Insalate pronte… fino a un certo punto. Meglio lavarle comunque

6 Luglio 2010

L’igiene sommaria nel processo di lavorazione e l’umidità che si forma nel sacchetto di plastica sono la causa principale delle alte concentrazioni batteriche che si riscontrano nelle insalate e nei germogli pronti per l’uso che, da qualche anno, hanno conosciuto un boom nei consumi per la loro innegabile comodità d’uso. È questa la conclusione di uno studio condotto in Germania dall’Istituto federale per la valutazione del rischio (BfR) e riportato dal sito foodproductiondaily.com.

Le ricerche hanno messo in luce che benché insalate e verdure siano correttamente conservate e vendute nei banchi frigo sono comunque a rischio di contaminazione di batteri come Listeria, Salmonella e E.Coli, nonché di virus, come norovirus ed epatite A. Batteri che possono provocare intossicazioni alimentari di varia gravità, con sintomi che vanno da nausea a vomito, diarrea o disfunzioni renali. Germogli di soia, insalate pronte, cavoli e carote perciò possono talvolta rappresentare un rischio per la salute.

L’istituto federale tedesco ha compiuti vari studi per verificare la carica batterica delle insalate pronte. Nel 2009, l’esame di 59 campioni di germogli freschi confezionati, in vendita in vari negozi al dettaglio, ha rivelato che il numero dei batteri cresce considerevolmente nel giro di pochi giorni e la carica microbica è al di sopra della media quando raggiungono la data di scadenza. Nel 2008, uno studio su 133 insalate mix in busta ha trovato che il 5 per cento conteneva Listeria, in particolare quando tra gli ingredienti erano presenti cavoli.

Lattuga e cavoli producono composti naturali per difendersi dagli attacchi dei microrganismi. Ma questa protezione viene meno quando le piante sono recise. Anzi: la linfa che risale in superficie favorisce la proliferazione dei batteri. In più, l’umidità contenuta nel sacchetto di plastica crea un ambiente ideale per accelerarne la crescita.

Le contaminazioni batteriche possono avvenire durante tutta la catena produttiva e distributiva: in seguito all’uso di concime o di acqua per irrigazione inquinata, per interruzioni della catena del freddo, durante la coltivazione dei germogli in speciali contenitori che non vengono puliti abbastanza spesso e così via. I batteri aderiscono con grande facilità alla superficie delle piante, in particolare nel caso dei cavoli, ma possono anche penetrare all’interno delle foglie.

È comunque certo che i batteri si moltiplicano assai più lentamente nelle cellule vegetali che in quelle animali. Quindi: nessun allarme, ma è opportuno consumare in giornata germogli e insalate in busta e, anche se la confezione riporta la dicitura “già lavate e pronte per il consumo”, prima di portarli in tavola è opportuno lavarli comunque per ridurre la carica batterica.