La Commissione europea ha fissato limiti più stringenti per i nitriti e i nitrati usati come additivi negli alimenti. La mossa, annunciata lo scorso 6 ottobre, si inserisce nel piano europeo contro il cancro (Beating Cancer Plan) e si basa sulla valutazione scientifica fornita dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Tutti gli stati membri hanno approvato i nuovi limiti all’unanimità la scorsa primavera. I nuoni valori soglia sono contenuti in un documento che emenda gli allegati del Regolamento (UE) 231/2012 sugli additivi alimentari nitriti (E249-250) e nitrati (E251-252).
Nuovi limiti
I nuovi limiti sono stati studiati per ridurre l’esposizione di consumatori e consumatrici alle nitrosammine, sostanze cancerogene che si formano nell’organismo a partire dai nitriti, e allo stesso tempo mantenere l’effetto protettivo contro batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella e Clostridium botulinum.
I valori fissati tengono conto delle specificità dei diversi prodotti e delle condizioni di lavorazione nei Paesi europei. Ad esempio per i formaggi in cui è consentito l’uso di nitrati le quantità massime permesse scenderanno da 150 mg/kg a 75 mg/kg, dimezzandosi. I produttori avranno dai due anni di tempo (tre per i formaggi stagionati) per adeguare le ricette ed esaurire le scorte dei prodotti con i vecchi dosaggi.
Nitriti e nitrati nei salumi
Per i derivati della carne, il discorso è più complesso perché sono previsti limiti diversi per differenti tipologie di prodotti. In generale per i prodotti cotti (come il prosciutto cotto) le quantità massime di nitriti ammesse scendono da 100 a 55 mg/kg, se sterilizzati, e da 150 a 80 mg/kg, se non sterilizzati. Per i prodotti a base di carne crudi, invece, le quantità massime consentite di nitriti passano da 150 a 80 mg/kg, mentre quelle di nitrati scendono da 150 a 90 mg/kg (110 per alcuni casi particolari). Altri limiti sono stati fissati per svariate tipologie di prodotti tradizionali, con riduzioni che in media si attestano intorno al 40%. Anche in questo caso le aziende avranno due anni di tempo per adeguarsi.
La commissaria alla Salute e alla Sicurezza alimentare Stella Kyriakides ha dichiarato che “I nostri cittadini si aspettano la tranquillità che deriva dal cibo sicuro da mangiare, questa è sempre stata una pietra angolare del mio mandato. Oggi, fissando nuovi limiti per gli additivi nitriti e nitrati negli alimenti, stiamo facendo un altro passo in questa direzione e realizzando un’altra importante azione nell’ambito del Piano europeo per la lotta contro il cancro. Invito ora l’industria alimentare ad attuare rapidamente queste regole basate sulla scienza e, ove possibile, a ridurle ulteriormente per proteggere la salute dei cittadini.”
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
alcune sostanze sono presenti per evitare problemi più grossi, come botulino…
Di questi conservanti (anche con funzione di mantenimento del colore rosso) se ne può fare a meno?
Secondo alcuni produttori sì. Se si lavora in sicurezza igienica – cioè osservando le norme igieniche in modo metodico e preciso – e manipolando nei tempi e nei modi giusti le carni, in ambienti curati e protetti, il rischio è praticamente nullo secondo alcuni produttori.
Diversamente, i danni di nitriti e nitrati – cioè l’amento del rischio di accumulare sostanze che possono dare origine a malattie ad esito infausto o invalidante – è comprovato.
Ergo, la colpa è perlopiù del consumatore che preferendo acquistare con gli occhi piuttosto che con il senno incentiva l’utilizzo d’italiano sostanze che, come una lama a doppio taglio, oltre a far male contribuiscono all’aumento del costo di produzione e conseguentemente del prezzo del prodotto finito.
L’aggiunta di conservanti, al contrario di quello che scrivi, non aumenta i costi. Anzi, nel facilitare la conservabilità e nel semplificare il processo produttivo, li riduce.
Per quanto riguarda il colore, scrivevo solo che i nitrati e i nitriti sono usati pure perché mantengono rosse le carni trasformate
e il rischio botulino?