La quantità di cibo che si assume in un boccone dipende anche da un elemento fino a oggi non molto considerato: l’aroma. Più è intenso, minore è la porzione di alimento che spontaneamente si assume. Questo potrebbe avere ricadute interessanti per quanto riguarda la preparazione di cibi con un apporto calorico minore o abituare gli obesi a mangiare di meno.
L’inattesa relazione tra aroma e porzione è stata dimostrata in uno studio pubblicato su Flavour. I ricercatori del Food & Biobased Research Institute olandese hanno sottoposto dieci volontari a una serie di test realizzati con uno strumento costruito appositamente che impediva loro di vedere la consistenza del cibo, fatto che avrebbe potuto influenzare la scelta.
In pratica, i volontari potevano assumere quantità variabili (a scelta) di un dolce alla crema da una sorta di “fontana” che lo erogava senza renderlo visibile, contemporaneamente diffondendo nei loro nasi e gola un aroma di crema più o meno intenso. I partecipanti hanno tutti mangiato meno dolce via via che il profumo diventava più forte, e questo comportamento è stato ripetuto in 30 sessioni di test. I volontari prendevano porzioni in media più piccole del 5-10% per boccone.
Come ha spiegato l’autore Rene De Wijk, il nesso tra aroma forte e istinto di assumere solo una piccola quantità dell’alimento che lo sprigiona potrebbe derivare da una spontanea 
diffidenza e dal fatto che l’organismo teme le sensazioni troppo forti.
La scoperta potrebbe avere alcune interessanti conseguenze: quando si assumono bocconi piccoli – ha chiarito ancora De Wijk – la masticazione dura di meno, e questo limita l’esperienza sensoriale del cibo. Si gusta di meno, ci si stufa prima e c’è una minore spinta a riprovare quelle sensazioni (al contrario quando ci abbuffiamo con un cibo che dà sensazioni piacevoli ne vogliamo sempre di più) e quindi si mangia meno.
Lo stesso risultato si può ottenere modificando la consistenza degli alimenti, come lo stesso De Wijk ha dimostrato in studi precedenti, provando che più un cibo è viscoso e sottile, minori sono le porzioni che si tendono a prenderne.
Dal punto di vista delle possibili applicazioni, i ricercatori olandesi hanno notato che è necessaria una piccola variazione nella concentrazione di aroma per indurre a prendere un boccone più piccolo. Quindi per ottenere alimenti dietetici sfruttando il nesso aroma-porzione, non occorrerebbe stravolgere le caratteristiche organolettiche per renderli un po’ meno appetibili, ma sarebbe sufficiente renderli più odorosi.
Agnese Codignola
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