I dolcificanti sono ormai ubiquitari, anche nei prodotti per bambini, al punto che per quelli americani si stima (in base ai dati del National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2012) che uno su quattro ne consumi abitualmente, e che l’80% di questi lo faccia ogni giorno. Ma sugli effetti le idee sono ancora poco chiare. Per questo l’American Academy of Pediatrics ha diffuso su Pediatrics un documento dove fa il punto sulle conoscenze attuali e, soprattutto, chiede prudenza, oltre ad auspicare ulteriori studi sul peso, sul gusto, sul rischio di diabete e obesità e in generale sulla sicurezza a lungo termine.
La raccomandazione principale riguarda le etichette: la quantità, e non solo la presenza, di un dolcificante dovrebbe essere sempre segnalata, in modo che le famiglie e i pediatri possano sapere con precisione quanto dolcificante assume un bambino, e i ricercatori possano condurre studi più aderenti alla realtà per quanto riguarda l’effetto cumulativo.
Al momento, negli Stati Uniti ci sono otto dolcificanti approvati: sucralosio, neotame, advantame, saccarina, aspartame, acesulfame (sale di potassio) come additivi, stevia e luo han guo (monk fruit o Siraitia grosvenorii) come sostanze ritenute sicure (GRAS o Generally Recognized As Safe), e il loro potere dolcificante va da 180 a 20.000 volte quello dello zucchero.
Introdotti a partire dagli anni sessanta, negli anni scorsi alcuni hanno destato qualche preoccupazione su un possibile aumento del rischio di cancro, che non ha mai trovato conferme. Tuttavia, nel tempo, sono aumentati i dubbi sulle conseguenze sul metabolismo, anche perché l’inizio dell’epidemia di obesità è coinciso con il loro arrivo in grandi quantità sul mercato.
Per quanto riguarda i bambini, alcuni studi a breve termine hanno effettivamente dimostrato che sostituire lo zucchero con un dolcificante aiuta a perdere peso, ma non si sa praticamente nulla degli effetti a lungo termine, neppure sul peso e anzi, altre ricerche sembrano suggerire un legame tra consumo di dolcificanti e aumento di peso. Ci sono poi dati che depongono per un cambiamento del gusto e dell’appetito, e per alterazioni del microbiota che, a loro volta, hanno una grande influenza sui livelli di zucchero nel sangue e, quindi, sulla resistenza all’insulina e sul rischio di sviluppare un diabete. Ma nessuno degli studi condotti fino a oggi ha permesso di dire una parola definitiva.
Tutte queste incognite vanno poi di pari passo con l’ignoranza dei genitori. Uno studio ha dimostrato che solo il 23% riesce a identificare correttamente un dolcificante tra gli ingredienti degli alimenti dati ai figli, ma il 53% cerca sempre prodotti a ridotto tenore di zucchero, non sapendo che il gusto dolce che comunque trovano nel cibo è assicurato da un dolcificante. Tutto ciò spiega perché i pediatri americani pongano l’accento sulle diciture in etichetta: i bambini corrono il rischio di superare le dosi giornaliere consigliate, e fino a quando il quadro non sarà del tutto chiaro è meglio evitare che questo accada.
© Riproduzione riservata
[sostieni]
Giornalista scientifica
Io adopero la stevia in polvere, che non è un carboidrato, tanto è vero che sulla confezione porta Zero Carboidrati. La quantità necessaria per dolcificare un caffè o un tè è di 40 mg, per diretta sperimentazione: con 15g ho dolcificato 350 di quelle piccole bevande. I ricercatori hanno dimostrato che lo stevioside e lo steviolo, sostanze presenti nella stevia, stimolano il canale TRPM5, importante nella stimolazione della produzione insulinica. Per questo la stevia è allo studio, sperimentale ora su topi, per ricavarne un farmaco. Attenzione: sto parlando di stevia pura in polvere. Poi vengono i dolcificanti, o per la precisione, il dolcificante steviolitico, in bustine da 1g, o in confezioni più grandi, che contengono come dolcificante principale l’Eritritolo (per chi si diletta di chimica organica il butantetraolo, mentre lo xilitolo è il pentanpentolo, insomma basta giocare un po con gli alcani per capirci qualcosa, sostituendo atomi di idrogeno con ossidrili OH), il quale Eritritolo è l’unico ad indice glicemico Zero. L’eritritolo viene arricchito con l’1,6% di stevia, che su 1 grammo di bustina ammonta a 16 mg. E’ ben evidente la quasi presa in giro del dolcificante, perchè la maggior parte del potere dolcificante è affidato all’Eritritolo. Ad ogni modo va bene lo stesso, perché al bar non vi possono servire la scatoletta cilindrica da cui spruzzare la stevia nel caffè.
