Un cocktail che ribolle fumando. Una nebbiolina artificiale che discende sui partecipanti di una festa in un locale. Che cos’hanno in comune? Il ghiaccio secco. Tradizionalmente usato per il trasporto di prodotti congelati, il ghiaccio secco è sempre più usato, anche a livello domestico, per creare effetti speciali durante le feste, per cocktail particolari e persino in cucina. Ma bisogna saperlo manipolare in sicurezza. Per questo l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato la sua opinione sui rischi legati all’impiego in cucina.
Il ghiaccio secco non è altro che anidride carbonica (CO2) raffreddata a temperature estremamente basse (almeno -78,5°C) per raggiungere lo stato solido. A temperatura ambiente, la CO2 torna allo stato gassoso per sublimazione, creando l’effetto nebbia o fumo. Lo stesso processo però può causare incidenti o intossicazioni da anidride carbonica. Gli incidenti riportati includono casi di ustioni da congelamento e danni dovuti all’esplosione di contenitori per la pressione accumulata dalla sublimazione della CO2. Il documento del BfR, si concentra sull’intossicazione da ghiaccio secco, che si può verificare in ambienti mal ventilati quando l’anidride carbonica, tornando allo stato gassoso, riduce la percentuale di ossigeno. Decine di casi di questo genere sono stati riportati in Germania, Giappone, Tailandia, Svizzera e Stati Uniti.
I sintomi di un’intossicazione da anidride carbonica comprendono mal di testa, sudorazione, respiro affannoso, palpitazioni, difficoltà respiratorie, svenimenti, disturbi visivi, tremori e alterazioni dello stato di coscienza. Se la concentrazione nell’aria supera il 5%, la CO2 ha un effetto narcotico. A livelli ancora superiori si ha perdita di coscienza e, in casi estremi, la morte per soffocamento. Il rischio di un’intossicazione da ghiaccio secco cresce in proporzione alla quantità usata, alle dimensioni della stanza e alla ventilazione. Per ridurre il rischio di incidenti, dovrebbe essere sempre trasportato e conservato in contenitori idonei e ben isolati, ma non ermetici per evitare esplosioni.
Per ricapitolare, chi vuole usare il ghiaccio secco per creare effetti speciali durante una festa in casa o in un locale deve sempre fare attenzione alla ventilazione degli ambienti per evitare l’intossicazione dei presenti. Un rischio sicuramente minore per chi intende usarne modeste quantità per cocktail o piatti speciali. Attenzione comunque a come si maneggia, perché il rischio di ustioni da congelamento è sempre dietro l’angolo.
© Riproduzione riservata
Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Una cosa da sapere, o da ricordare, circa i rischi dell’anidride carbonica (CO2), è che si tratta di un gas pesante, che in aria calma o in un ambiente chiuso si stratifica a iniziare dal pavimento come farebbe un liquido, salendo in continuazione di livello.
In una stanza in cui ci sia emissione di anidride carbonica pertanto i maggiori pericoli li corrono per primi i nostri animaletti da compagnia e i bambini molto piccoli, che respirano in una zona molto bassa della stanza e possono già risentire degli effetti della concentrazione di anidride carbonica mentre ancora gli adulti presenti nello stesso locale non risentono di alcun disturbo.
Lo sanno bene tutti coloro che hanno a che fare con procedimenti che usano o producono CO2, come ad esempio la fermentazione del mosto d’uva mentre si trasforma in vino, per questo i recipienti da vinificazione moderni vengono tenuti in ambienti fuori terra riparati ma ben aerati, e normalmente è richiesto che non vi sia mai un operatore da solo al lavoro: questo perché in caso di malore cadendo a terra si troverebbe a respirare quantità anche letali di CO2 qualora vi ristagnasse.
Quando in campagna si vinificava nelle cantine, normalmente locali interrati muniti solo di finestrotti a livello del soffitto, si verificavano incidenti mortali per colpa della CO2, quindi pur non conoscendo esattamente il motivo di queste disgrazie (la “saggezza popolare” le attribuiva ai vapori di alcol emessi dalla massa in fermentazione) ai bambini era vietato scendere in cantina e chi curava che le botti non tracimassero durante la fermentazione evitava di scendere in cantina da solo.