Home / Nutrizione / Amaro è meglio: ecco perché non sappiamo apprezzare i sapori diversi da dolce, grasso e salato

Amaro è meglio: ecco perché non sappiamo apprezzare i sapori diversi da dolce, grasso e salato

Nella società occidentale si mangiano troppi cibi dolci, salati e grassi, al contrario molti alimenti con sapore acido, amaro e speziato vengono trascurati, nonostante contengano composti biologicamente attivi benefici per la salute. Il nostro sistema gustativo si è adattato al sapore del cibo industriale. Studiandone i meccanismi e valorizzando i sapori negletti è possibile recuperare un modo di mangiare più naturale vario e bilanciato.

La nostra dieta infatti è caratterizzata da una forte prevalenza di cibi con alto contenuto di zuccheri, grassi e sale. Questa tipologia di alimenti costituisce un serio problema per la salute, essendo all’origine del diffondersi di patologie cardiovascolari, obesità e diabete. [1-3]. Il problema non è solo medico ma anche sociale e le politiche europee stanno cercando di dare una risposta con azioni di educazione e prevenzione.

Tra i segnali gustativi “di attenzione” c’è anche il sapore acido

Un aspetto ancora poco noto è che le scelte alimentari sono guidate in prima battuta dal sistema biologico preposto alla scelta del cibo, ovvero da sensori specializzati (detti “recettori”) che si trovano nel naso e sulle papille gustative della lingua. In un ideale “ecosistema naturale” i nostri sensi dovrebbero farci scegliere gli alimenti che ci servono, per qualità e quantità. Ma come funziona questo sistema di scelta? I recettori gustativi servono a riconoscere i nutrienti fondamentali presenti nell’ecosistema, e si adattano in funzione di età, sesso, stato di salute, ma anche in funzione dell’esposizione, ovvero della disponibilità del cibo. Ad esempio, il sapore dolce in natura (frutti maturi, miele), è presente in pochissimi contesti geografici e stagionali; il recettore del dolce quindi ci spinge a cercare con la massima efficacia gli zuccheri semplici che sono una fonte importante di energia. I segnali del sapore ci danno principalmente tre tipi di informazioni. I segnali di “invito” indicano la presenza di nutrienti fondamentali, come zuccheri, grassi e proteine; i segnali di “divieto” mettono in allarme rispetto a composti potenzialmente tossici.

Infine, vi sono moltissimi segnali che di per sé non sono né positivi né negativi, ma piuttosto di attenzione rispetto a composti con un’attività biologica attiva presenti negli alimenti. Un esempio di composti bioattivi sono i polifenoli (antiossidanti); la caffeina (eccitante); gli acidi grassi omega-3 (abbassano il colesterolo); la curcumina (antidolore) ecc. Spesso la loro presenza è “segnalata” dal sapore, soprattutto amaro e/o strano, come nel caso delle spezie che indicano la presenza di qualcosa di interessante. Questo segnale di attenzione è tipico di molti cibi amari: tra le sostanze amare vegetali, il 15-20% è effettivamente tossico [4]. Le altre, spesso presenti nelle piante utilizzate in cucina sono innocue o addirittura benefiche per la salute [5] per l’alto contenuto di polifenoli. L’effetto dipende anche dalla dose, esattamente come per i farmaci: la caffeina può essere considerata un ingrediente piacevole, un farmaco prezioso o un veleno, a seconda della concentrazione, dell’età di chi la beve e dello stato di salute.

Vi sono moltissimi segnali che di per sé non sono né positivi né negativi, ma piuttosto di attenzione

Tra i segnali gustativi “di attenzione” c’è anche il sapore acido: oltre ai cibi andati a male, è importante ricordare che l’apporto di alcune sostanze acide, come la vitamina C, è di fondamentale importanza per l’organismo. Oggi si sta riscoprendo l’importanza di molti alimenti fermentati (aceti, yogurt, kefir, kimchi, kombucha – tanto per citarne alcuni) in relazione alla salute del microbiota intestinale. Infine, sono segnali di attenzione i sapori strani, forti e inusuali, come il piccante e il pungente, caratteristici di piante aromatiche e spezie come il peperoncino, la menta, l’aglio, lo zenzero e moltissime altre.

