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Sì all’amaro. Angela Bassoli dell’Università di Milano spiega come rieducare il gusto per combattere la pandemia diabete-obesità

gusto, donna con espressione disgustataRieducare il nostro gusto all’amaro, per combattere la doppia pandemia di obesità e diabete. È la proposta innovativa e un po’ provocatoria fatta da Angela Bassoli, docente presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano ed esperta in basi molecolari del gusto, al congresso ‘Panorama Diabete 2021’ svoltosi a Riccione negli ultimi giorni del mese di novembre e promosso dalla Società Italiana di Diabetologia. Proponiamo ai nostri lettori l’intervento della professoressa, che ha trattato il tema della tirannia del dolce attraverso un’analisi ricca di spunti interessanti.

Alla base della pandemia di obesità e diabete c’è un’errata alimentazione, quella cosiddetta ‘occidentale’, caratterizzata da una dieta ricca di grassi e completamente sbilanciata verso due gusti: il dolce, il salato (chiamati non a caso i due ‘big killer bianchi’). L’esperienza sotto gli occhi di tutti insegna però che non basta raccomandare di seguire una dieta salutare, come quella mediterranea. Bisogna agire più in profondità, alla base, rieducando il nostro gusto ‘traviato’.

gusto, tigre di Sumatra, indonesia
In natura, non esistono animali selvatici obesi, perché non mangiano tutto quello che si para loro davanti, ma solo ciò che occorre in quel momento, nella giusta quantità

La mia ricetta al riguardo è l’abbinamento tra ‘scienza e cultura’. Noi avvertiamo sapori diversi grazie a una serie di recettori del gusto specializzati, che dovrebbero portarci a cercare alimenti diversi, sulla base delle necessità del nostro organismo in un particolare momento. In natura, non esistono animali selvatici obesi, perché non mangiano tutto quello che si para loro davanti, ma solo quello che serve in quel momento, nella giusta quantità. I nostri recettori del gusto dovrebbero spingerci a scegliere quello che ci serve. Oggi però noi non li ‘ascoltiamo’ più, perché non abbiamo bisogno di procacciarci il cibo in natura; ci basta entrare al supermercato. Il recettore del gusto più ‘potente’ è però purtroppo quello del dolce, perché gli zuccheri semplici  sono la principale fonte di energia per l’organismo, d’importanza vitale.

La natura non poteva certo prevedere che un giorno avremmo avuto a disposizione tutte queste fonti di energia, ‘facili e a basso costo’. Per uscire dunque da questa ‘tirannia’ del dolce e riequilibrare le nostre preferenze alimentari, una soluzione è imparare di nuovo ad ascoltare i nostri recettori, ma per fare questo bisogna ‘allenarli’, perché la nostra alimentazione, esponendoci solo a certi tipi di sapori, ci ha fatto mettere da parte gli altri. Noi abbiamo in dotazione 25 diversi sensori per apprezzare le tante sfumature del gusto ‘amaro’ (contro appena un unico sensore per il gusto ‘dolce’), ma non li usiamo da troppo tempo, sono ‘atrofizzati’ e vanno dunque riallenati. Come? Iniziando a mangiare delle cose un po’ più amare (vegetali, spezie, caffè senza zucchero) rispetto a quello che facciamo abitualmente. Se pian piano mi riespongo a questi sapori, i miei recettori piano piano si adattano.

gusto amaro, tisana di cicoria
Le nostre nonne consumavano abitualmente verdure dal gusto molto amaro, come la cicoria, con la quale è possibile fare anche una bevanda simile al caffè

In questo modo si ottengono due vantaggi. Il primo è diretto: ricomincio a mangiare delle cose che mi fanno bene, per esempio le verdure che contengono più flavonoidi, più polifenoli, antiossidanti protettivi nei confronti dei tumori e delle malattie cardio-metaboliche. Ma c’è anche un vantaggio indiretto. Se mi abituo a un gusto un po’ più amaro e meno dolce automaticamente consumo anche meno zucchero. L’industria alimentare altera il sapore degli alimenti per renderli più ‘attraenti’, togliendo l’amaro o l’acido. Una volta le nostre nonne mangiavano tante erbe di campo amarissime; oggi le abbiamo lasciate da parte e consumiamo invece verdure ottenute con incroci, con selezione genetica, che risultano sempre meno amare. L’industria modifica il sapore dei cibi anche attraverso gli additivi, per esempio con i dolcificanti, che di certo non hanno fatto diminuire né l’obesità, né il diabete. Questo perché sono un fake, non ci danno lo zucchero, ma il nostro recettore si abitua al dolce e ce lo fa desiderare sempre più.

