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"Papille vagabonde" propone un`interessante guida alla scelta delle paste senza glutine per celiaci

Riportiamo un interessante articolo tratto dal blog: “Papille vagabonde” gestito da Gunther Karl Fuchs un blogger Svizzero del canton Ticino molto attento al mercato italiano. Le marche dei  prodotti citati nell’articolo sono venduti in Svizzera nel Canton Ticino, ma si trovano anche in Italia.

Il numero delle persone che sono intolleranti o scoprono di essere intolleranti al glutine è in continuo aumento, tanto che la domanda di prodotti senza glutine è in crescita. In Italia, secondo i dati dell’Associazione Italiana Celiachia, gli intolleranti al glutine diagnosticati sono circa 60.000, ma si pensa che il problema dell’intolleranza al glutine riguardi un numero maggiore che và dalle 400.000 alle 500.000 persone in quanto circa il 90% dei pazienti è affetto da malattia celiachia asintomatica. Un target che inizia ad essere interessante per le aziende, tanto che negli ultimi anni ci sono stati dei miglioramenti nella qualità dell’offerta e più persone si avvicinano ai prodotti per allergici, tra cui i prodotti senza glutine, per la ricerca della sicurezza nei prodotti alimentari. Così la pasta senza glutine da prodotto per la salute, che era possibile trovare solo in farmacia, è diventato un prodotto reperibile anche al supermercato.
 

Dov’ è il glutine?

Il glutine è un gruppo di proteine contenuto dentro alcuni cereali come grano, farro, orzo, avena, spelta, kamut, segale e ci conseguenza in tutti i prodotti alimentari e nelle preparazioni come il pane, la pasta, i prodotti di pasticceria e molti prodotti insospettabili come zuppe pronte, sughi, salse, purè istantanei, salumi, cioccolato.

Cos’ è esattamente l’intolleranza al glutine?
In alcuni soggetti predisposti l’ingestione del glutine provoca una risposta infiammatoria che altera le pareti dell’intestino e non permette di assimilare i nutrienti. Il malassorbimento può generare carenze di nutrienti importanti come le vitamine, i sali minerali, le proteine. I sintomi variano dal livello d’intolleranza, non esistono dei sintomi tipici, si va dai problemi digestivi ai sintomi di colon irritabile, non è raro trovare pazienti che scoprono in tarda età la loro intolleranza (malattia celiaca silente). Non c’è una terapia ma una prevenzione, o meglio una dieta ad eslusione che consiste nell’individuare e eliminare i prodotti con glutine dalla propria alimentazione.

Come sono fatte le paste senza glutine?
La pasta viene fatta con grano duro o meglio semola di grano duro, che contiene sia amido che glutine, l’associazione di amido e glutine permette di ottenere una pasta con una buona consistenza . Per fare le paste senza glutine vengono utilizzate farine da cererali senza glutine, oggi vengono utilizzate più frequentemente la farina di mais e riso, a volte solo riso, a volte solo mais o miscelate in diversa percentuale, a volte con aggiunta di farina di grano saraceno, a volte con farina di lupini. Sono in corso delle nuove formulazione con aggiunta di farina di quinoa (secondo me la più adatta) ma anche sorgo, fonio, amaranto, manioca e miglio. La farina di riso dà alla pasta elasticità e colore bianco, mentre la farina di mais dà compattezza alla pasta. Il mix delle due farine fornisce alla pasta una consistenza molto simile alla pasta di semola di grano duro. Risultano più gradite quelle paste con una maggiore percentuale di farina di mais rispetto a quelle con farina di riso.


Nella lista degli ingredienti ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi, (E 471) cosa sono?
Sono additivi alimentari, più precisamente emulsionanti estratti da olii vegetali. Il loro ruolo nella pasta senza glutine è favorire una maggiore tenuta. A onor del vero, su di loro pesa il sospetto che siano prodotti da olii vegetali proveniente da colture Ogm.


