La Commissione europea ha fissato limiti più stringenti per i nitriti e i nitrati usati come additivi negli alimenti. La mossa, annunciata lo scorso 6 ottobre, si inserisce nel piano europeo contro il cancro (Beating Cancer Plan) e si basa sulla valutazione scientifica fornita dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Tutti gli stati membri hanno approvato i nuovi limiti all’unanimità la scorsa primavera. I nuoni valori soglia sono contenuti in un documento che emenda gli allegati del Regolamento (UE) 231/2012 sugli additivi alimentari nitriti (E249-250) e nitrati (E251-252).
Nuovi limiti
I nuovi limiti sono stati studiati per ridurre l’esposizione di consumatori e consumatrici alle nitrosammine, sostanze cancerogene che si formano nell’organismo a partire dai nitriti, e allo stesso tempo mantenere l’effetto protettivo contro batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella e Clostridium botulinum.
I valori fissati tengono conto delle specificità dei diversi prodotti e delle condizioni di lavorazione nei Paesi europei. Ad esempio per i formaggi in cui è consentito l’uso di nitrati le quantità massime permesse scenderanno da 150 mg/kg di a 75 mg/kg. Attenzione, però, nella normativa precedente, i valori di nitriti erano espressi come nitriti di sodio (NaNO2) e nitriti di potassio (KNO2), mentre nella nuova come ioni nitrito NO2-, per cui vi sono da applicare fattori di conversione: per cui, nel caso dei formaggi, la quantità ammessa si riduce tra il 20 e il 30% a seconda che si utilizzino nitrati di potassio o sodio. I produttori avranno dai due anni di tempo (tre per i formaggi stagionati) per adeguare le ricette ed esaurire le scorte dei prodotti con i vecchi dosaggi.
Nitriti e nitrati nei salumi
Per i derivati della carne, il discorso è più complesso perché sono previsti limiti diversi per differenti tipologie di prodotti. In generale per i prodotti cotti (come il prosciutto cotto) le quantità massime di nitriti di sodio e potassio ammesse passano da 100 a 55 mg/kg (sempre come ioni nitrito), se sterilizzati, e da 150 a 80 mg/kg, se non sterilizzati. Per i prodotti a base di carne crudi, invece, le quantità massime consentite di nitriti passano da 150 a 80 mg/kg ioni nitrito, mentre quelle di nitrati scendono da 150 a 90 mg/kg (110 per alcuni casi particolari). Altri limiti sono stati fissati per svariate tipologie di prodotti tradizionali. Anche in questo caso le aziende avranno due anni di tempo per adeguarsi.
La commissaria alla Salute e alla Sicurezza alimentare Stella Kyriakides ha dichiarato che “I nostri cittadini si aspettano la tranquillità che deriva dal cibo sicuro da mangiare, questa è sempre stata una pietra angolare del mio mandato. Oggi, fissando nuovi limiti per gli additivi nitriti e nitrati negli alimenti, stiamo facendo un altro passo in questa direzione e realizzando un’altra importante azione nell’ambito del Piano europeo per la lotta contro il cancro. Invito ora l’industria alimentare ad attuare rapidamente queste regole basate sulla scienza e, ove possibile, a ridurle ulteriormente per proteggere la salute dei cittadini.”
Nota
Una precedente versione di questo articolo riportava erroneamente che le quantità di nitrati nei formaggi si sarebbe ridotta del 50% perché non avevamo applicato i fattori di conversione. Ci scusiamo per l’errore.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
alcune sostanze sono presenti per evitare problemi più grossi, come botulino…
Di questi conservanti (anche con funzione di mantenimento del colore rosso) se ne può fare a meno?
Secondo alcuni produttori sì. Se si lavora in sicurezza igienica – cioè osservando le norme igieniche in modo metodico e preciso – e manipolando nei tempi e nei modi giusti le carni, in ambienti curati e protetti, il rischio è praticamente nullo secondo alcuni produttori.
Diversamente, i danni di nitriti e nitrati – cioè l’amento del rischio di accumulare sostanze che possono dare origine a malattie ad esito infausto o invalidante – è comprovato.
Ergo, la colpa è perlopiù del consumatore che preferendo acquistare con gli occhi piuttosto che con il senno incentiva l’utilizzo d’italiano sostanze che, come una lama a doppio taglio, oltre a far male contribuiscono all’aumento del costo di produzione e conseguentemente del prezzo del prodotto finito.
L’aggiunta di conservanti, al contrario di quello che scrivi, non aumenta i costi. Anzi, nel facilitare la conservabilità e nel semplificare il processo produttivo, li riduce.
Per quanto riguarda il colore, scrivevo solo che i nitrati e i nitriti sono usati pure perché mantengono rosse le carni trasformate
e il rischio botulino?