La cena della vigilia, il pranzo di Natale e il cenone di capodanno sono occasioni in cui spesso si preparano più pietanze del necessario. In queste circostanze aumenta l’esposizione a rischi alimentari, in particolare a quelli derivanti da una conservazione scorretta degli avanzi che favorisce la proliferazione di microrganismi patogeni. Ecco un decalogo proposto dall’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie per evitare sprechi e spiacevoli rischi causati da una contaminazione microbica.
1. Non preparare troppe pietanze. Può sembrare banale, ma per non dover gestire grandi quantità di avanzi, la prima regola è di non preparare per Natale più pietanze del necessario. Evitare quindi cene o pranzi pantagruelici, cercando il più possibile di commisurare la quantità del cibo all’effettivo consumo, in relazione al numero di commensali e considerando la loro età (bambini ed anziani tendono a mangiare meno rispetto agli adulti).
2. Attenzione ai cibi freschi. Quando si fa la spesa di Natale, bisogna ponderare bene il quantitativo di cibo, soprattutto nel caso di alimenti freschi e deperibili. In genere si tratta di quelli che hanno una scadenza di breve durata e che per le loro caratteristiche costituiscono un terreno favorevole alla crescita dei microrganismi patogeni. Alcuni esempi? Latte e latticini, carne, pesce, uova, salse e creme a base di uova crude.
3. Non sovraccaricare il frigo. Per evitare sprechi e ridurre i rischi, bisogna evitare di lasciare i cibi cotti troppo a lungo a temperatura ambiente, sia che si tratti di preparazioni fatte in anticipo che di avanzi. Gli avanzi si possono consumare entro 2 o 3 giorni se riposti in frigo e poi riscaldati correttamente prima di metterli a tavola. In teoria però è meglio eliminare quelli rimasti in tavola oltre le 4 ore (2 ore se si tratta di creme e salse). In ogni caso è buona regola evitare di riempire eccessivamente il frigorifero: se gli alimenti sono troppo vicini o compressi, si ostacola il circolo d’aria interno che consente il raffreddamento e la conservazione dei cibi.
4. Dopo la cottura, non lasciare il cibo a temperatura ambiente. Se prepariamo del cibo cotto in anticipo, non lasciamolo a lungo tiepido a temperatura ambiente: è necessario raffreddarli velocemente e poi riporli in frigorifero. Per raffreddare possiamo mettere la pentola con il cibo cotto in acqua fredda, oppure porzionare l’alimento in contenitori per alimenti chiusi e raffreddarli con acqua fredda. Chi lo possiede può utilizzare un abbattitore di temperatura.
5. Eliminare gli avanzi rimasti in tavola oltre le quattro ore. Non conserviamo cibo cotto o crudo rimasto a temperatura ambiente oltre le 4 ore: gli alimenti lasciati sulla tavola oltre questo tempo vanno eliminati.
6. Attenzione a creme e salse. Le creme e le salse, specialmente se preparate con uova crude, vanno conservate in frigorifero e consumate nel giro di qualche giorno, prestando attenzione a non lasciare posate sporche all’interno del contenitore per evitare contaminazioni. La permanenza a temperatura ambiente di eventuali tartine o dolci con queste componenti non deve superare le 2 ore al massimo.
7. Conservare correttamente gli avanzi in frigorifero. Dopo il pasto gli avanzi possono essere tenuti in frigorifero per 2 o 3 giorni, ma vanno collocati nei ripiani alti in contenitori puliti e chiusi. La disposizione in alto evita eventuali cross-contaminazioni o lo sgocciolio di liquidi su altri prodotti. È importante non mescolare diverse di alimenti fra di loro. La cosa migliore è mantenerli separati. Se si tratta di affettati, dopo averli messi in un contenitore chiuso, è meglio non conservarli più di due giorni, a meno che non siano confezionati sottovuoto.
8. Usare contenitori adatti per surgelare. Chi desidera congelare gli avanzi del pranzo di Natale, deve evitare l’utilizzo di carta, cartone o vaschette di alluminio. È meglio optare per contenitori chiusi adatti al contatto con gli alimenti e al congelamento, come i sacchetti monouso specifici. In generale è preferibile ricorre a contenitori in vetro.
9. Scongelare gli avanzi in modo corretto. Lo scongelamento va fatto in frigorifero, oppure in acqua fredda all’interno di un contenitore chiuso, per non perdere i nutrienti presenti nell’alimento con l’azione dell’acqua. In alternativa possiamo cuocere direttamente il cibo congelato quando lo spessore è poco.
10. Riscaldare in modo uniforme. Prima di consumare gli avanzi, è sempre meglio riscaldarli uniformemente fino al cuore del prodotto.
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