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Latte crudo: Slow Food dimentica i rischi legati al consumo, ma gli esperti del settore obiettano

Slow Food continua a promuovere il consumo di latte crudo trascurando i rischi legati all’assunzione del prodotto non pastorizzato. Secondo alcuni addetti ai lavori si tratta di una dimenticanza grave, perché gli studiosi di sicurezza alimentare e di microbiologia sconsigliano vivamente questo tipo di abitudine per i rischi correlati.

Ilfattoalimentare.it si è già occupato della questione ‘latte crudo‘, mettendo in evidenza le precauzioni necessarie da prendere per evitare i rischi legati al consumo di questo prodotto.

Il prof. Eugenio Parente, dall’ISA-CNR di Avellino, ha introdotto il dibattito con un lucido appello: “credo fortemente nei valori di Slow Food […] ma i due articoli che ho letto esagerano sui vantaggi derivanti dal consumo del latte crudo e gli svantaggi della pastorizzazione, fornendo ai lettori un’informazione distorta. Se le posizioni sul consumo del latte crudo sono davvero controverse sarebbe stato almeno opportuno indicare riferimenti a siti che riportano posizioni (anche radicalmente) diverse.”

In assenza di opportuni riscontri da parte di Slow Food, il professore ha iniziato a condividere il proprio appello con altri docenti e ricercatori di varie università italiane, che hanno a loro volta offerto contributi. Al punto da mettere in serio dubbio una serie di assunti: è possibile controllare i batteri patogeni nel latte crudo? Le proprietà nutrizionali del latte crudo sono alterate in misura significativa dal trattamento termico.

Vale la pena di evidenziare i rischi documentati da prestigiose riviste scientifiche internazionali:

il consumo di latte crudo si associa al rischio di contrarre listeriosi, con esito letale in oltre il 30% dei casi sulla popolazione infantile e anziana. Programmi di analisi sistematiche possono risultare efficaci nel ridurre il rischio, ma hanno costi assai elevati [1],

secondo il Food Poison Journal, il rischio-listeria nel latte crudo è sostanziale[2]. Risulta perciò non vero quanto dedotto in uno degli articoli di Slow Food, secondo cui “negli ultimi 12 anni, sempre negli Stati Uniti, non c’è stato nessun caso. Gli alimenti contenenti più comunemente ceppi infettivi di Listeria sono soprattutto i cibi pronti, soprattutto a base di carne.”,

è recente la notizia di un ‘outbreak’, cioè un’epidemia, di Escherichia coli collegata al consumo di latte crudo [3],

Si ricorda infine che il Ministero della salute, con un’ ordinanza del 10 dicembre 2008, ha introdotto apposite misure atte a “garantire la sicurezza dei cittadini in merito all’erogazione di latte crudo nei distributori automatici”. L’ordinanza prevede l’obbligo di riportare – sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie – l’indicazione che il latte deve essere consumato previa bollitura, e la data di scadenza (da riportare “in maniera ben visibile e a caratteri in rosso”) non successiva al 3° giorno dalla vendita. Il responsabile della macchina erogatrice deve escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo ‘in loco’ del prodotto, ed è vietata la somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva.

Il 4 gennaio 2012 il Ministero è tornato sull’argomento, ricordando “che il consumo di latte crudo non sottoposto a trattamento termico provoca seri rischi per la salute: basti pensare alla brucellosi o alla tubercolosi e, da ultimo, alle sindromi emolitico-uremiche nei bambini.”

In conclusione, è doveroso esprimere apprezzamento verso molte attività di Slow Food, volte a riscoprire e valorizzare le risorse e le tradizioni locali. Ma sono da evitare certe leggerezze, che possono anche mettere a rischio la salute dei consumatori.

