![Cambiamento climatico, vongole](https://ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2015/06/Fotolia_27765636_Subscription_Monthly_M.jpg)
Cozze, vongole, capesante… come cuocere i molluschi bivalvi in modo sicuro? Le linee guida e il video dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie
Cozze, vongole, capesante… come cuocere i molluschi bivalvi in modo sicuro? Le linee guida e il video dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie
Eleonora Viganò 16 Giugno 2015![vongole e liguine](https://www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2015/06/Fotolia_52144591_Subscription_Monthly_M-300x200.jpg)
Cozze, vongole, capesante e ostriche: per molti si tratta di prelibatezze gastronomiche, per altri sono invece il ricordo di un’esperienza negativa a livello intestinale. I rischi nel consumo dei molluschi bivalvi sono molti e spesso poco conosciuti, anche se le regole da rispettare per evitare incidenti sono precise. L’Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha stilato un’infografica e un video per descrivere quali sono le linee guida da seguire per gustare i frutti di mare senza brutte sorprese.
Per prima cosa – dice l’IZSVe – esistono due zone di pesca per i molluschi: quelle che hanno acque pulite e sicure con elevati standard biologici e quelle meno limpide. In quest’ultimo caso i frutti di mare dopo la raccolta devono essere sottoposti a un trattamento di depurazione prima del consumo (i molluschi bivalvi essendo organismi filtratori trattengono anche sostanze inquinanti, batteri e microrganismi potenzialmente nocivi per la salute umana e una epurazione in acque sicure permette di eliminare eventuali agenti patogeni). Non tutti sanno che i molluschi in vendita sul banco delle pescherie devono essere vivi e vitali, e questo si può verificare facilmente perché i gusci devono essere chiusi. Devono essere inoltre conservati in una rete e non devono essere tenuti in acqua o altri liquidi. Il consumatore ha poi il dovere di rispettare il più possibile la catena del freddo: acquistando cozze, vongole e altri bivalvi solo quando la spesa volge al termine, usando una borsa termica. Il consumo deve avvenire entro poco tempo. Anche per la cottura esistono dei piccoli segreti.
![Seared sea scallops with orzo and vegetables.](https://www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2015/06/Fotolia_59036632_Subscription_Monthly_M-300x201.jpg)
Come viene spiegato nel video, non bisogna ammonticchiare i molluschi l’uno sull’altro, ma creare uno strato uniforme in una padella possibilmente coperta, senza aggiungere acqua. In questo modo il calore aprirà i gusci e i frutti si possono portare a tavola in sicurezza. I molluschi che non si aprono, quelli con il guscio rotto e quelli aperti prima della cottura vanno eliminati. Non bisogna dimenticare che il rischio chimico e quello biotossicologico non si eliminano con la cottura. Stiamo parlando di metalli pesanti e tossine che rappresentano il normale nutrimento di cozze, vongole e ostriche, ma possono provocare danni alla salute. I controlli su queste sostanze vengono eseguiti a monte della filiera produttiva ed è quindi importante leggere bene l’etichetta, assicurarsi quale sia la provenienza e rifornirsi da una rivenditore fidato e sicuro.
© Riproduzione riservata
foto: fotolia.com e ISZVe
![molluschi-bivalvi-linee-guida](https://www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2015/06/molluschi-bivalvi-linee-guida-835x1024.png)
Il video dell’IZSVe sul consumo corretto dei molluschi bivalvi
redazione Il Fatto Alimentare