Aceto aromatizzato
La preparazione avviene lasciando macerare le erbe aromatiche in un buon aceto per un periodo di tempo variabile in base al gusto, quindi si filtra e si imbottiglia. È un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico. Per una conservazione ottimale si consiglia di riporre le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.
Olio aromatizzato
La preparazione avviene aggiungendo all’olio erbe aromatiche o peperoncino. L’olio non svolge un’azione battericida, come l’aceto, per cui le erbe aromatiche (o il peperoncino) devono subire un trattamento in aceto come descritto nella sezione dedicata ai vegetali sottolio. Un’alternativa può essere la disidratazione, ovvero mettere gli ingredienti in un essiccatore elettrico o nel forno a 60° C (fino a quando si sbriciolano). La disidratazione è molto importante perché, se le erbe rimangono umide, nel vasetto in assenza di ossigeno potrebbero svilupparsi le spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.
Sughi e salse
È complicato preparare queste conserve a casa perché essendo poco acide o addirittura non acide sono a rischio botulino. Per esempio l’aggiunta di carne o pesce al sugo di pomodoro riduce l’acidità rendendo così il preparato un “terreno” idoneo alla proliferazione delle spore botuliniche. La cosa migliore in questi casi è di preparare i sughi e di conservarli in comode porzioni nel freezer. Il freddo blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica. I tempi di conservazione variano in funzione del prodotto e del freezer. Nel libretto delle istruzioni sono riportati i tempi per le diverse categorie di cibo.
Vegetali in salamoia
La salamoia è un ottimo sistema per la conservazione dei vegetali, ma la concentrazione di sale deve essere corretta (almeno 100 g di sale per ogni litro di acqua) per evitare il rischio botulino. Quando i vegetali vengono immersi nella salamoia, inizia una fermentazione naturale ad opera di microrganismi, che trasformano i carboidrati in acidi organici (principalmente acido lattico). È di vitale importanza non eliminare i microrganismi dalla salamoia, che di solito formano uno strato biancastro sulla superficie, come ad esempio nel caso delle olive.
Conserve di pomodoro
Le preparazioni a base di pomodoro: passata, concentrati e pelati, sono le più diffuse in ambito domestico. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6, e conviene scegliere le cultivar più acide (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Se i pomodori sono poco acidi occorre aggiungere succo di limone (due cucchiai da tè per un litro) oppure acido citrico. In alternativa è possibile utilizzare l’aceto, tenendo presente che il sapore potrebbe subire delle modifiche.
Dopo aver selezionato e lavato i pomodori, triturarli con il passaverdure per separare anche le bucce e i semi dalla polpa. Quindi, se necessario, acidificare e riempire i contenitori, o le bottiglie con il tappo a stella (quello delle birre) e pastorizzare. Come indicato nelle sezioni precedenti, se il riempimento dei vasi è effettuato a freddo, la pastorizzazione si fa partendo da acqua fredda e deve durare, dal momento dell’ebollizione dell’acqua, almeno 40 minuti, per i contenitori da un litro, e 35 per quelli da mezzo litro. Nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si può separare una fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa, ma è del tutto normale.
Per la preparazione del concentrato, una volta ottenuta la passata o partendo da pomodori in pezzi, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone (a forma di sacco); il processo è molto lento. Oppure si può cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).
I pelati
Dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni, lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizia a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori con una “schiumarola”, aspettare che si raffreddino, togliere la buccia e invasare. Chiudere quindi i barattoli e pastorizzare con le modalità riportate per la passata.
Va bene l’acidità, ma 700 GR di zucchero per kg di frutta e’ un inno al diabete.. allora tanto vale abolire le marmellate.. Io ne ho sempre usati 300 gr su 1 kg frutta acida più limone e pectina e non mi ha mai dato problemi…
Forse non è abbastanza chiaro che i trattamenti consigliati sono alternativi e non contemporanei. Un prodotto può essere conservato con idonea quantità di sale, OPPURE con idonea quantità di zucchero, OPPURE con idonea acidificazioe, OPPURE con idonea essiccazione.
Una marmellata con “solo” 300 g di zucchero per kg di frutta si conserverà se portata a pH<4,0 e se sottoposta ad idoneo trattamento termico, questo indipendentemente dal contenuto di zuccheri.