenta il 30% dei soggetti di test. Il restante si divide tra un 20% cui la pressione addirittura aumenta togliendo il sale ed un buon 50% cui i valori restano invariati. Ripeto, se uno ha problemi cardiaci o di metabolismo ridurre il sale può fare la differenza ma per tutti gli altri secondo me l’autoregolazione dell’organismo farà bene il suo lavoro: dubito che a qualcuno verrà voglia di mangiarsi cucchiaiate di sale per cena e magari di non bere acqua quando avrà sete :).
Riguardo al tipo di sale, lo preferisco integrale.Il processo di raffinazione infatti mira a fornire al consumatore cloruro di sodio puro con l’aggiunta di iodio, mentre un sale non lavorato contiene minerali di traccia che sono benefici, come ad esempio il magnesio. Inoltre il sale raffinato viene spesso “arricchito” con degli anti addensanti perchè, orrore, potrebbe formare grumi.
Quando affermate che il sale delle Hawaii contiene 5 volte più ferro che il comune sale da cucina, va specificato che quest’ultimo deve essere integrale: in un sale iodato (quindi raffinato) il contenuto di minerali è zero, c’è poco da confrontare.
Come quantità di minerali il sale dell’Himalaya è ottimo, superato solo da quello Celtico. Se non si vuole spendere un occhio della testa comunque anche quello nostrano si difende bene. A patto naturalmente che sia integrale.
Ah, attenzione ai sali colorati, qualche produttore furbetto li “dipinge”: controllate che tra gli ingredienti non risultino coloranti!