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Mense scolastiche: dalla ricerca Crea nuovi menù green e nutrizionalmente bilanciati

Nell’ambito del progetto NutriSUSFood – Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile), i ricercatori del Crea Alimenti e Nutrizione,  in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (Diag) della Sapienza Università di Roma, hanno rielaborato in un’ottica di sostenibilità 52 menù di mense scolastiche italiane. Lo studio è stato pubblicato su Nutrients.

Si è partiti dal paper pubblicato nel 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana, per sviluppare un database che, integrando la banca dati dei consumi alimentari nazionali del Crea Alimenti e Nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all’emissione dei gas ad effetto serra,  fosse in grado di attribuire ad ogni alimento un determinato valore di emissione di gas a effetto serra.

mensa ristorazione
I muovi menu delle mense scolastiche si caratterizzano per una forte presenza vegetale e una ridotta presenza di carne rossa

Sono stati raccolti 52 menù della ristorazione scolastica in Italia, sui quali è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore calorico e di emissione di CO2. Sui 194 piatti derivati da questo lavoro è stata applicata una tecnica di modellizzazione per la produzione di un menù tipo che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana del Crea, con ridotte emissioni di gas climalteranti. Il risultato è stato un piano alimentare di 4 settimane, strutturato sulla base dei menu preesistenti, che combini perfettamente caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2.

“Le combinazioni dei piatti serviti nelle mense scolastiche – spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista Crea Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione – si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova. Ma nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l’impatto (ad esempio le polpette sono di carne bianca, rossa, uova e pane). La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso”.

Le ricadute  “Riuscire a mettere a punto modelli di pasti sostenibili per la ristorazione collettiva – afferma Marika Ferrari ricercatrice Crea Alimenti e Nutrizione e coautrice dello studio – che permettano di abbinare un’alimentazione variata e nutrizionalmente bilanciata ad un minore impatto ambientale, in termini di emissione dei gas ad effetto serra, significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone,  con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal”.

© Riproduzione riservata Foto: stock.adobe.com

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Roberto La Pira

 

 

  Redazione Il Fatto Alimentare

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Un commento

  1. Avatar
    federico turilli

    certo….bravi. Poi però i bambini nelle mense scolastiche non mangiano.
    PRIMA SI DEVE FARE AEDUCAZIONE ALIMENTARE. e’ INUTILE PRESENTARE UN PIATTO DI ZUCCHINE CHE NON GENERANO CO2 SE POI DEVONO ESSERE BUTTATE PERCHE’ NESSUNO LE MANGIA.

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