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Camerieri e allergie: il personale non è molto informato e incorre in errori anche grossolani

camerieri ristoranti ristoranti servizio ristorazione Nonostante le allergie alimentari siano in crescita (ne soffre un europeo su dieci), e nonostante l’abitudine di mangiare fuori casa sia sempre più diffusa, il personale addetto alla ristorazione non è molto informato sul tema, incorre in errori anche grossolani e in generale preferirebbe non dover servire un allergico. Questo il quadro che emerge per la Germania, dove i ricercatori dell’Università di Düsseldorf hanno sottoposto a una serie di domande poco meno di 300 lavoratori (soprattutto camerieri) di 15 ristoranti.

Il risultato, riportato su PLoS One, è preoccupante: solo il 41% di loro conosceva almeno tre allergeni e solo il 30% ha risposto correttamente a un set di sole cinque domande a risposta netta (vero o falso) molto facili: un cliente allergico può consumare in sicurezza piccole quantità di allergene (falso); il metodo di cottura (per esempio la frittura) può neutralizzare l’allergenicità di un alimento (falso); una reazione allergica può essere mortale (vero); se un cliente ha una reazione allergica bisogna somministrargli acqua fredda, che diluisce l’allergene e attenua la reazione (falso); rimuovere l’allergene dal piatto pronto basta a rendere sicuro il cibo (falso).

allergia ristorante richio cattivo allergeniAndando poi a verificare le attitudini del personale verso i clienti allergici, sono emerse alcune affermazioni utili a capire meglio la situazione. Mentre quasi tutti (camerieri e cuochi) concordano sull’esigenza di saperne di più, e sul fatto che sia compito del cliente esplicitare le allergie, solo il 67% pensa di avere lui/lei una responsabilità diretta se questo si sente male mentre lo sta servendo; il 41% (gli uomini più spesso delle donne) crede poi che i clienti a volte mentano sul tema, risposta che indica una diffidenza che non può che complicare il rapporto, e il 54% va oltre: preferirebbe, potendo scegliere, non servire quel tipo di clientela; tutti, inoltre, pensano che ogni singolo lavoratore del ristorante debba condividere la gestione e la responsabilità del cliente allergico.

Infine, sono risultati più informati i gestori e proprietari e coloro che avevano un livello di istruzione più alto, così come coloro che lavoravano in ristoranti più grandi o appartenenti a catene, dove probabilmente c’è un obbligo specifico alla formazione, sia pure fatta in modo evidentemente non sufficiente.

Secondo gli autori ciò che emerge con chiarezza è la necessità di migliorare la formazione di tutto il personale su un tema così importante e anche di modificare quella già attiva, perché alcune risposte hanno evidenziato che non c’è un legame tra una precedente formazione e le conoscenze del personale, forse perché hanno dimenticato o perché le informazioni date sono state superficiali. Per esempio, un terzo pensa che l’acqua attenui la reazione e questo causa spesso gravi ritardi nel chiamare l’assistenza medica, quando necessario.

Gli allergici sono quindi avvisati: quando si mangia fuori casa bisogna essere molto chiari su eventuali pericoli e non fare troppo affidamento sul personale, che non sempre è in possesso delle conoscenze necessarie a servire cibo in totale sicurezza.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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7 Commenti

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    Quelli che hanno condotto il test dovrebbero andare in cucina e provare a spiegare ai cuochi e a tutto il personale come si fa a non ammazzare qualcuno con un allergene. Ce lo spiegano, ci dicono come si fa e noi “del settore” ci adeguiamo ( salvo accorgerci tutto che per rispettare le norme si rischia la chiusura perché una sola molecola di un allergene è sufficiente per creare un grosso problema ).
    Non metto in dubbio la scarsa (scarsissima ) conoscenza dell’argomento, certe risposte non sono assolutamente accettabili. Poi però c’è la pratica e la contaminazione crociata e lì tutto si complica.
    Poi ci sarebbe anche da chiarire perché gli allergeni sono solo 14, le intolleranze non sono contemplate dalla legge, ecc…

