«In un mese abbiamo avuto quattro incontri con la Commissione mensa cittadina» comincia così l’intervista a Gabriella Iacono (nella foto a destra) nominata presidente di Milano Ristorazione dal nuovo sindaco Giuliano Pisapia il 28 settembre scorso. È forse questo il segnale più significativo della discontinuità con la gestione precedente, che ha portato nel corso dell’estate all’adozione di decisioni affrettate come la definizione di nuovi menù con cui ora bisogna fare i conti.
Ma procediamo con ordine.
Il nuovo menù invernale concordato dalla commissione mensa dei genitori insieme all’assessore Maria Grazia Guida desta molte perplessità. Sono spariti i piatti preferiti dai bambini come il gelato (100% di indice di gradimento), la fesa di tacchino al latte (96%), i tortellini di carne in brodo (87%), il tonno (85%) e lo yogurt (78%). Per contro troviamo ogni settimana la frittata, ma soprattutto minestre d’orzo e di farro con un indice di gradimento inferiore al 30%. 
I nuovi menù sono stati decisi prima del mio arrivo e hanno introdotto piatti nuovi che verranno giudicati da un panel omogeneo di bambini entro la fine dell’anno. Poi prenderemo delle decisioni sulla base de risultati.
Dal menù è sparito il prosciutto cotto, c’è meno carne e anche la pasta in bianco è scomparsa, si tratta di scelte coraggiose che difficilmente verranno accettate dai bambini, così come il progetto di introdurre la farinata di ceci o il purè di patate con latte di soia.
E’ stato deciso di ridurre la carne e gli insaccati. I nuovi piatti come la farina di ceci e il purè con latte di soia saranno invece testati su un gruppo di bambini per vedere la risposta. Sulla base delle risposte decideremo se estenderli a tutti i ragazzi, oppure prenderemo altre decisioni. Una novità assoluta è l’introduzione di finocchi e carote a dadini prima della pasta.
Il tema degli sprechi è sempre stato un punto dolente delle mense scolastiche (ai ragazzi per anni sono stati serviti come piatto di pesce i totani che finivano quasi totalmente nei rifiuti) avete in programma un progetto per ridurre questo spreco?
La prima cosa da fare è cali
brare il menù in base ai desideri dei bambini e alle esigenze nutrizionali, incentivando la quantità di cibo consumato, l’altra cosa da fare è rivedere le porzioni. Attualmente non si distingue tra ragazzini di 6 e di 10 anni. Le grammature previste sono in diversi casi elevate e questo comporta inevitabilmente un’incremento degli avanzi nei piatti. Cucinare 70 g (a crudo) di pasta e riso per un bambino di 6 anni è un’esagerazione.
Le commissioni mensa hanno sempre chiesto più trasparenza nei contratti di appalto e più chiarezza sull’origine dei prodotti e sulla scarsa presenza del biologico. Ci sono novità?
Nel sito di Milano Ristorazione abbiamo pubblicato l’elenco dei fornitori della frutta e delle materie prime, indicando per gli ortaggi e la frutta il fornitore, il cultivar e l’origine. Vorrei ricordare che attualmente il biologico è soprattutto presente nella mense degli asili, con verdura e frutta oltre al riso e all’’olio extra vergine di oliva. Nelle altre scuole invece il biologico riguarda il riso semintegrale, la caciotta di latte vaccino, il formaggio primo sale e i legumi secchi. Verdura e frutta servite nelle scuole d’infanzia, nelle primarie e nelle secondarie provengono da colture a lotta integrata per la quasi totalità dei prodotti, il latte e i prodotti caseari, ove non biologici, sono comunque preparati con latte italiano e con una linea di approvvigionamento a filiera corta.
Avete cambiato i criteri per l’aggiudicazione delle gare d’appalto che secondo le commissioni mensa risultano privilegiare il prezzo rispetto alla qualità?
Abbiamo rinnovato i contratti attuali sino alla fine del 2011 per garantire l’approvvigionamento. Dall’anno prossimo nelle gare d’appalto prevediamo di dare il 60-70% di incidenza al prezzo e il 40-30% alla qua
lità, inserendo elementi di giudizio come l’impatto ambientale, la raccolta differenziata, l’uso di imballaggi riciclabili, l’etichetta carbon food print, il numero di analisi oltre a quelle previste, il grado di servizio offerto, la filiera corta…
Quali sono gli elementi di criticità che ha riscontrato?
Un problema serio sono le insolvenze, ovvero le rette non pagate dai genitori. Premesso che un 10% di pasti viene dato gratuitamente ai bambini di famiglie con problemi di bilancio, il numero di rette non pagate continua a crescere (12,5% nel 2009, 15% circa nel 2010). Questo comporta un buco di circa 7 milioni di euro l’anno!
Altri problemi?
Il nuovo centro cottura di via Sammartini ha richiesto un investimento molto impegnativo, ed è necessario che la produttività sia correlata ai costi sostenuti. Una prima ipotesi è preparare piatti come, lasagne o ravioli, da consegnare in legame freddo ad altri centri cucina per la distribuzione ai bambini, assicurando un ottimo gradimento.
L’anno scorso si è parlato molto delle scodellatrici e della loro preparazione ci può dire qualcosa?
Forse il personale assunto dalle imprese che hanno in assegnazione la gestione dei servizi di somministrazione pasti e pulizia dei refettori non aveva una preparazione specifica o una qualifica di addetto alla somministrazione dei pasti. Il capitolato comunque prevede che, il personale, deve essere formato e addestrato entro 15 giorni dall’inizio dell’esecuzione del contratto, a cura dell’impresa appaltatrice, garantendo uno standard qualitativo e quantitativo conforme.
E’ stato, inoltre, costituito un team di lavoro dedicato al controllo dell’attività di distribuzione pasti. Verificheremo con scrupolosità, che la formazione e l’addestramento sia effettuato nei termini stabiliti.
Un’ultima domanda qual è il ruolo del dottor Franco Berrino e del famoso chef Gualtiero Marchesi all’interno di Milano Ristorazione? Le scelte nutrizionali del dottor Franco Berrino non sono condivise dai nutrizionisti dell’Inran che non ritengono logico ridurre la carne e togliere i salumi dai menù dei bambini?
Il dottor Franco Berrino ha un contratto di consulenza con Milano Ristorazione sino al 31 dicembre 2011. Valuteremo congiuntamente con il dottor Berrino modalità e tempi di ulteriori collaborazioni. Gualtiero Marchesi ha concluso il suo incarico già prima dell’estate scorsa.
Foto Iacono: Fotogramma
Foto del cibo: Photos.com
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari collaborando per 30 anni con diverse testate giornalistiche (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Largo consumo,La Gola, Il mondo, Bargiornale, Mark-Up, Focus, La nuova ecologia, Oggi). Ha collaborato con il programma Rai Mi manda Lubrano di Rai 3 realizzando 50 test comparativi e al programma settimanale di RaiNews 24 Consumi & consumi.
Ho letto l’intervista e conosco da tempo la dottoressa Iacono, per aver lavorato spesso con lei sul tema della ristorazione collettiva, sono sicuro che sarà capace di costruire uno staff molto qualificato e saprà costruire un buon dialogo con i genitori, ma prima di tutto con i bambini che, non dimentichiamoci, sono i veri attori protagonisti, nel bene o nel male, nel servizio di ristorazione.
Finalmente qualcosa si muove nei confronti di MI.Ri., tuttavia ritengo ancora molto grave che nelle gare dâ