La bilancia del gusto

La nostra dieta è povera di questi composti. La causa principale è la trasformazione indotta in tempi recenti dal cibo industriale, che è prevalentemente dolce, salato e grasso, con poche variazioni.  Le varietà vegetali vengono selezionate per essere sempre meno amare; gli yogurt sono sempre meno acidi per l’aggiunta di zuccheri, grassi, o altri ingredienti. Il consumatore si abitua così a questi sapori, e reagisce negativamente ad altri tipi di segnali a cui viene esposto raramente (Figura 4). Le conseguenze di questo sbilanciamento si fanno sentire sulla salute, con l’aumento di obesità e diabete, ma anche sull’agricoltura e sull’ambiente, con una forte perdita di biodiversità.

sapori salato dolce amaro
Fig. 4 – La strategia del «bitter is better» per il ribilanciamento dei sapori

La strategia del “bitter is better”

Lo studio dei meccanismi del gusto e il recupero dei “sapori sgraditi” porta un duplice effetto: la reintroduzione di alimenti soprattutto vegetali ora dimenticati e, contemporaneamente, il riadattamento dei recettori a una distribuzione dei gusti più bilanciata. Esponendosi e imparando gradualmente ad apprezzare i sapori amari, acidi e speziati non solo si introducono sostanze bioattive importanti, ma si riduce automaticamente il consumo di zuccheri, sale e grassi.

La ricerca applicata e industriale potrebbe avvalersi di questo approccio per la progettazione di nuovi alimenti e bevande dedicate a un pubblico attento all’alimentazione vegetariana e vegana, povera di grassi e di zuccheri, sempre più ricca di composti funzionali e ad attività specifica. E’ quindi utile riflettere se, anziché eliminare o mascherare il sapore amaro di alcuni alimenti (con risultati discutibili e/o con l’uso di ingredienti come lo zucchero o di sintesi come gli edulcoranti) non sarebbe opportuno rendere edotto il consumatore che quell’alimento fa bene proprio perché è amaro.

La riscoperta di sapori “sgraditi” e della loro funzione biologica può facilitare un processo di educazione alimentare utile a ristabilire degli equilibri nutrizionali e ad aprire la strada a molte applicazioni in campo agroalimentare, farmaceutico e medico.

Angela Bassoli. Docente di Chimica organica e basi molecolari del gusto presso l’Università degli studi di Milano, Dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente-DeFENS. Linkedin.

Bibliografia

  1. WHO-EU health topics, 2018: Policies to limit marketing of unhealthy foods to children fall short of protecting their health and rights.
  2. FSA Nutrient and Food Based Guidelines for UK institutions October 2006
  3. WHO. Guideline: Salt intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.
  4. Dagan-Wiener A., Nissim I., Ben Abu N., Borgonovo G., Bassoli A., Niv M., Bitter or not? BitterPredict, a tool for predicting taste from chemical structure, Scientific Reports, Scientific Reports 7, 2017, Article number: 12074 (2017), doi:10.1038/s41598-017-12359-7
  5. Mayer A., Borgonovo G., Morini G., Bassoli A. A bitter taste strategy: T2Rs and TRP receptors as molecular probes for the identification of useful nutrients in food plants. XX ECRO virtual meeting , Sept 2020.

 

  Redazione Il Fatto Alimentare

Redazione Il Fatto Alimentare

Guarda qui

peso bilancia donna

Gli italiani e la dieta: un popolo in perenne lotta con la bilancia? I risultati dell’indagine del Crea

Gli italiani sono un popolo perennemente in guerra con il proprio peso corporeo. O almeno …

2 Commenti

  1. Avatar

    Articolo molto interessante e quantomai attuale, grazie!

  2. Avatar

    “si mangiano troppi cibi dolci, salati e grassi, (…). Il nostro sistema gustativo si è adattato al sapore del cibo industriale”

    Mi sembra un’affermazione discutibile, io durante le vacanze scolastiche in campagna dai nonni (anni ’50) rubavo la marmellata (dolce), i pomidoro seccati al sole (salati) e il gorgonzola (grasso) non appena ne avevo l’occasione; mia nonna (classe 1892) mi preparava la merenda con l’ovetto con lo zucchero (grasso+dolce) o il panino con burro e acciughe (grasso+salato)… e quelle erano le merende e le “maròde” (rubacchierie) di tutti i miei compagnucci di gioco.

    L’industria ha semplicemente reso più facilmente disponibili i prodotti dolci, salati, grassi, ovvio che tra dare al bimbo una merendina o fargli l’ovetto con lo zucchero c’è molto meno sbattimento e impegno nella merendina, e dargli un pacchetto di patatine da sgranocchiare richiede meno tempo e lavoro che preparargli un sandwich, ma la nostra predisposizione a privilegiare certi gusti è atavica.

    Le spezie… certo, introducono principi attivi nuovi, ma o se ne usano pochissime (e allora non hanno effetto) o coprono qualunque sapore, alzi la mano chi non si è trovato a consumare in un ristorante mediorientale piatti diversi che sembravano avere lo stesso sapore perché coperto da comino e coriandolo: dico uguali per i nostri gusti, chi è cresciuto con quei sapori ovviamente apprezzerà le differenze.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *