Slow Food continua a promuovere il consumo di latte crudo trascurando i rischi legati all’assunzione del prodotto non pastorizzato. Secondo alcuni addetti ai lavori si tratta di una dimenticanza grave, perché gli studiosi di sicurezza alimentare e di microbiologia sconsigliano vivamente questo tipo di abitudine per i rischi correlati.
Ilfattoalimentare.it si è già occupato della questione ‘latte crudo‘, mettendo in evidenza le precauzioni necessarie da prendere per evitare i rischi legati al consumo di questo prodotto.
Il prof. Eugenio Parente, dall’ISA-CNR di Avellino, ha introdotto il dibattito con un lucido appello: “credo fortemente nei valori di Slow Food […] ma i due articoli che ho letto esagerano sui vantaggi derivanti dal consumo del latte crudo e gli svantaggi della pastorizzazione, fornendo ai lettori un’informazione distorta. Se le posizioni sul consumo del latte crudo sono davvero controverse sarebbe stato almeno opportuno indicare riferimenti a siti che riportano posizioni (anche radicalmente) diverse.”
In assenza di opportuni
riscontri da parte di Slow Food, il professore ha iniziato a condividere il proprio appello con altri docenti e ricercatori di varie università italiane, che hanno a loro volta offerto contributi. Al punto da mettere in serio dubbio una serie di assunti: è possibile controllare i batteri patogeni nel latte crudo? Le proprietà nutrizionali del latte crudo sono alterate in misura significativa dal trattamento termico.
Vale la pena di evidenziare i rischi documentati da prestigiose riviste scientifiche internazionali:
– il consumo di latte crudo si associa al rischio di contrarre listeriosi, con esito letale in oltre il 30% dei casi sulla popolazione infantile e anziana. Programmi di analisi sistematiche possono risultare efficaci nel ridurre il rischio, ma hanno costi assai elevati [1],
– secondo il Food Poison Journal, il rischio-listeria nel latte crudo è sostanziale[2]. Risulta perciò non vero quanto dedotto in uno degli articoli di Slow Food, secondo cui “negli ultimi 12 anni, sempre negli Stati Uniti, non c’è stato nessun caso. Gli alimenti contenenti più comunemente ceppi infettivi di Listeria sono soprattutto i cibi pronti, soprattutto a base di carne.”,
– è recente la notizia di un ‘outbreak’, cioè un’epidemia, di Escherichia coli collegata al consumo di latte crudo [3],
Si ricorda infine che il Ministero della salute, con un’ ordinanza del 10 dicembre 2008, ha introdotto apposite misure atte a “garantire la sicurezza dei cittadini in merito all’erogazione di latte crudo nei distributori automatici”. L’ordinanza prevede l’obbligo di riportare – sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie – l’indicazione che il latte deve essere consumato previa bollitura, e la data di scadenza (da riportare “in maniera ben visibile e a caratteri in rosso”) non successiva al 3° giorno dalla vendita. Il responsabile della macchina erogatrice deve escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo ‘in loco’ del prodotto, ed è vietata la somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva.
Il 4 gennaio 2012 il Ministero è tornato sull’argomento, ricordando “che il consumo di latte crudo non sottoposto a trattamento termico provoca seri rischi per la salute: basti pensare alla brucellosi o alla tubercolosi e, da ultimo, alle sindromi emolitico-uremiche nei bambini.”
In conclusione, è doveroso esprimere apprezzamento verso molte attività di Slow Food, volte a riscoprire e valorizzare le risorse e le tradizioni locali. Ma sono da evitare certe leggerezze, che possono anche mettere a rischio la salute dei consumatori.