Perchè si usa la farina di lupini?
La farina di lupini viene usata per dare sia consistenza, colore e sapore. E’ priva di glutine, ha un buon contenuto sia di proteine che di fibre, è un emulsionante naturale. Viene inserito come in ingrediente nel tentativo di ottenere una pasta molto simile, dal punto di vista nutrizionale, alla pasta di semola di grano duro. Ha però un aspetto particolare è fortemente allergizzante quindi bisogna provarla a piccole dosi, perchè in genere chi è gia intollerante a un nutriente può facilmente essere intollerante a un altro alimento, anche se per ora i casi di intolleranza tra i due accertati sono pochi. In genere, come ingrediente abbinato nella pasta senza glutine, si possono trovare le proteine del pisello insieme con la farina di lupini.
Come si comporta nella cottura? Indicazioni per la cottura
Attenzione questo è l’aspetto più importante, leggete sempre la confezione perché la maggior parte della paste da me analizzate, danno indicazioni diverse di modalità di cottura e tempi diversi di cottura, ho anche trovato confezioni senza indicazioni, quindi all’inizio magari con un nuova marca prestare attenzione i tempi variano e dipende dalla pasta, dal formato, un minuto in più fa la differenza tra una pasta al dente e una pasta troppa cotta!

Tabella 1 confronto fra spaghetti : Scotti Riso, Coop, Le veneziane del Molino di Ferro e Biaglut
 

Ha lo stesso profilo nutrizionale della pasta di grano duro?
Le paste senza glutine, come vediamo dalla tabella 2, sono meno ricche di proteine, un po’ di più di carboidrati ma a seconda delle marche, le persone da me intervistate hanno fatto capire che prediligono quelle in cui c’è più farina di mais.

Tabella 2 confronto Ds Schar, Riso Gallo, Dialdì e normale pasta di grano duro fonte Inran
 
Esistono della paste naturalmente senza glutine?
Nella nostra cultura alimentare occidentale difficilmente, mi vengono in mente i “Soba“, che sono spaghetti giapponesi, o meglio si potrebbero definire delle tagliatelle di solo farina di grano saraceno. Mi ricordo una volta di avere trovato in Alta Savoia in Francia i crozets di farina di mais, sono fatti di grano saraceno e farina di mais. Attenzione, però, i crozets tradizionali sono fatti con farina di grano duro mista a grano saraceno, leggere sempre gli ingredienti. In Oriente mi vengono anche in mente i vermicelli di riso e soia cinesi. Ricordate sempre che sul prodotto deve esserci il marchio della spiga barrata, solo così avete la certezza di trovarvi davanti a un prodotto gluten free.
 
Se invitate a casa un intollerante al glutine?
I celiaci invitati a cena spesso si trovano davanti un bel piatto di pizzoccheri valtellinesi, che sono notoriamente fatti con grano saraceno. Ma attenzione, se guardiamo l’etichetta ingredienti scopriamo che sono misti: grano e grano saraceno, pertanto non adatti agli intolleranti al glutine. Stesso discorso per le paste di farina kamut. Attenzione anche le paste fatte con farina di segale o farina di farro: sono si farine alternative ma non è detto che siano prive di glutine, anzi non lo sono per nulla, il glutine è presente anche in altri cereali non solo nel grano.

Quali sono le aziende Italiane che fanno pasta senza glutine?
ARNABOLDI (piatti pronti per celiaci) come penne alla pescatora e fusilli ai funghi.
BIAGLUT , la linea Pasta Mia: include diversi formati di pasta tra cui : pasta all’uovo, lasagne e pasta di solo Mais

BIOALIMENTA, pasta dai formati classici e regionali, anche gnocchi con farina di riso.

