L’acqua infetta, le attrezzature contaminate e le precipitazioni sono i fattori che determinano la presenza di virus molto aggressivi nei frutti di bosco. Sono queste le conclusioni di un report pubblicato dall’EFSA sulla contaminazione dei frutti di bosco freschi o congelati da parte di Salmonella e Norovirus. I Norovirus (NoVs) sono particolarmente aggressivi e sono ritenuti in tutto il mondo una delle principali cause di gastroenteriti nell’uomo e negli animali. Questi virus si diffondono attraverso le feci e tramite contatto da persona a persona, oppure assumendo cibo e acqua contaminati. Nel caso dei frutti di bosco la situazione è più complessa perché raramente vengono ingeriti da soli essendo spesso abbinati a torte e biscotti, contenenti latte e derivati.
Come riporta il dossier dell’EFSA, le epidemie associate a Norovirus in lamponi surgelati e fragole sono un rischio emergente, anche se ancora non è chiaro in quale fase della filiera questi focolai prendono origine. «Per comprendere la complessità della questione – spiega Fausto Gardini, docente di Microbiologia degli alimenti presso l’Università di Bologna – bisogna partire dalla scarsità di letteratura sull’argomento. Rispetto all’elevato rischio che queste sostanze portano con sé per la salute dei consumatori, la ricerca è ancora molto lontana dall’avere acquisito misure preventive valide ed efficaci. Questo perché le tecniche microbiologiche per rilevare questi virus sono molto complesse»
I virus sono estremamente più difficili da individuare rispetto ai batteri e a differenza dei batteri, che si riproducono con grande velocità negli alimenti, i virus non si riproducono, ma si impossessano della cellula dell’ospite sfruttandone il potere replicante. Per questo motivo basta ingerirne una piccola quantità per provocare danni. Il caso della contaminazione di Salmonella e Norovirus nei frutti di bosco è uno degli esempi di un metodo di controllo della sicurezza alimentare che va migliorato. «Basti pensare ai numerosi casi di Epatite A di qualche mese fa associati al possibile consumo di frutti di bosco, oppure alla storia dei meloni infetti con Listeria monocytogenes che qualche tempo fa hanno provocato una quarantina di morti negli USA.»
Per questo motivo – suggerisce il dossier Efsa – non è tanto importante organizzare controlli sistematici sulla merce, che si rivelerebbero assai complessi e costosi, quanto piuttosto realizzare una seria prevenzione. Controllare cioè la filiera in modo da evitare il rischio di contaminazioni fecali per esempio nelle acque. Per quanto riguarda il Norovirus, individuarne la presenza non è sufficiente: è necessario anche discernere tra le forme patogene dalle altre. Un altro aspetto da considerare è che la refrigerazione del prodotto non garantisce automaticamente la sparizione dei patogeni. «Ad ogni modo – precisa Gardini – questi virus sono facilmente disattivati dal calore, e anche l’efficacia di altri trattamenti viene attualmente valutata per prevenire epidemie virali.» Il calore, infatti, è in grado di provocare danni alle strutture cellulari di virus e batteri, per esempio a livello delle proteine o degli acidi nucleici, come DNA e RNA, compromettendone le funzioni e disattivando in questo modo la maggior parte di questi microrganismi presenti negli alimenti. «Il dossier EFSA mostra dunque una cosa importante ovvero che il sistema si sta muovendo» conclude Gardini. «Forse con un po’ di inerzia ma si sta muovendo».
Cristina Da Rold
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A questo punto dai frutti di bosco congelati bisogna star lontani come la peste. Vale solo per quelli congelati vero? Non ci dovrebbero essere problemi per i frutti freschi