Foto: Photos.com
Gli articoli controversi:
http://www.slowfood.it/rawmilk/ita/17/benefici
http://www.slowfood.it/rawmilk/ita/18/i-pochi-rischi-del-latte-crudo
Informazione scientifica sui rischi associati al consumo di latte crudo:
[1] http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2011/00000074/00000008/art00007
[2] http://www.foodpoisonjournal.com/search-results.html?q=raw%20milk%20listeria
Per ulteriori notizie:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5740a1.htm
http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/11-1370_article.htm
http://regionalnews.safefoodinternational.org/page/Europe%3A+Food%2FWater+Borne+Illness+Outbreaks
(selezionare una regione a piacere nel menu a sinistra e scrivere ‘milk’ nel campo di ricerca)
Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade
E pensare che milioni di persone sono cresciute bevendo latte crudo appena munto senza sottoporlo a trattamenti particolari e non hanno avuto alcun problema o sviluppato allergie e intolleranze varie, cosa questa , che si è avuta con l’avvento della globalizzazione e quindi dei trattamenti industriali introdotti per consentire la distribuzione del latte in tutto il mondo e non come si vuol far credere per salvaguardare la salute del consumatore…. questo allarmismo è assolutamente esagerato!!!!
SLASH : MA QUANDO MAI ?
MA COSA DICE ?
Sono cresciuto (anni ’60) in una famiglia contadina. Il latte proveniva dalla ns stalla ma regolarmente bollito prima del consumo. Credo che anche il consumatore debba responsabilizzarsi in ciò che fa, nel senso che la prima tutela di sicurezza, alimentare in questo caso, deve provenire da se’ stessi. Fidarsi ciecamente degli altri, siano essi multinazionali alimentari, piccoli produttori, o anche lo stato con le sue norme legislative (oggi questa cosa è buona, domani entra in vigore una nuova legge, la stessa cosa diventa veleno) è completamente sbagliato. Nel consumatore c’è troppa pigrizia mentale, alimentata dai media che enfatizzano tutto, e dalla pubblicità ovviamente per proprio interesse commerciale.
Cara Giorgia, sono un Chimico Farmaceutico e so bene quello che dico….
Intanto ancora complimenti per la chiarezza dell’articolo, che sottoscrivo in pieno.
Caro Slash, senza fare polemica, ma credo che dire che milioni di persone abbiano bevuto latte crudo senza aver problemi pecchi di superficialità sotto diversi punti di vista. Il primo è legato al fatto che quando non c’era il latte trattato termicamente dall’indistria era il consumatore stesso che effettuava il trattamento (bollitura, come giustamente ricorda il sig. Arcangelo). In secondo luogo ricordo che l’eradicazione di malattie quali TBC e brucellosi dalla popolazione umana è avventa soprattutto grazie all’introduzione della pastorizzazione del latte. In più, i casi di sindromi emolitico-uremiche che si sono verificate in seguito a consumo di latte crudo sono solo un’ulteriore conferma della presenza di un problema legato a questo prodotto.
Concludo senza citare i miei titoli di studio o la mia professione, perché credo sia superfluo.
E’ mai possibile che questi "superesperti ideologizzati",Slowfood compresa, ignari dei principi e dei dati scientifici consolidati della microbiologia alimentare e dell’analisi del rischio(HACCP) continuino a spargere pericolosa disinformazione (dopotutto si sa per certo che le listeriosi sono di difficoltosissima attribuzione causa-effetto, dato il lunghissimo tempo di incubazione). L.Pasteur, che tutto il mondo ancora ringrazia per gli enormi meriti sulla sicurezza alimentare, sarebbe vissuto invano.Eppoi, sempre i soliti soloni assolutisti, hanno mai fatto i conti di quello che chiamano il "danno termico dei trattamenti di sanificazione" nell’ambito di un’alimentazione completa e variata e di un bilancio danno- beneficio? Il latte ad esempio non può considerarsi un importante apportatore di alcune vitamine termolabili, salvo nell’alimentazione del lattante.E addirittura il lattulosio, attivatore della microflora bifida, presente nel latte trattato termicamente, è assente nel latte crudo.