 

Foto: Photos.com

Gli articoli controversi:

http://www.slowfood.it/rawmilk/ita/17/benefici

http://www.slowfood.it/rawmilk/ita/18/i-pochi-rischi-del-latte-crudo

Informazione scientifica sui rischi associati al consumo di latte crudo:

[1] http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2011/00000074/00000008/art00007

[2] http://www.foodpoisonjournal.com/search-results.html?q=raw%20milk%20listeria

http://www.foodpoisonjournal.com/food-policy-regulation/cdc-raw-milk-outbreak-rate-150-times-higher-than-pasteurized-milk/

[3]http://www.foodpoisonjournal.com/foodborne-illness-outbreaks/california-public-health-letter-explains-link-between-raw-milk-e-coli-outbreak/

Per ulteriori notizie:

http://www.pennlive.com/newsflash/index.ssf/story/recent-outbreak-from-raw-milk-is-pas-third-most-severe/4d19bb8d7d014f48af248b275c003bc1

http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5740a1.htm

http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/11-1370_article.htm

http://regionalnews.safefoodinternational.org/page/Europe%3A+Food%2FWater+Borne+Illness+Outbreaks

(selezionare una regione a piacere nel menu a sinistra e scrivere ‘milk’ nel campo di ricerca)

  Dario Dongo

Dario Dongo
Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade

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30 Commenti

  1. Caro Angelo, io non bevo il latte cotto come dice lei, il più delle volte lo bevo crudo,quello di giornata, altrimenti lo scaldo a 70-75 °C utilizzando un termometro per alimenti. Io non ignoro la tecnologia come dice lei, conosco il funzionamento di scambiatori di calore a piastre o fascio tubiero ma non li ritengo necessari per trattare il latte crudo acquistato dall’allevatore. Secondo lei il latte intero ha più gusto del latte crudo, rispetto questa sua opinione ma non sono assolutamente d’accordo.

  2. Forse non è chiaro che la posta in discussione è la qualità. Non è questione di gusto più deciso, ma di nutrirsi di un prodotto valido, che come dice Slash dopo una settimana non può più esserlo, come la frutta colta troppo presto, l’acqua con i conservanti, ecc.
    Ma penso che la maggior parte delle persone abbia ormai raggiunto l’assuefazione… al nulla.

  3. Grazie dott Slash. Comunque la cosa più opportuna per chi, come lei, vuole mantenere tutto il "buono" sarebbe consumare latte fresco pastorizzato di alta qualità. Questa tipologia di latte arriva sul banco del supermercato il giorno stesso di produzione ed ha una durabilità (Shelf life) di soli sei giorni. In ogni caso posso dire, che al latte pastorizzato in azienda non viene aggiunto nulla di strano; oltre al trattamento termico, ciò che garantisce una migliore qualità microbiologica è sicuramente una minuziosa igiene di processo. Gentile dott Chiavazzo, spesso accade che esperti del settore alimentare si scontrino con chi è legato ad abitudini alimentari consolidate. Per questi ultimi può essere difficile convincersi che le nuove tecnologie non siano generatrici di alimenti mutanti ma utili per produrre qualità, la riluttanza e la diffidenza è forse da imputare ad una scarsa informazione, quindi, se per fare informazione dobbiamo ripetere, non fa niente.
    NB. Quando parlavo di esperti del settore alimentare ovviamente non mi riferivo a me stessa, per ora sono solo una studentessa che ha espresso la sua opinione.
    Grazie per la cortese attenzione.

  4. Gentile Mary, il "latte fresco pastorizzato di alta qualità" è quello che più si avvicina ad un latte crudo non credo però che nello stesso giorno della mungitura arrivi sulla tavola del consumatore, ma comunque non importa, non voglio convincere nessuno a preferire un prodotto rispetto ad un altro. Secondo me, ripeto, il latte crudo può tranquillamente stare sul mercato. Forse non riesco a far capire il mio pensiero che verte essenzialmente sulla filiera corta, quando ho a disposizione un latte munto a pochi Km da casa, conosco l’allevatore, so come vengono alimentate le vacche, posso constatare di persona l’igiene della mungitura e raccolta del latte e sono sufficientemente informato su come manipolare un alimento delicato come questo, non vedo perché devo andare a comprare un latte al supermercato di cui conosco ben poco. Non venitemi a parlare della sicurezza perché altrimenti dovreste iniziare una battaglia anche contro il consumo di pesce crudo, carne di maiale e pollame poco cotta, frutta, verdura e uova che sono tra gli alimenti con maggiori rischi per la salute dei consumatori. Ci tengo a precisare che non ho nulla in contrario alle nuove tecnologie, anzi migliorano la qualità della nostra vita.

