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La qualità nutrizionale dei prodotti che imitano la carne: i risultati dal progetto Flip

Panino con burger vegetale, insalata e verdure tenuto da due mani, sullo sfondo verdure in foglia e ceci o soiaUno studio condotto nell’ambito del progetto Flip e pubblicato sulla newsletter della Società italiana di nutrizione umana (Sinu), ha valutato la qualità nutrizionale dei prodotti vegetali alternativi alla carne, che trovano sempre più spazio sugli scaffali dei supermercati. In dettaglio, sono stati analizzati i valori nutrizionali di 229 sostituti della carne – per la maggioranza bistecche e burger – e 40 sostituti dei salumi presenti sul mercato italiano.

I sostituti della carne comprendono cereali, frutta, verdura e legumi consumati tal quali, oltre a prodotti di origine vegetale trasformati per assomigliare anche a livello sensoriale ai prodotti di origine animale. Gli analoghi della carne sono prodotti a base vegetale – per lo più di soia ma anche altri legumi, cereali o altri ingredienti – che imitano aspetto, colore, texture e aroma della carne. Si possono dividere in due categorie: prodotti che assomigliano alla carne  (plant-based meat analogues, Pbma) e salumi affettati (plant-based ready-sliced meat analogues, Pbsma). Questi prodotti sono in forte crescita e tendono ad essere percepiti dal consumatore come più salutari rispetto alla carne e ai derivati. Tuttavia, ad oggi, non ci sono dati in letteratura sul profilo e sulla qualità nutrizionali. Per questo motivo, nell’ambito del progetto Flip (Food labeling of Italian products) sono stati raccolti i valori nutrizionali dichiarati in etichetta, unitamente alle informazioni volontarie quali claim salutistici e nutrizionali, biologico, ecc. di Pbma (bistecche, polpette, cotolette, burger) e Pbsma vendute in 14 catene di supermercati. I risultati dello studio, pubblicati sulla rivista Frontiers in Nutrition (1) hanno mostrato per bistecche, polpette, cotolette e burger una differenza significativa in termini di minor energia, grassi totali e saturi, carboidrati e zuccheri e sale e maggior quantità di proteine delle bistecche rispetto a tutti gli altri prodotti.

Due burger a base vegetale che imitano la carne nel vassoio della loro confezione
Nell’ambito del progetto Flip è stata studiata la qualità nutrizionale di oltre 200 sostituti della carne e 40 sostituti dei salumi

Nonostante queste caratteristiche nutrizionali, il punteggio attribuito dall’etichetta a semaforo francese Nutri-Score agli analoghi della carne è risultato generalmente migliore. Il divario aumenta quando si fa il confronto con i finti salumi  – in maggioranza ‘B’ e ‘C’ – rispetto ai salumi di origine animale, che sono maggiormente contrassegnati da valutazioni di tipo ‘D’ ed ‘E’. Fanno eccezione a queste considerazioni le bistecche vegetali, che annoverano anche prodotti con punteggio ‘C’ e ‘D’ per via dei loro ingredienti, mentre le bistecche di origine animale hanno solo punteggi buoni come ‘A’ e ‘B’.

I dati di questo studio evidenziano innanzitutto un’elevata variabilità nel profilo e nella qualità nutrizionale dei prodotti analoghi della carne. Oltre a ciò si rileva l’attribuzione di punteggi migliori secondo il sistema dell’etichetta a semaforo francese Nutri- Score rispetto agli analoghi animale. Tuttavia, l’etichetta nutrizionale manca di informazioni essenziali per considerare l’alimento come effettivamente migliore sul piano nutrizionale. È da sottolineare in particolare la differenza in termini di minor qualità biologica delle proteine di origine vegetale e la minore biodisponibilità di micronutrienti dei prodotti vegetali che, anche per questo motivo, non possono essere considerati dei sostituti del prodotto carneo. Questo aspetto conferma e supporta l’importanza di leggere attentamente tutte le informazioni nutrizionali riportate nell’etichetta degli alimenti al fine di comprendere le differenze nutrizionali tra analoghi della carne e prodotti di origine animale.

Donato Angelino Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali Università di Teramo, Teramo

Riferimento bibliografico:

1. Cutroneo S, Angelino D, Tedeschi T, Pellegrini N, Martini D and SINU Young Working Group (2022) Nutritional Quality of Meat Analogues: Results From the Food Labelling of Italian Products Project. Front. Nutr. 9:852831. doi: 10.3389/fnut.2022.852831.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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