Caro Mauro, se noti bene ho scritto "senza sottoporlo a trattamenti particolari" il che non vuole significare che va bevuto così com’è, io consiglio la bollitura 105°C oppure scaldarlo a 70°C per 15 secondi, temperature queste che mi garantiscono l’inibizione dei principali germi patogeni. Non ho nulla contro la Pastorizzazione per carità , Pasteur "Santo Subito", e poi di quei casi di SEU da lei menzionati nessuno è stato attribuito al consumo di latte crudo. Il "rischio" 0 non esiste e numerose sono le tossinfezioni alimentari che derivano dal consumo di altri alimenti (carne di maiale, pollame, frutta, verdura) ovviamente ogni alimento deve essere opportunamente manipolato dal consumatore finale, quindi non capisco questa criminalizzazione nei confronti del latte crudo. E’ un prodotto SANO, NUTRIENTE e NATURALE. Se fosse stato un veleno l’Unione Europea con EFSA ne avrebbe vietato assolutamente la vendita. Torno quindi a ripetere che questo allarmismo è assolutamente esagerato.
Qualche commento veloce: ho letto in questi commenti di qualcuno che sostiene di trattare il altre crudo a 105 C o a72 C per 15 sec. ho la sensazione che entrambi i trattamenti siano un tantino fantasiosi. Un latte "medio" bolle al livello del mare a 100.2 C. La temperatura esatta dipende dalla pressione atmosferica e dalla concentrazione in soluti del latte, ma per arrivare a 105 C bisognerebbe usare una pentola a pressione. 72 C per 15 sec è una combinazione tempo temperatura usata nei pastorizzatori in continuo. realizzare questo tipo di trattamento in casa è impossibile. Qualsiasi trattamento casalingo è sicuramente più inefficiente della pastorizzazione e altrettanto sicuramente causa danni alle vere o presunte proprietà salutistiche del latte crudo molto superiori a quelle del tratta,entro del latte fresco pastorizzato di alta qualità .
Gentile Eugenio,
la temperatura di ebollizione di 105 °C è indicativa, ovviamente dipende da diversi fattori come lei ha giustamente detto. La Pastorizzazione casalinga di certo non è come quella industriale ma comunque abbatte la carica batterica, l’importante è raggiungere i 70°C e mantenerli per alcuni secondi. Credo comunque che il latte crudo trattato in questo modo sia sempre migliore di un latte pastorizzato in centrale.
Sono sicuro che il dr. Slash se dovesse entrare in una stalla sicuramente rivedrebbe le sue certezze in merito al latte crudo.Ad esempio si accorgerebbe che la mastite batterica è la maggiore patologia che colpisce la vacca da latte. Il dr.Slas si accogerebbe anche che l’alimentazione moderna della vacca da latte è molto, ma molto diversa da quella di una volta. Le conseguenze di queste due "variabili" nella produzione del latte, rispetto al passato, le lascio all’interpretazione del dr. Slash
Caro Benito, io le posso parlare della stalla del mio amico allevatore da cui mi rifornisco per il latte crudo, di certo non conosco le stalle degli altri allevatori. Conosco il suo modo di lavorare e l’attenzione che rivolge verso Le sue mucche, svolge in continuazione numerosi controlli proprio per garantire se stesso e la salute dei suoi consumatori, tant’è che per la qualità del suo latte la centrale del latte lo paga bene, sopra la media… Quindi mi fido molto e da diversi anni bevo il suo latte senza farlo bollire e non ho avuto alcun problema, anzi…
