Studio Usa, in cucina il 97% non si lava correttamente le mani. Ricerca sulla diffusione dei batteri dal pollame crudo ad altri cibi e agli oggetti

Beniamino Bonardi 13 Luglio 2018

Quando si cucina, una non corretta igiene delle mani può portare al passaggio di eventuali batteri da un alimento all’altro e alla loro diffusione sulle superfici del locale. Un adeguato lavaggio delle mani prevede di bagnarle prima di insaponarle, sfregarle per almeno venti secondi, sciacquarle e asciugarle con un asciugamano monouso. Una ricerca condotta dal Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, però, ha rilevato che nel 97% dei casi il lavaggio delle mani avviene in modo scorretto: l’errore più comune (79,5%) consiste nel non sfregarle per il tempo necessario, seguito dal non bagnarle prima di insaponarle, dal mancato uso del sapone e dall’uso di un asciugamano non pulito.

La ricerca ha coinvolto 383 persone, a cui è stato chiesto di cucinare un hamburger di tacchino e di preparare un piatto di insalata. I partecipanti sono stati divisi in due gruppi, a uno dei quali è stato prima fatto vedere un video di tre minuti sull’importanza di cuocere la carne fino a una corretta temperatura interna e su come usare il termometro alimentare. La preparazione del cibo da parte di ogni partecipante è stata ripresa da sei telecamere, che hanno seguito tutte le fasi dell’operazione. Alla carne erano state aggiunte tracce del batteriofago MS2, innocuo per l’uomo, per verificare eventuali diffusioni della contaminazione.

Per quanto riguarda l’uso del termometro, posseduto da poco più del 60% dei partecipanti, coloro che hanno visto il video preliminare lo hanno utilizzato in percentuale più che doppia rispetto all’altro gruppo (75% contro 34%) e una forte differenza è stata rilevata anche per quanto riguarda il suo corretto inserimento laterale nella carne (52% contro 23%).

Per quanto riguarda i rischi di contaminazione incrociata, i partecipanti di entrambi i gruppi hanno diffuso i batteri contenuti nel pollame crudo ad altri ingredienti e superfici della cucina dove si è svolto il test. I contenitori delle spezie, come sale e pepe, utilizzate nella preparazione degli hamburger sono stati contaminati nel 48% dei casi, mentre le maniglie del frigorifero e i rubinetti dell’acqua sono stati contaminati nell’11% e l’insalata nel 5% dei casi. Contaminati anche i dispositivi mobili, come gli smartphone, nel 6% dei casi.

I Centers for Disease Control and Prevention stimano in 48 milioni gli statunitensi colpiti ogni anno da malattie di origine alimentare, con circa 128 mila ricoveri e 3 mila decessi. Particolarmente a rischio sono bambini, anziani e persone con il sistema immunitario compromesso. La raccomandazione è di lavarsi sempre accuratamente le mani con acqua e sapone dopo aver maneggiato carne cruda, pollame o uova.

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