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Rischio anisakis: arrivano nuove tecniche d’indagine ma serve chiarezza nelle normative

larve AnisakisIl rischio anisakis è uno dei problemi più sentiti da chi ama il pesce crudo, o poco cotto: consumare pesce in cui sono presenti, allo stadio di larve, questi vermi nematodi parassiti significa rischiare disturbi gastrointestinali anche gravi, come abbiamo segnalato più volte (leggi articolo). Oggi sono disponibili metodi nuovi e più efficaci per individuare queste larve, “ma è indispensabile definire linee guida univoche per i controlli, in modo da dare sicurezza a produttori e consumatori”, spiega Valentina Tepedino di Eurofishmarket.

Il problema è serio, perché la presenza di anisakis non significa che il pesce sia di scarsa qualità o proveniente da mari inquinati: “al contrario”, spiega Tepedino,”l’anisakis è un parassita ubiquitario presente in quasi tutti i pesci di mare – alcune specie, come pesce spatola e suro ma anche sgombro o merluzzo, sono più colpite di altre – e i molluschi cefalopodi”.

sgombro pesce limone
La presenza di anisakis non significa che il pesce sia di scarsa qualità

Anzi è particolarmente presente in aree marine protette o comunque in zone dove sono più presenti delfini e altre specie acquatiche fondamentali per il naturale ciclo di vita del parassita, mentre, dai dati scientifici oggi disponibili, il problema sembra essere meno significativo o addirittura trascurabile per i pesci di allevamento, “perché nelle vasche e nelle gabbie da acquacoltura non ci sono le condizioni utili per la riproduzione del parassita, e in particolare l’uso di mangimi trattati termicamente riduce drasticamente i rischi di infestazione” osserva Tepedino.

Per eliminare il parassita è necessario cuocere il pesce, oppure congelarlo tenendolo a -20° per 24 ore oppure a – 35° per almeno 15 ore. Per l’uso domestico, il pesce destinato a essere consumato crudo, marinato o non completamente cotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° nel congelatore di casa contrassegnato con tre o più stelle, indicazioni che chi vende pesce al dettaglio è tenuto a riportare in un avviso ai consumatori esposto in modo visibile nel punto vendita. In questo modo si evita il rischio di una potenziale malattia parassitaria, anche se non è possibile escludere completamente il rischio di reazioni allergiche legate alla natura stessa delle larve.

Il problema sono le metodiche adottate per le verifiche, visto che il parassita è tanto diffuso che le normative europee vietano di commercializzare pesce in cui le larve siano “manifestamente visibili”, senza però quantificare o indicare un margine di tolleranza. “In altri termini, non è chiaro se la presenza di poche larve sia o meno accettabile, tanto che le GDO – ma anche le ASL – adottano standard diversi da regione a regione”, osserva Tepedino. In alcuni casi c’è un margine di tolleranza, mentre in altri la presenza di pochi parassiti è sufficiente a far scartare la partita: “Se c’è un’infestazione importante il consiglio è comunque di non consumare il prodotto, perché anche se i parassiti sono in genere concentrati attorno al pacchetto viscerale, è comunque possibile una migrazione delle larve nella muscolatura”, spiega l’esperta. Resta dunque il dubbio di come comportarsi nel caso di una sporadica presenza di larve.

L’anisakis è un parassita ubiquitario presente in quasi tutti i pesci di mare e nei molluschi cefalopodi

Attualmente gli operatori ricorrono a un controllo visivo a campione per quanto riguarda i parassiti presenti intorno ai visceri, mentre per i prodotti commercializzati in tranci o in filetti si ricorre a una tecnica definita speratura, che consiste nel tagliare il campione a fettine sottilissime che poi sono collocate su un vetrino e illuminate per individuare i parassiti. A breve potrebbe però essere disponibile un nuovo metodo, ribattezzato TrikinEasy: si tratta della tecnica già utilizzata nei macelli per individuare larve di Trichinella nella carne di suini ed equini: “in sostanza”, spiega Tepedino, “si tratta di una procedura che permette di digerire chimicamente i campioni da esaminare, in modo da isolare le larve su un vetrino”.  Si tratta di una tecnica già validata sul pesce in alcuni studi, che offre maggiori garanzie rispetto al semplice esame visivo, oltre a fornire una prova che può essere esibita in caso di contestazioni, e che potrebbe essere utilizzata da allevatori o da chi produce pesce trasformato senza cottura come ad esempio il salmone affumicato: l’affumicatura a freddo oggi molto diffusa non è infatti sufficiente a eliminare le larve.

“Senza una normativa uniforme che specifichi qual è la presenza di anisakis accettabile, tuttavia, sarà difficile far approvare metodi di indagine che potrebbero aumentare la possibilità di trovare larve”, osserva Tepedino. Ci sono anche altre possibili soluzioni: in Norvegia per esempio gli allevatori di salmone si sono organizzati per garantire i loro prodotti come anisakis free. Oggi infatti il regolamento comunitario stabilisce che gli operatori non sono tenuti a praticare i trattamenti di congelamento per i prodotti della pesca, “a condizione che esistano dati epidemiologici indicanti che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti, e le autorità competenti lo autorizzino”. Lo stesso vale per i pesci di allevamento, a condizione che provengano da colture di embrioni e siano nutriti con una dieta priva di parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario, e purché sia soddisfatto uno dei seguenti requisiti: allevamento in ambiente privo di parassiti vivi, oppure una verifica sulla presenza di parassiti, “mediante procedure approvate dall’autorità competente”. “Il problema”, osserva Tepedino, “è che in Italia, dove diverse aziende utilizzano il salmone norvegese per affumicarlo, non tutte le autorità competenti per il controllo riconoscono come valida questo tipo di garanzia, dunque gli operatori non possono fare  affidamento su tale deroga ed evitare di congelare il prodotto prima di affumicarlo”. Nuovi metodi di indagine che offrano risultati scientificamente garantiti, dunque, potrebbero consentire di mettere sul mercato un prodotto più controllato.

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  Paola Emilia Cicerone

Paola Emilia Cicerone
giornalista scientifica

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