Caro Benito, ha detto bene, non ha visitato la stalla del mio amico e quindi non può esprimere un’opinione sulle condizioni igieniche in cui è mantenuta. Dire che la carica batterica in una stalla è elevatissima, è come fare la scoperta dell’acqua calda, questo non vuol dire che sia altrettanto alta nel latte, altrimenti non verrebbero rispettati i parametri di legge e il latte non potrebbe essere recepito dalle centrali oppure venduto direttamente. Non ho mai parlato di rischio 0, va da se che il latte crudo come tutti gli altri alimenti presenta dei rischi, se lo facciamo bollire questi rischi vengono mitigati, come tutti gli altri alimenti deve essere opportunamente manipolato dal consumatore. Se visiona l’ultima relazione EFSA-ECDC potrà vedere che la stragrande maggioranza delle tossinfezioni alimentari non derivano dal latte crudo ma da altri alimenti (pollame, carne di maiale, pesce, frutta, verdura, etc) e poi chiedo anche a lei di indicarmi con certezza i casi certificati di tossinfezione derivante dal consumo di latte crudo in Italia. Se vi è come dice lei una così alta incidenza e considerando che viene venduto dal 2004 e che il decreto sulla bollitura è stato emanato nel 2008, quanti casi si sarebbero dovuti verificare? Evidentemente i consumatori, adeguatamente informati, manipolano in maniera opportuna questo alimento e quindi può tranquillamente stare sul mercato. Vede, il mio intento non è quello di osannare il Latte Crudo, ma quello di farlo trattare, con le dovute precauzioni, come un normale alimento, insomma non è di certo un veleno come possono esserlo molti altri prodotti che consumiamo abitualmente.
Non penso di essere Dio in terra e non professo alcun vangelo, al contrario di lei… Non le rispondo sulla questione dei titoli di studio perché non merita alcuna risposta e le posso garantire che come lei non è il solo a pensarla in questo modo anche io non sono l’unico…
Vede, dr. Slash, con tutto il rispetto, il modo con cui descrive la stalla del suo amico mi fa capire che poco o nulla conosce dellâ
Caro Benito, ma come fa a parlare in questo modo? Ha per caso verificato lei di persona le condizioni della stalla del mio amico allevatore? Io si, ed ho potuto visionare anche i numerosi controlli che fa rivolgendosi sia alla ASL di competenza sia all’istituto zooprofilattico, quindi in questo caso la qualità e la sicurezza sono garantiti in termini di legge. Mi piace la cosa della mascherina, camice bianco e quanti, certamente la carica batterica della stalla è superiore a quella di un laboratorio farmaceutico il quale deve essere asettico, condizione questa non richiesta per la stalla ma le posso garantire che il mio amico segue a pieno la normativa CE n°853/04 allegato III sezione IX capitolo I relativa alla produzione di latte crudo (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:IT:PDF) può leggerla se vuole, si parla dei requisiti sanitari per la produzione di latte crudo, dell’igiene nelle aziende produttrici di latte (requisiti per i locali e le attrezzature, igiene della mungitura, della raccolta e trasporto) e igiene del personale. Le ripeto poi che è suo interesse FORNIRE UN PRODOTTO SICURO, non avrebbe nulla da guadagnarci a fare il contrario. Per quanto riguarda i premi, valgono i parametri da lei menzionati, ma uno non esclude l’altro, tutti concorrono a determinare il premio per l’allevatore.
Le posso garantire caro Benito che un chimico farmaceutico non si limita a conoscere la composizione della materia, le sue conoscenze sono più vaste, discorso questo che vale per tutte le professioni. Non capisco sinceramente questa sua tenacia nel criminalizzare il latte crudo, le ha fatto qualcosa?! Nessuno obbliga i cittadini a consumarlo rispetto ad altri prodotti, si da loro solo la possibilità di scegliere un alimento diverso.
Gentile Dottor Slash, ho appena letto tutti i suoi commenti e degli altri ma una cosa non mi è chiara. Dato che lei si dice favorevole a un trattamento termico casalingo che porti il latte almeno a 70°C, come mai ritiene che tale trattamento sia migliore di una pastorizzazione effettuata dall’azienda produttrice? I trattamenti di pastorizzazione solitamente vengono effettuati a temperature di 72°C per 15 sec. o combinazioni equivalenti. Spero di ricevere risposta, intanto la ringrazio.