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    E’ un argomento complesso, certamente sottovalutato.
    Sottovalutato un po’ da tutti, allergici compresi.
    Posto che c’è una enorme differenza di complicazioni rischiose tra un individuo allergico e uno intollerante, non è raro, anzi è molto frequente, che la persona intollerante ad un alimento ami chiamarsi allergico, non per una sorta di vanità da sindrome di Munchausen ma per completa ignoranza dell’argomento.
    In 30 anni di attività ho visto l’evolversi della questione, ho visto i rari clienti di tanti anni fa allergici a cose come Uovo o Arachidi quasi scomparire nel corso del tempo ed essere sostituiti da quelli sofferenti alle “nuove” allergie dove campeggia oramai da tempo il Glutine. Ho visto, come detto, tantissima gente che non è allergica ma solamente intollerante ma non lo sa, ho visto altresì un comportamento assurdo e autolesionista assunto spesso dai veramente allergici, quelli a rischio di shock anafilattico, che è quello di ricordarsi del proprio problema quando il piatto è in tavola o addirittura già consumato.
    Francamente se io fossi gravemente allergico a qualcosa non affiderei la mia vita ad un perfetto sconosciuto chiuso in una cucina, malgrado le sue raccomandazioni.
    C’è chi crede che la cucina dovrebbe somigliare il più possibile ad una sala operatoria, sterile, ma sterile da cosa? Sterile dal Glutine, dall’Aglio, dall’Uovo?
    Purtroppo io capisco perché spesso il personale non vorrebbe aver a che fare con queste persone, il problema non sta tanto nell’evitare l’allergene ma nelle contaminazioni crociate: durante il servizio in cucina e in sala il personale non svolge una attività per volta come si vede su Masterchef, ma ne fa anche 3 o 4 assieme. Dover preparare e servire un piatto senza una determinata cosa significa bloccare tutto il ristorante per preparare quel piatto, sarebbe come cucinare circondato dal cianuro facendo attenzione a non toccare nulla mentre si prepara la pietanza.
    Se il ristoratore sapesse prima cosa deve preparare per l’allergico non ci sarebbe alcun problema, ma questo non accade mai perché come detto l’allergico se ne ricorda quasi sempre quando è già seduto a tavola.

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      Allora non sono l’ unico a pensarla così. Siamo 2..piacere di conoscerti

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      Francamente Denis mi sembra a dir poco esagerato! Verissimo ci sono persone che non sono allergiche ma si definiscono tali (classico esempio non mi piace il formaggio per essere sicura che non mi finisca nel piatto dico di essere allergica…) ma che una persona allergica se ne dimentichi…. proprio assurdo!!!
      La persona REALMENTE allergica sa benissimo a cosa va incontro, sa da cosa deve star lontana e se può tollerare o meno anche il rischio di contaminazione. La persona allergica VIVE, ha una casa, un lavoro, frequenta altre persone… basta semplicemente stare attenti! Nessuno pretende che un locale sia sterile ma mi spieghi una cosa: ci vuole tanto a capire che se un alimento senza UOVA (esempio) viene preso con una pinza che ha appena toccato un alimento con uova non va bene? E’ difficile, per esempio chiedere in una pasticceria che miracolosamente fa prodotti senza uova (grazie alla moda del momento che ha reso tutti vegani) di lasciare questi prodotti lontani da quelli con gli allergeni? E’ difficili pulire i piani di lavoro e utilizzare strumenti puliti prima di iniziare una lavorazione di prodotti “senza”? In un ristorante non si può pensare di utilizzare la stessa pentola per pasta senza uovo e pasta con uovo… o gli stessi mestoli! nessuno chiede di sterilizzare nulla, la contaminazione può avvenire ovunque, ma dopo aver impanato la bistecca sarebbe meglio lavare in modo accurato le mani prima di toccare qualsiasi cosa (alimenti, piani utensili)…. e mani sporche di uovo nella farina…. questi sono esempi di contaminazioni che non si possono proprio tollerare. pulire le mani nel grembiule o nella carta non basta.
      Il discorso poi di non fidarsi di un cuoco che è in cucina s si è allergici… cosa dobbiamo fare? ci permettete di entrare in cucina controllar?
      Spesso il problema io l’ho riscontrato con i camerieri… una volta il cameriere non ha neanche riferito al cuoco dell’allergia di mia figlia che aveva 3 anni! Ho chiesto della pasta al pomodoro specificando che era allergica a latte e uovo. mi hanno portato un piatto di pasta con evidente profumo di burro… e il camerier non voleva sentire ragioni perché “nella pasta al pomodoro non c’è il buto!” Ho dovuto insistere e alla fine visto che mi rifiutavo di darla a mia figlia ha chiesto al cuoco che nella pasta al pomodoro LUI mette il burro…. se ognuno facesse il proprio lavoro senza pensare di sapere tuto non sarebbe meglio? se io dico al cameriere che c’è un problema e do un messaggio che deve arrivare in cucina… facciamolo arrivare questo messaggio!
      Poi la formazione dovrebbe essere obbligatoria per tutti… in una panetteria quando ho chiesto se avevano dolci senza uovo mi sono state proposte le meringhe, un’altra commessa se chiedo se nel pane con l’uvetta c’è l’uovo mi risponde in modo sgarbato “è pane! non c’è l’uovo!” io ho trovato spesso pane all’uvetta con l’uovo. E’ un mio diritto chiedere ed è un dovere del lavoratore essere informato! Un panettiere è libero di cambiare una ricetta senza doverlo comunicare al mondo, io sono libera di tutelare mia figlia e chiedere anche tutti i giorni se in un prodotto c’è un allergene, controllo che per altro faccio anche al supermercato leggendo gli ingredienti di prodotti che acquisto da anni.

