La mortadella è in Italia il terzo salume più venduto: se ne producono oltre 174.000 tonnellate, di cui circa il 22% è costituito dalla mortadella Bologna Igp (Indicazione geografica protetta). Quest’ultima è soggetta a un disciplinare di produzione e viene elaborata esclusivamente in una zona comprendente Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Queste regole valgono sia per il prodotto da taglio presente in grosse pezzature al banco dei salumi, sia per le taglie piccole preconfezionate o per la mortadella affettata e confezionata in vaschetta di plastica con un peso predeterminato.
Se il disciplinare fissa gli ingredienti impiegati* e le modalità di produzione della mortadella IGP, la ricettazione può però variare (anche in funzione di specifiche richieste delle catene), come ci conferma Citterio che oltre al proprio marchio produce nello stabilimento di Santo Stefano Ticino la mortadella Bologna IGP a marchio Esselunga, affettata e preconfezionata in vaschetta.
Al di là della differenziazione dei formati – 150g per la vaschetta Citterio tagliofresco** e 120g per Esselunga – l’azienda ci spiega che i due prodotti differiscono sia sotto l’aspetto organolettico sia sotto il profilo visivo. I due salumi nascono, sempre nel rispetto del disciplinare di produzione, da due differenti ricettazioni: da una ricetta più tradizionalmente emiliana il prodotto Esselunga e da una ricetta tradizionale del produttore e più spiccatamente lombarda la mortadella Citterio, il marchio leader degli affettati in vaschetta.
Ciò che non cambia molto è il prezzo rilevato sugli scaffali, considerando che la mortadella affettata Esselunga costa 17,42 euro al Kg rispetto a 18 euro al Kg di Citterio, il che sta adindicare che si tratta comunque di due prodotti con un posizionamento simile ed Esselunga tiene ad aggiungere che la carne utilizzata per la produzione della mortadella IGP a marchio della catena è di provenienza italiana.
Claudio Troiani
* La “Mortadella Bologna” è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
** Mortadella bologna IGP Citterio tagliofresco è venduta in tre formati: 150, 110,70 grammi.
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