Sostituire lo zucchero aggiunto con il dolcificante equivale a somministrare un analgesico a chi sbatte la testa contro un muro.
Il paradigma deve essere ribaltato alle basi: lo zucchero aggiunto non deve essere sostituito bensì eliminato, gli unici zuccheri presenti nella nostra dieta devono essere quelli assunti direttamente da frutta, ortaggi ed eventualmente latte e derivati.
Il resto è follia.
I dolcificanti stanno prendendo il sopravvento sullo zucchero. Esso viene demonizzato perché ha un rapporto diretto con la carie e perché, a causa del suo eccessivo consumo in coppia con eccessiva presenza in determinati alimenti, ha fatto scattare l’allarme causa/effetto o causa/associazione con alcune patologie. A che cosa serve lo zucchero? Serve per realizzare alimenti, la cui mancata assunzione, di fatto, non sortisce l’effetto di una sub-nutrizione. Del numeroso elenco che si può fare degli alimenti non indispensabili alla nutrizione, prendo ad esempio i cosiddetti “dolci”, il cui consumo un tempo era infatti limitato ai giorni di festa: si concludeva il pranzo con un dolce, per poi gustare un gelato nella passeggiata pomeridiana o serale. Fra i dolci vi sono, tanto per fare un per esempio, le “paste secche”, le “paste alla crema” e le “merendine”. Tutte hanno base cerealicola, e senza zucchero sarebbero nient’altro che pane, focacce, taralli, grissini, ecc. La loro produzione è legata alla soddisfazione del palato, diventando successivamente un’arte, così come lo è diventata tutta la gastronomia. Si va a scuola per conseguire un diploma di cuoco, ed è giusto che sia così, perché al di fuori dell’ambito familiare, e cioè nel passaggio da uno a mille, il cuoco deve avere una professionalità che non è fatta solo di inventiva, ma soprattutto di rispetto di regole igienico sanitarie resesi necessarie per la gestione di grandi volumi di alimenti, a partire dall’accettazione, e di seguito, alla conservazione, alla preparazione, al servizio, il tutto in una attività coordinata del personale che si serve anche di macchine e di attrezzi: nessuno in casa adotta gli accorgimenti, imposti in un ristorante per stoccare piatti e bicchieri, che in casa spesso, dietro una vetrina, ordinati, fanno bella mostra di sé. Una pasta alla crema o un gelato non si assumono pensando alla nutrizione, ma pensando al piacere che provocano al palato, al punto di non saper resistere alla tentazione, ovvero al punto di voler deliberatamente gustarlo. Ovviamente tutti i cibi che assumiamo hanno un gusto, naturale o incoraggiato, per facilitare la loro assunzione programmata, e in ogni caso quando la fame, come un campanello d’allarme , si fa sentire, perchè sono stati introdotti i dolcificanti? Frutto anch’essi dell’innata propensione a scoprire qualcosa di nuovo, e spesso per caso, sono diventati importanti per far fronte ai problemi che si sono accumulati nel tempo sulla salute delle popolazioni, problemi associati o causati dallo zucchero. Nondimeno alcuni dolcificanti, non nutritivi, ricavati da piante, esistono da secoli o millenni. Dei dieci dolcificanti elencati nell’articolo, i primi otto sono artificiali, gli altri due sono estratti vegetali. Continuando a leggere l’articolo, deduco che l’unica cosa certa è che dei dolcificanti non si sa nulla di definitivo, e quelli che sanno qualcosa lo espongono in versi diametralmente opposti. Si va avanti con indagini statistiche, ma questo lo è in tutto l’ambito delle scienze della salute e dell’alimentazione. Anche in campo farmacologico, agronomico, nonostante tutta la fase sperimentale, alla fine si arriva anche al ritiro dal commercio di alcuni prodotti perché potenziali patogeni. Non sono un biologo per cui posso solo chiedermi se un giorno si arriverà alla determinazione diretta e non per associazione, della causa/effetto ambiente-esterno/cellula, così come è stato accertato per l’amianto le cui fibre riescono ad ingannare la cellula facendosi ospitare, il tutto spiegato in modo semplice in (https://www.greenme.it/informarsi/ambiente/amianto-nanomateriali-cellule/). Ho letto velocemente anche altre sintesi di studi in merito, ma mi fermo.