Acrilammide, chi era costei? Anche i meno informati hanno ormai imparato che si tratta di una sostanza tossica che si forma durante la cottura ad alta temperatura (frittura in primis, ma anche forno e griglia) di cibi contenenti amido. Da quando, nel 2002, un gruppo di ricercatori svedesi mise in guardia per la prima volta dal pericolo di mangiare le patatine fritte, l’Ue ha avviato un monitoraggio dei livelli di questa sostanza in 22 gruppi di prodotti in vendita nei Paesi dell’Unione. I risultati non sono molto incoraggianti, come emerge dalla relazione Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) sui livelli di acrilammide dal 2007 al 2009, pubblicata proprio in questi giorni. Si è potuta rilevare una tendenza verso un abbassamento soltanto in 3 gruppi di alimenti(nei crackers, nei biscotti per l’infanzia e nel pan di zenzero), mentre i livelli sono addirittura aumentati nei crackers di tipo svedese e nel caffè istantaneo. Per la maggior parte degli alimenti considerati la quantità di acrilammide riscontrata è risultata invariata.
Questo significa che le misure finora adottate dall’industria alimentare per contenere la sostanza sospetta, il cosiddetto approccio “toolbox”, non sono abbastanza efficaci. Si tratta infatti di provvedimenti lasciati esclusivamente alla buona volontà delle industrie perché, nonostante l’Oms abbia definito l’acrilammide “potenzialmente dannosa per la salute”, è stata provata solo la cancerogenicità sugli animali, ma non sull’uomo e l’Unione Europea non ha fissato con una legge una soglia massima di presenza nei cibi.
La relazione dell’Efsa comprende anche una valutazione dell’esposizione a questa sostanza da parte di gruppi della popolazione europea di età diverse, che sono risultati più o meno corrispondenti a quelle riferite nelle relazioni passate: le patate fritte (comprese le patate fritte a bastoncino), il caffè torrefatto e il pane morbido sono stati individuati come i prodotti che maggiormente contribuiscono all’esposizione all’acrilammide negli adulti. Le principali fonti di acrilammide per bambini e adolescenti sono risultate patate fritte, le patatine, i biscotti e il pane morbido. La relazione riporta anche un elenco dei prodotti più a rischio. Stupisce di vedere tra i principali imputati alimenti insospettabili come i succedanei del caffè (a base di cicoria o di cereali come l’orzo).
Le conclusioni prendono atto del parziale fallimento dell’approccio “toolbox”. Per abbassare l’esposizione complessiva – suggerisce l’Efsa – sarebbe auspicabile ridurre ulteriormente i livelli di acrilammide presenti nei gruppi di alimenti che contribuiscono in misura maggiore all’esposizione a tale sostanza.
Stefania Cecchetti
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