Mense scolastiche: le regole, i costi e i controlli dei genitori. I consigli e le schede per scoprire come mangiano i bambini. Il problema merendine
Mense scolastiche: le regole, i costi e i controlli dei genitori. I consigli e le schede per scoprire come mangiano i bambini. Il problema merendine
Roberto La Pira 18 Settembre 2014
Con l’inizio dell’anno scolastico ha preso il via anche il servizio di ristorazione per gli studenti che frequentano a tempo pieno le scuole dell’infanzia delle primarie di primo grado e delle primarie di secondo grado. Per controllare se il pasto è nutrizionalmente corretto. Altroconsumo ha messo a disposizione un test online attraverso il quale è possibile valutare se la dieta è equilibrata. Per avere l’esito basta inserire nel questionario le porzioni somministrate settimanalmente.
L’idea è interessante perchè la ristorazione scolastica rappresenta un problema per molti allievi che rifiutano il pasto oppure lo consumano solo in parte. per questo motivo nelle scuole si registra uno spreco esagerato che raggiunge i massimi livelli della ristoraziono collettiva con indici di spreco che superano il 50%. È legittimo chiedersi come mai in mensa i ragazzi mangiano così poco e perché nella ristorazione aziendale le cose funzionano diversamente. La ristorazione scolastica è un servizio difficile da gestire per diversi motivi legati a tanti fattori pregiudizi dei genitori disponibilita economiche dei comuni scarse, capitolati fatti male strutture non adeguate e regolamenti che limitano l’introduzione di novità in grado di migliorare la situazione.
Un ruolo decisivo del malcontento e correlato alle condizioni ambientali, al poco tempo a disposizione, all’eccessiva rumorosità dei locali, all’affollamento, alla scomodità degli sgabelli, alla scarsa disciplina delle classi…. C’è poi l’educazione alimentare ricevuta in famiglia e la mancanza di appetito causato da merendine troppo abbondanti date ai ragazzi da genitori troppo zelanti. È importante valutare anche il grado di soddisfazione dei bambini. Un ruolo importante spetta alle Commissioni mensa che attraverso sopralluoghi nei centri cottura e nelle scuole devono controllare le clausole contrattuali dei contratti e la corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie. Purtroppo spesso questi genitori hanno tanta buona volontà ma scarse conoscenze tecniche, per cui trasformano piccoli incidenti in occasioni di scontro e di conflitto con le amministrazioni e con le societa di gestione.
Per effettuare questi controlli sarebbe meglio avere un’infarinatura generale del settore e procurarsi copia dei capitolati e delle tabelle merceologiche, oltre alle informazioni su tabelle dietetiche, alimenti, legislazione… Risolvere queste criticità è complicato perché spesso le strutture sono difficili da gestire essendo coordinate dall’ente pubblico e dall’esistenza di norme e regolamenti che limitano l’introduzione di novità in grado di migliorare la situazione.
Un altro elemento da considerare è il costo del pasto, che ormai ha raggiunto livelli di tutto rispetto. Il pranzo scolastico convenzionale ottenuto da materie prime di buona qualità ha un costo variabile da 4,2 a 5,0 €, considerando la mano d’opera e la gestione. Nei comuni dove si usano solo materie prime biologiche, comprese le carni e le uova l’importo lievita di 1,30 € circa arrivando così a un intervallo variabile da 5,5 a 6,30 €.
La semplice proposta anticipare la distribuzione della frutta servita a pranzo alle 10,30 del mattino come merenda, rappresenta un problema insormontabile per molti comuni. L’idea è molto interessante perchè risolve due problemi , si eliminerebbero le merendine e si evitarebbe di gettare nei rifiuti quintali di frutta fresca che ogni giorno resta sui tavoli delle mense scolastiche. Il tema del pasto dei bambini a scuola sarà affrontato il 25 settembre nel convegno “La Ristorazione Scolastica tra pregiudizi e innovazioni” che si terrà all’interno di Ristorazione 2014 due giorni di incontri e dibattiti organizzati da Edifis a Milano presso le Stelline in corso Magenta.
Ai membri delle Commissioni mensa consigliamo la lettura di due documenti (Linee di indirizzo della ristorazione scolastica redatto dal Ministero della salute nel 2010 e Linee guida per la valutazione della qualita della ristorazione scolastica del 2012) che forniscono molti elementi utili per eseguire i controlli sul campo e fissano criteri precisi sulla frequenza dei vari piatti del menu e sull’apporto di calorie per ogni pasto differenzianto per età (vedi tabella 1 e 2 in fondo).
Le regole sono tante e a volte le decisioni da prendere sono impegnative, ecco uno schema che abbiamo redatto con Corrado Giannone di UL-CONAL che da anni si occupa di ristorazione scolastica nelle scuole.
1 – Temperatura non conforme registrata al momento dell’arrivo del cibo in mensa (il termometro va posizionato al centro delle vivande, quando sono ancora all’interno del contenitore termico). La temperatura per i cibi caldi deve essere compresa tra 60° e 65°C; per i piatti freddi (per esempio roast-beef) deve essere al massimo di 10°C.
