L’epidemia da Escherichia coli O104:H4 che in Germania ha provocato 40 morti forse non è un problema circoscritto a un’azienda tedesca, che per motivi ancora poco conosciuti ha venduto germogli contaminati a diversi ristoranti.
Aver riscontrato lo stesso problema un mese dopo in un paesino della Francia situato a centinaia di km di distanza, in una partita di germogli crudi forniti da un’azienda inglese impone alcune riflessioni.
La questione sta diventando più seria del previsto tanto che anche l’Autorità per la sicurezza aliemtnare europea (Efsa) ha attivato una task force per approfondire il tema e verificar le cause. L’Efsa in un comunicato precisa che le analisi in Francia sono ancora in corso anche se in due persone colpite da Dissenteria emorragica è stato riscontrata la presenza di Escherichia coli O 104:H4.
C’è poi il sistema di coltivazione di questi germogli che merita attenzione perchè considerato un sistema a rischio, come viene descritto molto bene in un articolo di Aurelio Trevisi che abbiamo ripreso sul nostro sito. Si tratta di germogli cresciuti su un letto umido dove l’acqua e l’ambiente raggiungono temperature critiche intorno ai 30°C. La combinazione tempo-temperatura favorisce la crescita rapidissima di eventuali colonie di batteri patogeni presenti nei semi o nell’ambiente o nell’acqua, che poi restano sui germogli se non vengono sanificati correttamente.
.jpg)
L’ultimo elemento riguarda la riflessione di alcuni microbiologi che focalizzano l’attenzione sulla virulenza di batteri come l’Escherichia coli O 157( tipicamente presente nelle carni macinate) oppure dell’Escherichia coli O 104: H4 (riscontrato nei germogli crudi) che da abituali frequentatori dell’uomo si sono trasferite nel mondo vegetale.
Si tratta di microbi tipici della specie animale, una parte dei quali si è trasferita dopo alcuni adattamenti nelle piante assumendo forme altamente virulente per l’uomo che provocano epidemie molto gravi come quella degli ultimi mesi in Germania.
I fattori che caratterizzano la virulenza sono due: la produzione di tossine, chiamate Shiga, capaci di provocare diarrea emorragica ( che in alcuni pazienti può degenerare in insufficienza renale) e la capacità di attaccarsi molto bene alle pareti interne del’intestino, aumentando la capacità del batterio di trasferire le tossine nel corpo.
Un lavoro su questo argomento è stato pubblicato pochi giorni fa sulla rivista Lancet Infectious Diseases, che ipotizza il trasferimento dell’Escherichia coli dall’uomo (portatore sano?) ai germogli e quindi la moltiplicazione e la contaminazione tramite ingestione.
Lo schema a destra proposto dal Laboratorio di Genomica Göttingen (a destra) sintetizza il concetto: la virulenza di Escherichia coli O104: H4 deriva dalla combinazione di due ceppi, il primo EHEC (enteroemorragica Escherichia coli) che produce tossine Shiga, e il secondo ceppo (CEEA enteroaggregative Escherichia coli) che aderisce alle cellule epiteliali dell’intestino.
Un altro dato su cui riflettere è la decisione di alcune aziende produttrici di insalate pronte della quarta gamma (destinate a essere consumate crude) di togliere qualsiasi tipo di germogli dagli ingredienti, come forma di prevenzione.
Roberto La Pira
Foto:Photos.com