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    Ci sono sempre più allergie e intolleranze alimentari anche tra gli italiani e di questo bisogna prenderne atto. Io sono una tra questi e non mi sembra giusto dover rinunciare a una vacanza fermandosi a pranzare in hotel o ristorante solo per il fatto che sono allergica a…e darei filo da torcere ai cuochi. Finora quando ho pranzato fuori casa ho sempre esposto la mia allergia prima di mettermi a mangiare e nessuno mi ha mai fatto problemi. In alcuni paesi europei ristoranti e hotel offrono menù specifici per determinare allergie alimentari intolleranze e scelta alimentari
    Non capisco perché in Italia ci sia ancora tanta difficoltà in questo senso. È anche una questione di apertura mentale preparare menù alternativi e infondo anche i clienti allergici portano soldi a questo settore.

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    E’ probabilmente vero che spesso il personale è impreparato, grazie anche al fatto che spesso è “a chiamata” o che fa il lavoro temporaneamente magari per mantenersi agli studi.

    Però io chiederei anche agli avventori la loro preparazione in merito, ho ascoltato gente allergica all’olio e perfino allergica all’acqua ecc ecc.

    Poi aggiungiamo che l’elenco allergeni del reg 1169 è molto vasto , con casistiche pressochè sconosciute in Italia come l’allergia al sedano, da noi gli odori ( sedano carota e cipolla) si mettono in quasi tutti i piatti, se non direttamente indirettamente come brodo vegetale per varie tipologie di cottura.

    La mia domanda è : quanti casi di reazioni allergiche risultano derivanti da questa causa ? ” personale non molto informato”.
    Senza l’analisi delle cause diventa difficile capire quale rilevanza abbia un problema.

    Temo che un articolo del genere sottintenda un nuovo corso di formazione ( naturalmente a pagamento), ma personamlemente sono un po’ stufo di far lavorare gli altri, ho fatto l’antincendio ed ero più prteparato del docente, ho fatto il primo soccorso per scoprire che non devi nemmeno toccare il ferirto, devi saper fare solo il 118 o poco più, poi siccome pulisco anche il soffitto ho fatto il corso per i lavori in quota ecc ecc.
    poi fate vobis.

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    Samantha Tedesco

    Oltre alla gravità della disinformazione relativa alle allergie e alle intolleranze, da intollerante al lattosio (un’intolleranza piuttosto forte) mi sono spesso trovata davanti a menu che non considerano chi ha dei problemi a digerire degli alimenti.
    Ad esempio, il più delle volte devo rinunciare al dolce, perché il ristorante non ne fornisce uno privo di latte o propone solo la macedonia industriale, che non è affatto buona… Oppure la non indicazione degli ingredienti dei piatti: ogni volta devo chiedere se in un piatto c’è un derivato del latte oppure nel dubbio rinuncio proprio a scegliere qualcosa di nuovo e vado sul sicuro (magari su un piatto di carne). Alcune volte, mi sono trovata davanti al camerieri/e quasi spazientiti/e che devono andare a chiedere se un piatto può essere fatto senza il derivato del latte, che sia panna o burro o altro…
    Alla fine, quando andiamo a mangiare fuori, mi ritrovo sempre a dover scegliere tra una pizza (chiedendola priva di mozzarella) e la carne.
    Essendo solo intollerante, non mi preoccupano le contaminazioni, perché io sto male solo se mangio il derivato per intero e non se ce ne sono tracce… sarei già contenta se indicassero gli ingredienti dei piatti in modo che non debba chiedere ogni volta, andando a “rompere le scatole”…
    Solo una volta, finora, ho trovato un menu con indicato la presenza di lattosio o glutine…