COLUSSI , marchio Misura pasta al formato di penne, fusilli e spaghetti (79% mais, 19% riso)
COOP , Linea senza glutine Coop con pasta tipo penne e fusilli
DIALCOS, la linea prodotti senza glutine Dialdì, (67% riso 33% mais)
DIETETICA , marchio Pandea
DR. SCHAR , linea completa con paste, gnocchi e lasagne, un mix di mais e riso
DS Gluten Free by Dr. Schar
EUROSPITAL
FARMO, pasta di mais, pasta di riso, pasta di mais e riso
FIORENTINI ALIMENTARI
LA FINESTRA SUL CIELO, pasta di solo grano saraceno, solo riso, solo mais
LEILA PHARMA FOOD, pasta bio e tradizionale con mais 80% 20% riso, con 80 % riso e 20% mais, con grano saraceno 25 % mais 60%, Riso 15%.
MOLINO ANDRIANI, pasta di riso, pasta di mais, pasta bio riso, pasta bio mais
MOLINO DI FERRO, la linea Le veneziane, 100% mais
MOLINO RIVETTI, la linea il pane di Anna con spaghetti di mais, strigoli di grano saraceno, strigoli di mais
MONNA DE’ LIZIA, linea pasta all’uovo con mais, riso, soia e gomma di xanthan
NUOVA TERRA
NUTRITION & SANTE’ ITALIA, linea cereal una linea completa senza glutine, originali gli ingredienti per la pasta : amido di mais, farina di mais, farina di riso, concentrato di pisello, concentrato di lupino, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi.
PASTA LENSI, 4 linee di pasta senza glutine : 100% mais, 100% riso, mais e riso, 100% riso integrale (la più originale)
PASTA ZARA, linea Armonie
PICCHIOTTI PASTA FRESCA
PLADA vedi Biaglut
PROBIOS , 51 prodotti senza glutine, pasta solo mais, pasta di riso, pasta mais e riso, pasta di riso integrale.
RARIFARM, linea Le sorrentine,
RISO GALLO , linea 3 cereali con riso, mais, grano saraceno.
RISO SCOTTI, linea Pasta riso di sola farina di riso.
SARCHIO, pasta grano saraceno, riso,
TOMASELLO, azienda siciliana

Dove si trovano le paste senza glutine?
Da qualche anno le paste senza glutine le possiamo trovare anche al supermercato, anche se molte persone preferiscono i negozi specializzati e le farmacie, perché hanno un campionario più vasto di prodotti.

Quanto costano le paste senza glutine?
Il prezzo è una delle note più negative del prodotto, costano molto e molto di più rispetto alle paste normali. Il costo più basso l’ho trovato alla COOP: euro 3,44 al kg, (+ 100% rispetto ad una pasta normale), che fa un prodotto con un buon rapporto qualità prezzo. Il costo più alto, invece (non dico la marca) era di 11 euro al kg, quasi il 1000% in più di una pasta normale. Sicuramente le paste senza glutine sono delle paste speciali ma voglio pensare che non siano solo speciali nel prezzo, quindi valutate il rapporto gusto-prezzo al chilo della pasta.

Si possono acquistare on line le paste senza glutine?
Si, molte aziende offrono servizio di vendita on line, beninteso che rimane interessante sono per acquisto di grandi quantitativi perche i prezzi non differiscono molto da quelli dei punti venidta normali, nonostante i costi più ridotti.

Le paste senza glutine fanno dimagrire?
Le pasta senza glutine è stata studiata per venire incontro alle esigenze di una popolazione un po’ speciale. Non basta mangiare un diverso tipo di pasta per dimagrire. Non c’è un alimento che di per sè faccia dimagrire, serve solo una dieta equilibrata associata a uno stile di vita attivo che includa un esercizio fisico costante. Le paste senza glutine hanno anzi qualche caloria in più. Consiglierei di prestare attenzione più al condimento che alla pasta! Le persone celiache sono notoriamente più magre perchè bilanciano la mancanza di fibre in alcuni alimenti con maggiori quantità di frutta e verdura. E poi sarà anche il fatto che stanno lontani da dolci e pasticcerie grazie alla loro intolleranza.

Prospettive future dell’intolleranza al glutine
Oggi come oggi c’è una vasta offerta di prodotti senza glutine e ben il 90% dei pazienti che seguono la dieta di esclusione riescono ad avere una vita normale e un’alimentazione varia e gustosa. Tuttavia, numerosi studi si stanno concentrando su un nuvo enzima PEP, cioè propyl endopeptidasi EP 32, che permette di aumentare la tolleranza al glutine, diversi studi clinici sono in corso di svolgimento, si pensa che possoa essere utilizzato sia come farmaco che inserito negli alimenti.

Info: Asssociazione Italiana Celiachia, Celiachia Italia

 

Gunther Karl Fuchs


 

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