Caro dr. Slash, io non ho verificato di persona le condizioni igieniche della stalla del suo amico, ma le posso assicurare che, per ragioni professionali, di stalle ne ho verificate e ne verifico tantissime. E, mentre sono qui ha significarle la grande professionalità ed attenzione degli allevatori per lâ
Cara Mary, mi scusi se le rispondo solamente ora, quello che intendevo dire è che preferisco comprare il latte crudo munto in giornata dal mio amico allevatore e pastorizzarlo a casa, come dice lei 72°C per 15-20 sec., piuttosto che comprare un latte al supermercato che arriva nel banco frigo dopo diversi giorni e che non ha subito solo il trattamento di pastorizzazione in centrale. Insomma un latte che dura una settimana non è più latte…
Caro Benito, dire che la carica batterica in una stalla è elevatissima è come fare la scoperta dell’acqua calda, questo non vuol dire però che il latte sia per forza contaminato, altrimenti non supererebbe i criteri stabiliti per legge e non potrebbe essere venduto direttamente oppure dato alle centrali. La differenza in questo caso la fa l’allevatore, il quale se opera in maniera rigorosa e giudiziosa rispettando i regolamenti che ci sono, limita notevolmente la possibilità che il latte venga contaminato. Il mio amico allevatore, comunque, oltre ai controlli saltuari e mensili che dice lei ,le ho spiegato, che ne fa altri settimanalmente. Ovviamente questo non esclude che ci sia sempre la possibilità di contaminazione, però io non ho mai parlato di rischio O, nessun alimento presenta 0 rischi per la contaminazione, se visiona l’ultima relazione EFSA-ECDC potrà notare che le principali tossinfezioni alimentari sono dovute al consumo di altri alimenti (pollame, uova, carne di maiale, pesce, frutta e verdura) quindi perché incriminare solo il latte crudo? E poi in Italia non ci sono stati casi certificati di tossinfezione derivante dal consumo di latte crudo, considerando il fatto che solo dal 2008 vi è l’obbligo di bollitura. Il mio intento comunque, non è quello di osannare il latte crudo spacciandolo per chissà quale bevanda miracolosa (anche se recenti studi hanno dimostrato che riduce l’incidenza di asma e allergie), ma quello di farlo trattare come un qualsiasi altro alimento. E’ un prodotto che secondo me può stare tranquillamente sul mercato.
Caro Benito, non penso di essere Dio in terra e tanto meno professo il vangelo, io come tanti altri ho queste opinioni e lei allo stesso modo ha le sue opinioni. Sulla questione dei titoli di studio non le rispondo perché non merita risposta…
Le norme che regolano la produzione di latte crudo sono più severe di quelle delle altre produzioni di latte.
http://sites.google.com/site/lattecrudo/prassi-igieniche-per-la-produzione-del-latte-crudo
Non riesco purtroppo ad acquistarlo e consumarlo perchè non ci sono distributori vicino a casa mia.
Sig. Benito e signora Mary, è inutile che pigiate sempre sullo stesso tasto! Il dottor Slash non vuole apprendere! Egli preferisce bere latte "cotto" (a casa – bolltura a ca. 100 °C) e non latte pastorizzato per pochi secondi a 72 °C (come più volte ripetuto).Il problema è che s’ignora la tecnologia del trattamento termico in continuo in scambiatori di calore a piastre o a tubi, dove il latte (ma anche i succhi di frutta, per es.)è trattato termicamente. Secondo Lei dottor Slash, il trattamento della bollitura domestica è meno invasiva deltrattamento termico industriale? Quando bolle il latte, a casa, che fa legge la T con il termometro (70 °C) o aspetta l’incipiente ebollizione (sic! ca. 100 °C)? Se vuole assaporare latte con gusto più deciso, compri quello intero.
Saluti a tutti
Angelo Chiavazzo