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Che rischio chimico c’è nel piatto? Al di sotto del limite, nessuno. Lo spiega l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

limiteAttribuire alla parola “chimica” un significato dispregiativo o di danno è un’abitudine comune ma non corretta. Tutto è chimica. Noi stessi siamo chimica: siamo fatti di atomi e molecole, più o meno complessi. Così come lo sono i cibi che mangiamo. Esistono sostanze buone e salutari, o addirittura indispensabili, e altre potenzialmente tossiche. L’ossigeno che respiriamo è necessario per la sopravvivenza, così come le proteine e le vitamine. Il selenio svolge funzione antiossidante, il ferro trasporta l’ossigeno alle cellule e il rame serve al funzionamento di alcune vitamine.

Ma quando e come una sostanza diventa tossica per l’organismo umano e ci dobbiamo preoccupare di non assumerla, per esempio con il cibo? Ne parla l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie in un bel video. La nocività dipende dalla natura intrinseca dell’elemento che prendiamo in considerazione, ma anche dalla sua concentrazione nell’alimento che mangiamo. Per ogni sostanza esiste un “limite” al di sotto del quale non c’è pericolosità. Si tratta di un livello di concentrazione cautelativo fissato per legge verificabile tramite controlli in laboratorio.

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È interesse comune di produttori e consumatori che la concentrazione di eventuali contaminanti nocivi rimanga sempre entro i limiti di legge

Il valore limite di un sostanza corrisponde alla dose giornaliera tollerabile che si può introdurre nell’organismo senza problemi per la salute. Oltre a questo parametro, occorre considerare anche l’eventuale assunzione protratta nel tempo. Alcune sostanze, infatti, non provocano una tossicità acuta al momento dell’ingestione, ma solo se si assumono ripetutamente, giorno dopo giorno, possono dare luogo ad accumulo.

Quando il limite viene superato, la sostanza può creare problemi di salute dopo giorni, settimane o mesi. Se ciò avviene siamo di fronte a un fenomeno di tossicità cronica, legato dunque all’esposizione per un periodo troppo prolungato. In moltissimi casi le concentrazioni sono talmente basse da non creare alcun problema di accumulo e di tossicità né acuta né cronica.

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  Elena Mattioli

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3 Commenti

  1. Avatar

    Come non essere d’accordo. Ma a condizione di essere molto elastici e disponibili ad aggiornare costantemente i limiti di tossicità con nuovi dati di studi continui ed approfonditi, soprattutto di terze parti non coinvolte in conflitti d’interesse.
    Poi d’accordo che tutto è chimica anche nel nostro organismo e tutte le funzioni che lo tengono in vita, a partire dal principio di omeostasi, che si è evoluto in millenni di adattamenti ed evoluzioni, in cui nuove molecole prima inesistenti, possono essere destabilizzanti se non gestite correttamente senza produrre cambiamenti impattanti ed invasivi, anche nel lungo periodo.
    Faccio un solo esempio rappresentativo del mio pensiero e sono le sostanze ritenute potenziali interferenti endocrini, in cui anche minime quantità possono produrre grandi cambiamenti fisiologici nel nostro organismo, compresa la capacità riproduttiva ed alcune caratteristiche di genere.

  2. Avatar

    Sono assolutamente d’accordo con il senso dell’articolo, soprattutto sul fatto che tutto è ‘chimico’ : anche un prodotto biologico è chimico. Di più: se una sostanza naturale ed una di sintesi sono molecolarmente uguali, SONO uguali!!! Questo ci dice la scienza.
    Detto questo però ci sono dei se. Che nel nostro piatto non vi sono rischi, è da vedere. Come dimostra la recentissima riduzione della dose ammessa di diossine, la scienza evolve ed è possibile che i limiti attualmente ritenuti non tossici, in futuro possano non rivelarsi tali.
    Ricordo che per quanto riguarda gli inquinanti dell’acqua potabile, a volte il problema di quella inquinata è stato risolto… aumentando il limite!… Non mi pare una soluzione tranquillizzante
    Di recente è stato aumentato di 7 volte il limite di liquami spargi ili su un tot di terreno agricolo. Ma magari il limite precedente aveva dei motivi!
    Peraltro, riguardo il cibo sano, segnalo che i nostri meccanismi bio chimici sono già idonei a sopportare una certa qual dose di sostanze tossiche, fegato e reni ad esempio sono lì apposta, altrimenti anche il vino ci ucciderebbe…

  3. Avatar

    Una pillola utile ma se non si ragiona anche sui limiti cumulati delle diverse sostanze che si assumono con gli alimenti il discorso resta troppo parziale, anche se ribadendo il concetto di accumulo e cronicità il video già fa assaporare qualcosa.
    Il dubbio che una modalità informativa così sintetica, assertiva e necessariamente focalizzata rischi di ridurre il campo visivo di chi va alla ricerca di informazioni, resta.
    Da questa pillola si apre il discorso della cronicità ad esempio ma non si da nessuna possibile soluzione, quale quella di variare l’alimentazione per cercare di limitare l’accumulo di specifiche sostanze ad esempio e tant’altro…
    Resta la mancanza più rilevante che è appunto il concetto di richio assunzione del cocktail di sostanze sul quale ll’omissione più grave è la mancanza ancora di un limite cumulato definito dalla normativa, almeno per tipologia di sostanze (es, metalli pesanti, fitofarmaci, etc,)