Perché le cicale di mare sì e quelle di terra no? Perché “les escargots” – ossia le lumache – sono cibo da gourmet mentre un piatto di grilli fritti ci fa senso? Gli insetti sono un tabù alimentare molto forte in Occidente, dove pure consumiamo con grande golosità molluschi e crostacei che, in fondo, spesso non sono molto dissimili nell’aspetto.
Eppure, la Fao (l’agenzia dell’Onu che si occupa di agricoltura e alimentazione) già nel 2008 aveva raccomandato – attraverso un seminario di studi tenutosi in Thailandia – il consumo di insetti al posto della carne per ragioni ecologiche ed economiche: falene, grilli, formiche e cavallette potrebbero contribuire a ridurre la fame nel mondo, lo sfruttamento dei terreni agricoli e la produzione di gas serra causati dall’allevamento del bestiame. Un messaggio non di poco conto, al quale però l’Europa, almeno fino a oggi, ha fatto orecchio da mercante.
Il quotidiano francese Le Figaro ha ripreso il tema in un articolo del 20 gennaio, perché la Fao ha di recente rilanciato l’idea, durante il congresso della Royal Entomological Society inglese. Un centinaio di paesi nel mondo portano a tavola abitualmente grilli, larve varie, insetti, formiche. Più di 1.400 specie commestibili sono consumate
quotidianamente in Africa, Asia o in America centrale da 2 miliardi e mezzo di persone.
L’ente Onu oltre a battersi perché l’alimentazione tradizionale non venga abbandonata a favore di un modello occidentale che privilegia la carne rispetto ai cibi vegetali, negli ultimi anni ha cominciato a farsi promotrice di una campagna di informazione perché anche i paesi più sviluppati si convertano a questa fonte di proteine a buon mercato, sano e rispettose dell’ambiente.
«Arriverà un giorno in cui coloro che mangiano gli insetti saranno più numerosi di quelli che mangiano carne», ha previsto l’entomologo Arnold van Huis, durante una recente conferenza in Olanda. Per questo fervente sostenitore del dell’entomofagia il costante aumento della popolazione mondiale combinato con la diminuzione delle superfici coltivabili – dovuto al riscaldamento globale e alla desertificazione – non è compatibile a lungo termine con il largo consumo di carne di oggi. L’allevamento di insetti, che per loro natura hanno molto meno bisogno di risorse alimentari, è un’alternativa valida. Per produrre un chilo di insetti bastano 2 chili di vegetali. Per un chilo di carne, ne occorrono dieci.
Dal punto di vista della salute, mangiare insetti è sicuro. Inoltre, senza saperlo, sembra che in realtà già oggi mangiamo 500 grammi a testa di insetti in media, dato che parte della frutta e verdura utilizzata nell’industria è contaminata da vermi, dice Marcel Dicke, capo del dipartimento di entomologia di un’università olandese. Marmellate, succhi, minestre contengono tracce di insetti senza che ci sia alcun problema.
Per quanto riguarda il gusto, il più citato dagli adepti è la nocciola. Ilfattoalimentare per saperne di più ha interpellato Davide Oltolini, esperto di analisi sensoriale e ambasciatore dei formaggi di Francia che, oltre ad assaggiare grappa, distillati, olio extravergine, aceto balsamico, acque minerali, salumi, gelato, cioccolato, miele e caffè è stato anche protagonista di due curiose degustazioni di insetti commestibili “al naturale” al Museo di Scienze Naturali Caffi di Bergamo.
«Il baco da seta ha sentori prettamente erbacei. Nonostante alla vista abbia un aspetto morbido, in realtà è protetto da un esoscheletro che lo rende coriaceo,
difficile da masticare. La camola del miele è piuttosto elastica e ha un sapore che ricorda vagamente il pinolo. La tarma della farina risulta particolarmente aggressiva al palato, stimola immediatamente la salivazione. La cavalletta dà sensazioni diverse a seconda delle dimensioni e, in ogni caso, è consigliabile asportare l’ala prima di gustarla perché è difficilmente masticabile. Il grillo tende a frantumarsi immediatamente in bocca, e se è di colore nero, suscita un’istintiva repulsione atavica, come tutti gli alimenti di quel colore (tanto che non tutti amano le ricette che prevedono il nero di seppia): probabilmente l’effetto è minore se l’insetto è fritto, magari in una pastella. Tanto i grilli che le cavallette hanno sapori tenui, che li rendono versatili
e adatti alle preparazioni e alle salse d’accompagnamento più varie, e non per niente sono tra i più gettonati nelle cucine etniche». L’esperto suggerisce anche possibili abbinamenti enologici: «Merlot col baco da seta, Inzolia per la camola, Chardonnay per le tarme, Chianti per le cavallette e Bonarda per i grilli»
Anche per i più disponibili ai sapori inconsueti, resta una insormontabile barriera psicologica: l’insetto ci appare sporco, pericoloso, disgustoso, e per il momento solo i più coraggiosi si azzardano ad assaggiarli.
L’azienda inglese Edible vende sacchetti di vermi grigliati, scatoline di bon bon al cioccolato con un cuore di formica gigante, tarantole precotte al forno e lecca-lecca agli scorpioni. Ma si tratta di gadget gastronomici, più che di una seria proposta alimentare.
In Francia, “Insetti commestibili” commercializza su Internet prodotti acquistati all’estero. Romain Fessard, l’ideatore di questa iniziativa, ha dichiarato: «La partenza è stata difficile, ma abbiamo trovato un piccolo pubblico interessato ai nostri prodotti. Il mio socio trascorrerà presto tre mesi in Thailandia tre mesi per trovare altri fornitori e ampliare la nostra gamma di prodotti. Oggi il negozio online offre cioccolatini farciti di insetti, snack i grilli e vermi alla griglia aromatizzati (bacon, salsa agrodolce, sapore messicano, ecc.)». Diversificando la propria offerta, la neonata società spera di raggiungere un pubblico più vasto. Con l’obiettivo di aprire un primo negozio a Parigi.
Ispirata da un cuoco della cittadina francese di Lorient che nel suo menù offre una pizza con i vermi e dal libro libro Delicieux Insectes di Bruno Comby – al suo sito si trovano svariate ricette, per chi volesse cimentarsi – l’associazione Worgamic aveva pensato di aprire un ristorante insetti per promuoverne il consumo. Uno studio preliminare tra i sostenitori ha però rapidamente smorzato gli entusiasmi.
«Anche tra il nostro pubblico, di natura curiosa, giovane, urbano e sensibile ai temi ecologici, meno del 20% si è detto disponibile a frequentarlo», dice Alexis Angot, responsabile del settore alimentare dell’associazione. «E altri avrebbero voluto essere pagati per venire a mangiare». Il progetto è stato abbandonato. «Ma abbiamo deciso di 
lavorare sul concetto di trasformazione: hamburger di larve, surimi di cavallette. Vogliamo nascondere alla vista l’insetto per facilitarne l’ingresso nella dieta quotidiana».
Nei Paesi Bassi, uno dei pochi paesi europei dove ci sono allevamenti di insetti commestibili (soprattutto cavallette e grilli), l’azienda di prodotti alimentari biologici Bugs segue lo stesso percorso con la vendita di barrette proteiche. Chissà se è davvero solo un problema di immagine. E se così ce la faranno ad arrivare anche nei supermercati.
Mariateresa Truncellito
Foto: Photos.com, Edible
© Riproduzione riservata