  5. Benito Mantovani

    Caro dr. Slahs, con tutto il rispetto, ho il sospetto che la sua ultima risposta alle mie osservazioni sulle sue verità sul latte crudo, sia stata scritta da qualcun altro a sua insaputa.
    Pertanto, la consiglio di leggersela attentamente, perché non è concepibile che lei, dopo aver sostenuto con forza delle tesi scientifiche, anche se da lei inventate, in tema di sicurezza igienico â

  6. Gentile Benito, forse non capisce… la invito nuovamente ad indicarmi con precisione il numero di casi che si sono verificati in italia (certificati) di tossinfezione alimentare derivante dal consumo di latte crudo, visto che c’è anche di altri alimenti così li confrontiamo. Mi spieghi bene quali sarebbero poi queste tesi scientifiche inventate…
    Mi faccia capire bene, lei sostiene che il latte crudo è un veleno e ne va assolutamente vietata la vendita?!

  7. Riflessione di Luca Busani, Gaia Scavia, Caterina Graziani (Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, Reparto di Epidemiologia Veterinaria e Analisi del Rischio). Visitate questo link:

    http://www.epicentro.iss.it/temi/veterinaria/EfsaEcdc2010.asp

  8. Benito Mantovani

    Gentilissimo dr.Slash, io non ho mai sostenuto che il latte crudo è un veleno, ma, semplicemente, che contiene batteri pericolosi per la salute che devono essere neutralizzati con la bollitura e/o con la pastorizzazione. Non so se il suo modo di attribuirmi cose che non ho detto, sia dovuto al fatto che io non riesco a spiegarmi, oppure, come dubito, perché lei ha un poâ

  9. "Divulgazione di nozioni false, in spregio alle leggi vigenti, e pericolose per la salute pubblica"
    Ma mi faccia il piacere, mi evidenzi per bene quali sono queste nozioni false da me divulgate… Lei fa terrorismo psicologico!!!
    Comunque, rispondendo alla sua domanda, il sistema immunitario di un bambino, cosi come quello di una persona anziana, è per natura meno efficiente rispetto a quello di un individuo di età media in buona salute, quindi con le dovute proporzioni è maggiormente esposto alle infezioni in generale. Non ho mai detto di bere latte crudo, ho detto che io bevo latte crudo, ognuno può fare come vuole. L’importante è che venga opportunamente informato e non terrorizzato. Conosco alla perfezione i casi da lei menzionati, ma non vedo il nesso,nessuno mette in dubbio la patogenicità dei batteri presenti nel latte crudo, questi sono presenti anche in altri alimenti (veda rapporto EFSA-ECDC) e se ragionassimo come lei non dovremmo mangiare nulla, tutto dovrebbe essere bandito e vietato, anche il latte pastorizzato ha presentato casi di tossinfezione alimentare. Non ho deciso di certo io di rendere possibile la vendita diretta di latte crudo e chi lo ha fatto ha valutato i rischi associati al consumo di questo. L’EFSA come lei ben saprà ha stilato dei regolamenti ben precisi relativi alla produzione e vendita di latte crudo, ovviamente se questi non vengono rispettati, cosa che vale per qualsiasi altro prodotto, i rischi aumentano ed ecco che entra in gioco la fiducia verso il produttore (allevatore) allo stesso modo di come ci fidiamo di altri produttori (centrali del latte). In Italia, dal 1988 al 2010 sono stati registrati 710 casi di SEU (Sindrome Emolitico-Uremica) e nessuno di questi e stato correlato al consumo di latte crudo ma bensì ad altre cause.

  10. Ma Food Poison Journal è la rivista di uno studio legale (MarlerClark) siamo sicuri che è una rivista scientifica internazionale?