Da decenni i forni a microonde sono presenti nelle cucine di tutto il mondo: per molti di coloro che non vogliono o non possono cucinare hanno rappresentato e continuano a rappresentare una svolta, così come per tanti chef hanno costituito e costituiscono un’occasione per scatenare la creatività. Ma accanto a questi aspetti ci sono i dubbi, i timori e i falsi miti. Per chiarire i punti controversi la BBC ha pubblicato di recente un lungo articolo, nel quale riassume gli aspetti principali di ciò che si sa.
Innanzitutto, ha ribadito che, se condotta correttamente, la cottura a microonde non costituisce alcun tipo di pericolo per la salute, come del resto ha affermato anche l’OMS. Poi però restano in campo alcune criticità come, per esempio, il fatto che certi alimenti perdono significative quantità di nutrienti, oppure che certi contenitori, se non adeguati, possano favorire la migrazione di materiali nocivi o, ancora, alcune idee relativamente agli effetti fisici delle microonde. Ecco dunque alcuni degli aspetti più delicati:
Perdita di nutrienti
Sono stati pubblicati, negli anni, diversi studi che segnalano come alcune verdure perdano quantità non irrilevanti di nutrienti in seguito alla cottura a microonde. In alcuni casi, poi, come per i flavonoidi, preziosi antiossidanti, il calo sarebbe drammatico. Ma altre ricerche hanno contraddetto tali risultati, generando una certa confusione.
Per esempio, secondo una ricerca pubblicata su Science of Food and Agricolture nel 2003 e condotta sui broccoli, la diminuzione di flavonoidi sarebbe addirittura del 97%: si avrebbe cioè una perdita superiore di un terzo rispetto a quella che si determina con la bollitura. Uno studio successivo, del 2019, uscito su Helyion, ha però affermato che, sempre per i broccoli, sarebbero state pubblicate analisi che partivano da tempi di cottura e temperature diversi, e che non tenevano conto della presenza o meno di acqua: ciò avrebbe reso le conclusioni poco affidabili. Viceversa, se cotti per breve tempo e con pochissima acqua (o senza) i broccoli riuscirebbero a contenere le perdite di antiossidanti entro limiti più che accettabili e anzi, questo tipo di cottura potrebbe far aumentare la concentrazione di flavonoidi, per motivi ancora non chiari; la cottura a microonde, così fatta, sarebbe superiore rispetto a quella a vapore. Ma al tempo stesso, se l’acqua è troppa, i flavonoidi si perderebbero, anche quando il tempo di esposizione è breve.
Tutto ciò dimostra quanto sia difficile dare indicazioni specifiche, e quanto anche gli eventuali studi debbano essere valutati nel dettaglio per quanto riguarda le condizioni in cui sono condotti ricordando che ogni tipo di alimento fa storia a sé. Lo conferma uno studio del 2005, uscito su Food Chemistry che ha messo a confronto diversi tipi di cottura per differenti verdure, e ha concluso che le microonde e il vapore provocano la perdita di altre sostanze preziose, i fenoli, nelle zucche, nei piselli e nei porri, ma non negli spinaci, nei peperoni, nei broccoli e nei fagiolini, ma sono comunque meglio rispetto alla bollitura. Anche per quanto riguarda gli antiossidanti, poi, le microonde sarebbero migliori della bollitura per tutte le verdure.
Migrazione della plastica
Non bisognerebbe comunque mai utilizzare plastiche non specifiche, perché molte di esse contengono ftalati e altre sostanze nocive che vengono rilasciate attorno ai 100 °C, cioè a temperature che si raggiungono molto facilmente con le microonde.
Uno studio del 2011, pubblicato su Environmental Health Perspectives, ha verificato ben 400 contenitori in plastica per alimenti, e ha concluso che la maggior parte di essi rilascia interferenti endocrini. In generale, la stragrande maggioranza di esperti ritiene che le plastiche rilascino contaminanti pericolosi anche a bassissime dosi, se sottoposte al calore, e che sarebbe quindi meglio non utilizzarle mai, anche perché questi composti possono giungere anche da parti del contenitore che non sono a diretto contatto con l’alimento.