2 – Temperatura non conforme registrata al momento della somministrazione a tavola o al banco self-service (il termometro va posizionato sulla superficie del cibo). Per gli alimenti caldi deve essere superiore a 45°C (se è inferiore ai 35° il piatto va sostituito). Per i piatti freddi deve essere compresa tra 15 e 25°C (se è superiore ai 25° il piatto va sostituito).
3 – Piatti rifiutati dagli allievi. Quando più di 1/3 degli allievi non consuma una pietanza o un primo piatto bisogna specificare se il difetto è dovuto alla qualità sensoriale scadente, ad errori nella preparazione (cibo salato o troppo asciutto), oppure allo scarso gradimento dellae modalità di preparazione.
4 – Quantità insufficiente. Quando la grammatura è inferiore a quella indicata nel capitolato di appalto o nelle tabelle distribuite dal comune
5 – Presenza di un corpo estraneo nel cibo. Quando si trovano sassolini nella minestra, capelli o altri corpi estranei in grado di produrre lesioni.
6 – Diete speciali. I piatti destinati ai bambini che consumano diete speciali (allergici, diabetici, celiaci…) devono essere differenziati dagli altri e consegnati in modo certo agli interessanti
7 – Tempo di attesa del piatto sostitutivo. In caso di inconvenienti dovuti alle temperature scorrette o ad altri imprevisti gravi bisogna provvedere alla sostituzione in tempi brevi.
Valutazione dell’ambiente e della gestione
1 – Idoneità dei locali. Evitare i percorsi irrazionali che obbligano i bambini ad attraversare aree sporche o esterne ala scuola prima di accedere alla mensa. La temperatura ambiente deve essere tra 20 /22°C d’inverno e 22/26°C d’estate. Valutare l’illuminazione e la rumorosità.
2 – Arredi e impianti della sala. Valutare lo spazio disponibile, l’igiene (pavimenti, bagni…), la manutenzione delle strutture (muri, infissi…), la presenza di reti anti-insetto.
3 – Tavoli e sedie e carrelli. Valutare la pulizia delle superfici, la presenza di un numero adeguato di sedie o sgabelli per tutti gli allievi, l’adeguata disposizione di posate e piatti.
4 – Tempi del servizio. È necessario rispettare gli orari e i tempi del servizio da parte degli addetti e anche degli studenti. Verificare gli orari nei diversi momenti: inizio preparazione della sala mensa; arrivo del pasto; inizio somministrazione; termine della somministrazione; inizio delle pulizie e fine del servizio e verificare il numero degli addetti presenti.
5 – Assaggiare i vari piatti serviti a tavola per verificare la qualità da un punto di vista organolettico e redigere una report alla fine del controllo diffondendo il contenuto ai genitori, alla direzione didattica della scuola e se occorre al comune o alla società che gestisce il servizio.
Esempi di schede che si possono utilizzare per questi controlli si trovano in questi documenti del Ministero della salute, e del Comune di Torino, Genova, Corsico e Cogoleto.
E adesso vediamo cosa succede nelle mense bio
Il numero di mense scolastiche che utilizzano materie prime biologiche continua ad aumentare e secondo Tuttobio 2014, edito da Biobank, l’anno scorso si è toccato quota 1.236 (il doppio rispetto al 2004) le strutture sono localizzate prevalentemente nelle regioni del Nord e del Centro (Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna). Le realtà sono molto differenziate perché se nel 23% delle scuole il 70% degli ingredienti sono bio, nelle altre si utilizzano solo alcuni prodotti come frutta, verdura, pasta, olio…
La scelta di servire un pranzo completamente biologico comporta il raddoppio dei costi delle materie prime (da 1,30 a 2,60 euro a pasto)perché l’acquisto di ingredienti come la carne bovina e il pollo incidono pesantemente. Se la scelta di un pranzo convenzionale ottenuto con materie prime di buona qualità e includendo mano d’opera e costi di gestione oscilla da 4,2 a 5,0 € la scelta tutto-bio comporta una lievitazione di circa 1,30 euro a pasto.
Nei nuovi contratti di appalto per le mense scolastiche diversi amministrazioni richiedono oltre ai prodotti biologici, prodotti DOP, IGP e STG oltre a formaggi e altri cibi locali che colleghino la mensa al territorio e garantiscano una filiera il più possibile corta in grado di offrire maggiori sicurezze al consumatore che si sente più protetto dai produttori locali garantendo al mondo agricolo che opera sul territorio uno sbocco commerciale concreto.
Il pasto bio è una scelta importante per una mensa scolastica, ma non è certo il metodo che permette quasi per miracolo di modificare le scorrette abitudini alimentari dei ragazzi. Anche la pubblicazione di opuscoli e depliant è considerata un elemento utile ma poco incisivo. Il sistema più efficace per fare educazione alimentare ai bambini delle scuole elementari è creare laboratori del gusto nelle classi, spiegando ai piccoli le valenze più importanti di un pasto, attraverso un percorso realizzato da insegnanti e personale specializzato.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
