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Cozze, vongole, capesante… come cuocere i molluschi bivalvi in modo sicuro? Le linee guida e il video dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie

vongole e liguine
Una prelibatezza che può diventare un rischio per la salute, senza alcuni accorgimenti

Cozze, vongole, capesante e ostriche: per molti si tratta di prelibatezze gastronomiche, per altri sono invece il ricordo di un’esperienza negativa a livello intestinale. I rischi nel consumo dei molluschi bivalvi sono molti e spesso poco conosciuti, anche se le regole da rispettare per evitare incidenti sono precise. L’Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha stilato un’infografica e un video per descrivere quali sono le linee guida da seguire per gustare i frutti di mare  senza brutte sorprese.

Per prima cosa – dice l’IZSVe – esistono due zone di pesca per i molluschi: quelle che hanno acque pulite e sicure con elevati standard biologici  e quelle meno limpide. In quest’ultimo caso i frutti di mare dopo la raccolta devono essere sottoposti a un trattamento di depurazione prima del consumo (i molluschi bivalvi essendo organismi filtratori trattengono anche sostanze inquinanti, batteri e microrganismi potenzialmente nocivi per la salute umana e una epurazione in acque sicure permette di eliminare eventuali agenti patogeni). Non tutti sanno che i molluschi in vendita sul banco delle pescherie devono essere vivi e vitali, e questo si può verificare facilmente perché i gusci devono essere chiusi. Devono essere inoltre conservati in una rete e non devono essere tenuti in acqua o altri liquidi. Il consumatore ha poi il dovere di rispettare il più possibile la catena del freddo: acquistando cozze, vongole e altri bivalvi solo quando la spesa volge al termine, usando una borsa termica. Il consumo deve avvenire entro poco tempo. Anche per la cottura esistono dei piccoli segreti.

Seared sea scallops with orzo and vegetables.
Le capesante fanno parte della famiglia dei molluschi bivalvi. Vanno acquistati vivi e vitali per il consumo

Come viene spiegato nel video, non bisogna ammonticchiare i molluschi l’uno sull’altro, ma creare uno strato uniforme in una padella possibilmente coperta, senza aggiungere acqua. In questo modo il calore aprirà i gusci e i frutti si possono portare a tavola in sicurezza. I molluschi che non si aprono, quelli con il guscio rotto e quelli aperti prima della cottura vanno eliminati. Non bisogna dimenticare che il rischio chimico e quello biotossicologico non si eliminano con la cottura. Stiamo parlando di metalli pesanti e tossine che rappresentano il normale nutrimento di cozze, vongole e ostriche, ma possono provocare danni alla salute. I controlli su queste sostanze vengono eseguiti a monte della filiera produttiva ed è quindi importante leggere bene l’etichetta, assicurarsi quale sia la provenienza e rifornirsi da una rivenditore fidato e sicuro.

 

© Riproduzione riservata

foto: fotolia.com e ISZVe

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Un parte dell’inforgrafica pensata dall’IZSVe con le linee guida per un consumo corretto dei molluschi bivalvi

 

Il video dell’IZSVe sul consumo corretto dei molluschi bivalvi

  Eleonora Viganò

redazione Il Fatto Alimentare

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