Altri esempi sono gli yogurt industriali, ai quali vengono aggiunti grassi, lecitina, zuccheri e frutta per renderli meno acidi e i succhi di frutta, addizionati con sostanze in grado di togliere l’amaro. Oggi ci sono anche filoni di ricerca per trovare degli additivi “taste modifiers” in grado di mascherare alcuni sapori, in particolare l’amaro. Ma se tutto questo può andar bene per l’industria farmaceutica (le medicine sono quasi tutte ‘amare’) nel caso di quella alimentare, può avere conseguenze deleterie. Il problema è dunque rieducare i gusti delle persone rendendole così sempre più in grado di scegliere. Certo ci sono anche sostanze amare nocive in natura, ma nell’insieme quelle effettivamente tossiche sono appena il 15-20%, tutte le altre molto spesso, oltre a non essere tossiche, fanno bene. Insomma l’amaro è una gradazione, è la musica e non la nota, un discorso e non una singola parola.

gusto, bambini schizzinosi
Negli yogurt industriali sono aggiunti lecitina e zuccheri per ridurre il gusto acido, ma dovremmo rieducare anche i più giovani a gusti meno ‘addomesticati’

Che cosa ci facciamo con questi 25 recettori? Magari c’è una specializzazione che ci sfugge. Alcuni recettori potrebbero essere più specializzati nel riconoscere i tossici, altri le sostanze benefiche. Stiamo cercando di capire meglio come funziona. Queste ricerche sono state finora portate avanti solo dall’industria farmaceutica, mentre il mondo della scienza alimentare ha cominciato da poco. Di recente, ad esempio, una start up tedesca ha iniziato a produrre degli additivi ‘amaricanti’ (estratti di piante amare) per alimenti. Ma non è quella la strada da seguire. Ritengo che la giusta soluzione sia di aprirci un po’ di più al resto del mondo. I nostri ragazzi oggi sono esposti ai cibi etnici, che hanno dei profili molto più amari e speziati di quelli della dieta occidentale. Io spero che questa possa essere una molla per recuperare la biodiversità del gusto. Se cominciamo ad aprirci a queste esperienze, non risulta così incomprensibile riprendere a mangiare cicoria, broccoli, radici. Di certo, dunque, abbiamo bisogno di uno switch mentale. Se il gusto ‘amaro’ è dato dai polifenoli, allora bisogna spiegare al consumatore che quell’amaro gli fa bene e non va escluso dalla dieta. Più che aggiungere amaricanti negli alimenti, dunque, dovremmo far leva sull’educazione alimentare, a cominciare dai bambini delle scuole.

Intervento di Angela Bassoli del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano ed esperta in basi molecolari del gusto, al congresso ‘Panorama Diabete 2021’, promosso dalla Società Italiana di Diabetologia

© Riproduzione riservata; Foto: stock.adobe.com, fotolia.com

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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Un commento

  1. Avatar

    Forse capisco male quello che leggo, non sarebbe la prima volta, ma non afferro il lato provocatorio del lavoro della dottoressa Bassoli……..spero solo sia una ulteriore provocazione
    Ci dobbiamo preoccupare più delle “conseguenze deleterie” e meno o affatto della dissonanza cognitiva generalizzata e incrementale nelle attuali filosofie alimentari industriali e commerciali?
    Chiedo scusa ma il dubbio mi viene perchè d’altra parte allo scopo di migliorare la salute si sostiene uno strumentino che non mi pare affronti assolutamente questa perversa tendenza ma che si preoccupi solo di sostituire un pericolo ( teorico perchè legato alla quantità ) con un’altro non mettendo in discussione la palatabilità che fidelizza i consumatori, anzi esaltandola con svariati prodottini artefatti che più si gratta sotto la superficie e più difetti rivelano, anche quelli più insospettabili, sia singolarmente che in cocktail e in accumulo.
    Insomma un altro paradosso, le conoscenze fluttuano nell’aria, si parla e ancora riparla e quando allla fine vengono messe in pratica sono già vecchie e superate dalle nuove evidenze, in pratica inutili e/o dannose…………..in mezzo a piccoli vantaggi e comodità ci ritroviamo errori che si ripetono all’infinito.
    Niente di grave comunque perchè le scelte sono assolutamente personali e al momento non siamo obbligati a mangiare qualcosa contro la nostra volontà. Domani chissà.