Il modo migliore per ridurre il rischio è semplice: basta usare contenitori non in plastica e adatti alle microonde come la ceramica bianca. Nel caso non si voglia rinunciare alla plastica, bisogna comunque evitare contenitori vecchi, deformati o danneggiati, facendo attenzione alle sigle internazionali: quelli che recano la sigla PVC, o il numero 3 o, ancora, la lettera V contengono – e quindi facilmente rilasciano – ftalati.
Calore
Com’è noto, le microonde riscaldano in modo non omogeneo gli alimenti, nei primi secondi. Bisogna quindi prestare attenzione perché è facile ustionarsi. Non bisognerebbe poi scaldare gli alimenti già cotti più di una volta, perché alcuni batteri pericolosi, che si disattivano a 82°C, potrebbero essere nel frattempo ricresciuti, e causare intossicazioni.
Il calore può inoltre favorire – per esempio nelle patate – la formazione di acrilammide, la discussa sostanza che si forma spontaneamente in seguito alla cottura, che causa tumori negli animali, ma sulla quale, per quanto riguarda l’uomo, non ci sono risultati conclusivi. Secondo uno studio del 2011 uscito su Plant Foods for Human Nutrition, questo tipo di cottura favorirebbe più di altri la sintesi e il rilascio di acrilammide.
Radiazioni
Non c’è alcun rischio. I forni a microonde utilizzano le radiazioni elettromagnetiche mobilizzando le molecole di acqua e grasso che, grazie all’energia ricevuta, sono in grado di vibrare: l’attrito molecolare provocato dallo sfregamento genera calore e il calore a sua volta cuoce il cibo. Tutti i numerosissimi studi effettuati nei decenni hanno dimostrato che non c’è alcun tipo di rischio per l’uomo proveniente da questo tipo di radiazioni.
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Giornalista scientifica
Siete sicuri che usino la bassa frequenza?
Il forno a microonde utilizza un generatore a magnetron per produrre microonde alla frequenza di circa 2,45 GHz per cuocere il cibo. Il riscaldamento e la conseguente cottura è dovuto al fatto che le microonde causano un aumento dell’energia rotazionale delle molecole di alcune sostanze e in particolare dell’acqua.
https://cordis.europa.eu/project/id/603794/reporting/it
Basterebbe vedere dal link allegato le conclusioni di GERoNiMO, che non è il capo indiano ma uno studio dettagliato di pochi anni fa sulle RF e sui loro effetti sulla salute umana ( conclusioni solo in parte e non dovunque tranquillizzanti), per afferrare l’importanza e l’attenzione che viene posta ad alto livello sul problema delle onde elettromagnetiche a frequenza molto più bassa rispetto alle microonde, che per frequenza si pongono ad un limite relativo molto più alto.
Sono d’accordo che visto l’uso brevissimo che se ne fa e la protezione di cui gli apparecchi sono dotati il pericolo è quasi inesistente ma, per via dei diversi problemi di utilizzo su un discreto numero di alimenti in parte evidenziati anche nell’articolo, per me il forno a microonde è uno strumento problematico e scadente di cui faccio volentieri a meno.
Senza dimenticare un certo studio svizzero sulla salubrità dei cibi riscaldati a microonde che finì silenziato in tribunale in maniera molto opaca…….
Grazie Sig. Gianni per la proposta di lettura dell’interessante articolo che riporta i risultati della ricerca degli effetti biologici da esposizione ai campi elettromagnetici.
Le frequenze dei Microonde sono dell’ordine dei 2 Ghz perchè solo tale fascia di frequenze, con lunghezza d’onda paragonabile alle dimensioni delle cellule Animali / Umane è in grado di eccitare le cellule e riscaldarle.
Questo è il motivo per il quale le porte dei forni a microonde più recenti sono temporizzate, si lascia qualche decina di secondi la porta chiusa in modo da attenuare la potenza delle onde spurie presenti nel Forno.
Buon Lavoro
Carlo Caracciolo