.jpg)
Durante il convegno Italia a Tavola svoltosi a Roma il 25 ottobre, il Movimento difesa del cittadino ha premiato due “esempi virtuosi” nel campo della ristorazione collettiva. Il primo fa capo all’Istituzione Sophia, un organismo del Comune di San Lazzaro di Savena (Emilia-Romagna) creato per gestire con criteri manageriali i servizi educativi e scolastici. Sophia gestisce in forma diretta i pasti per nidi, materne e primarie del territorio del Comune, mentre appalta a una ditta esterna i pasti delle secondarie di primo grado.
Nei centri comunali vengono preparati in media 2150 pasti al giorno, 200 dei quali rientrano nelle diete speciali destinate a bambini con patologie o esigenze particolari (vegetariani, senza carne di maiale …). Colpisce positivamente è il sistema di approvvigionamento delle materie prime: le gare di appalto vengono assegnate dando il 40% di importanza all’offerta economicamente più vantaggiosa e il 60% alla qualità dei prodotti. Vengono infatti riconosciuti punteggi maggiori alle ditte che propongono prodotti biologici, Dop e Igp, di provenienza locale, imballati con materiali riciclati, oppure alle aziende in grado di esibire un piano di analisi per la ricerca di ormoni multi residuali, OGM e/o pesticidi residui sui prodotti, conducendo un numero maggiore di analisi rispetto ai livelli minimi già previsti dai capitolati. 
Non a caso, la gamma di prodotti biologici adottati da Sophia è ampia: dalla pasta ai biscotti, dall’olio extra vergine ai succhi di frutta. Va inoltre sottolineata la presenza di latte, uova e carni bio. Altra piacevole sorpresa la scelta di prodotti fair trade, quali cacao, cioccolatini, snack dolci e banane. Tra i salumi IGP e DOP troviamo la mortadella di Bologna, la bresaola della Valtellina, il prosciutto crudo di Parma, il Parmigiano Reggiano, mentre nella frutta ci sono le pesche Nettarine e le pere di Romagna.
Le tabelle dietetiche e i menù tengono conto delle recenti Linee guida nazionali sulla ristorazione collettiva, in particolare è stata ridotta la quota proteica di origine animale, limitando la somministrazione dei vari tipi di carne a due volte la settimana, mentre è stata incrementata la frequenza della somministrazione settimanale di pesce e legumi.
L’obiettivo principale è proporre menù sani ed equilibrati in grado di soddisfare i bisogni nutrizionali dei bambini garantendo al contempo un buon livello di gratificazione. Non va dimenticata un’attenzione alla riduzione degli sprechi, sia rispetto al cibo lascaito nel piatto ma anche, e soprattutto, alle risorse energetiche in fase di produzione dei cibi.
Infatti, grande attenzione viene posta al rispetto dell’ambiente nella gestione delle mense: viene somministrata acqua potabile dell’acquedotto pubblico; le stoviglie impiegate sono di tipo riutilizzabile, (solo in caso di emergenza o per eventi particolari vengono utilizzate stoviglie usa e getta in MaterBi); molti materiali usati nel servizio, dai detergenti alle tovagliette di carta, sono prodotti con particolari accorgimenti ambientali e nelle strutture viene effettuata la raccolta differenziata dei rifiuti e la raccolta degli oli esausti. Ultimo, ma non certo per ordine di importanza, si segnala l’impegno di Sophia rivolto alla partecipazione dei cittadini che, grazie al Comitato mensa, svolgono un ruolo di pungolo e stimolo.
L’altro progetto premiato riguarda la ristorazione aziendale gestita indirettamente da Eniservizi. La società si è mossa con l’obiettivo di dare la possibilità di comporre il pranzo e lo spuntino offrendo un’ampia varietà di prodotti sani e di qualità. L’offerta è studiata per prevenire i fattori di rischio legate a comportamenti alimentari non corretti: per questo motivo si privilegiano le cotture al forno e al vapore e l’uso di olio extra vergine di oliva e di arachidi.
Tra le scelte interessanti troviamo nei capitolati: ortofrutticoli di stagione e di provenienza nazionale, prodotti locali a marchio DOP e IGP, ogni giorno c’è un alimento proveniente da 
agricoltura biologica, un cibo del circuito equo-solidale, un frutto o un ortaggio coltivato secondo i principi della lotta integrata. Di privilegiano i prodotto con filiera corta, il sistema di bevande free beverage permette di ridurre il consumo delle bottiglie di plastica e delle lattine, la carne è di filiera italiana, il prosciutto cotto è naturale senza polifosfati, le brioches e gli snack nei distributori sono senza grassi idrogenati ed aromi artificiali, le uova provengono da galline allevate all’aperto.
Eniservizi ha stabilito inoltre che nei distributori automatici presenti in azienda, devono essere presenti prodotti senza glutine e prodotti freschi (almeno il 30% sul totale).
Notevole anche l’attenzione all’ambiente, l’eventuale stoviglie monouso sono costituite da mater-bi o bio-ware, i bicchieri sono in PLA, l’ultimo impianto ristrutturato (2.000 pasti/giorno) è dotato di un sistema di lavaggio e raccolta vassoi che ha permesso l’eliminazione della tovaglietta copri vassoio con il conseguente risparmio di circa 12,4 kg di carta al giorno. Contestualmente i commensali vengono educati alla separazione dei materiali presenti sui propri vassoi (carta, plastica, alluminio e materiale indifferenziato).
A cura di Stefania Cecchetti
Foto: Photos.com
