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Funghi e sicurezza alimentare, come evitare le intossicazioni con la guida del Centro antiveleni di Milano

fungo porcinoInsieme all’autunno sta arrivando anche il tempo della raccolta dei funghi. Improvvisarsi esperti micologi tuttavia può essere molto pericoloso. In alcuni casi letale. Per questo il Centro antiveleni (Cav) dell’Ospedale Metropolitano Niguarda di Milano ha redatto una comoda guida alla prevenzione delle intossicazioni da funghi, a cura di Francesca Assisi, con la collaborazione dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna.

Cosa bisogna fare, dunque, per evitare che un bel risotto con i funghi raccolti a mano si trasformi in un incubo? Per prima cosa bisogna ricordare le norme di comportamento generale per la raccolta, che è regolata dalla legge 352/1993: per esempio, è vietato l’uso di strumenti che possono danneggiare l’apparato produttivo del fungo, che deve essere raccolto intero, staccandolo dal terreno (no ai coltelli) e trasportato in contenitori che permettono la diffusione delle spore, come le ceste di vimini. Non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato, né distruggere quelli ritenuti velenosi.

I funghi dovrebbero essere sempre trasportati in contenitori che permettano la diffusione delle spore, come le ceste di vimini

Per la sicurezza di tutti, i funghi raccolti dovrebbero essere sempre fatti esaminare da un micologo, un servizio offerto gratuitamente dalle Asl, per distinguere quelli commestibili da quelli tossici, che talvolta si assomigliano pericolosamente e scambiare una specie per un’altra è facilissimo. Non esistono metodi casalinghi per scoprire se un fungo sia tossico o meno, e anche quelli commestibili possono dare problemi se sono deteriorati, infestati, cucinati in maniera inadeguata o si hanno delle intolleranze.

Per evitare un’intossicazione, poi, è una buona abitudine quella di consumare i funghi sempre in quantità moderate, evitarli in gravidanza e non servirli ai bambini. È bene mangiare solo funghi in perfetto stato e ben cotti ed evitare di raccoglierli lungo le strade e vicino a siti industriali e campi coltivati. Per conservarli correttamente, è necessario sbollentare i funghi prima di congelarli e farli bollire in acqua e aceto prima di metterli sott’olio, per prevenire lo sviluppo della tossina botulinica.

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I funghi dovrebbero essere sempre consumati solo in seguito a un’adeguata cottura

Sono ancora in molti, però, a non rivolgersi a un micologo e a ignorare queste regole, e le conseguenze si vedono: nel 2019 il Cav del Niguarda ha ricevuto oltre 17 mila richieste di consulenze per intossicazioni causate dal consumo di funghi, che hanno causato 20 trapianti di fegato e 44 decessi. I sintomi di un’intossicazione possono manifestarsi distanza di poche ore dal consumo dei funghi oppure in tempi più lunghi. Nel primo caso si parla di sindromi a breve latenza (compaiono entro 30 minuti-6 ore), meno pericolose ma comunque spiacevoli, e possono causare un’ampia gamma di reazioni a seconda dei funghi e delle tossine coinvolte. Si va dai sintomi gastrointestinali causati da specie come Entoloma sinuatum, Russula emetica Boletus satanas, che sono i più frequenti e che generalmente spariscono nel giro di 24-48 ore (talvolta richiedendo il reintegro dei liquidi persi), alle sindromi nefrotossiche causate dall’Amanita proxima, a volte scambiata per la specie commestibile Amanita ovoidea.

Le intossicazioni che compaiono in tempi più lunghi (tra 6 e 20 ore dal consumo), dette sindromi a lunga latenza, sono quelle più pericolose, talvolta fatali. Di queste la più comune è la sindrome falloidea, causata dall’ingestione di Amanita phalloides e altre specie contenenti amatossine, che causano sintomi facilmente confondibili con quelli di una semplice intossicazione gastrointestinale, ma che con il tempo attaccano il fegato fino a determinare la necessità di un trapianto o, in alcuni casi, la morte.

Per evitare intossicazioni, è sempre meglio far controllare i funghi a un micologo dell’Asl

Cosa fare quindi se si sospetta di aver un’intossicazione da funghi? Per prima cosa, mai tentare di curarsi da sé. Nel caso in cui i funghi siano stati controllati preventivamente da un micologo, il consiglio degli esperti è quello di recarsi dal medico curante. In caso contrario, è indispensabile recarsi immediatamente al pronto soccorso, portando tutti gli avanzi di funghi consumati, sia crudi che cotti, per facilitare il riconoscimento della specie. Non esiste un antidoto alle tossine dei funghi velenosi, quindi l’intervento tempestivo è di fondamentale importanza.

Per consultare e scaricare la guida completa del Centro antiveleni clicca qui.

© Riproduzione riservata

  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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2 Commenti

  1. Avatar

    Credo che il 99% dei raccoglitori abituali di funghi non sia mai andato da un micologo.
    Chi sa ed è esperto, lo sa.
    Il cittadino saltuario della domenica dovrebbe evitare, o comprarli già raccolti.

    • Avatar

      Credo anch’io che sia cosí, perlopiù si impara a riconoscere i funghi sin da bambini dalla famiglia. Solitamente si impara a raccogliere quelle 7/8 varietà della zona e si ignorano le altre 2000 e più che fanno parte del patrimonio micologico italiano.
      Fortunatamente aggiungo, perchè imparare a riconoscere i funghi da libri, riviste o dalla rete, senza nessuna esperienza precedente, solitamente si rivela una pessima idea.

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